I ravioli di ricotta vaccina sono il classico primo piatto della domenica nel Ragusano, una ricetta siciliana che profuma di tradizione e famiglia.
Si tratta di piccoli fagottini di pasta fresca fatta a mano, ripieni di ricotta – nel territorio ibleo quasi sempre ricotta vaccina – e modellati in diverse forme: quadrati, tondi, a mezzaluna o a fagottino.
A Ragusa e dintorni, dove vivo, i ravioli di ricotta si preparano quasi tutto l’anno, ma non mancano mai nelle giornate di festa, nelle domeniche invernali e soprattutto a Carnevale, quando vengono serviti insieme ai cavati con il tradizionale sugo di maiale cotto lentamente.
Per il ripieno ho utilizzato una ricotta vaccina del giorno precedente, ben scolata e insaporita con formaggio Ragusano DOP stagionato, che regala una farcia cremosa, profumata e ricca di carattere.
Anticamente, in alcune zone della Sicilia e in alcune famiglie del Ragusano, era consuetudine preparare una versione più antica e particolare: la farcia veniva insaporita non con il sale, ma con lo zucchero, dando vita ai celebri ravioli di ricotta dolci. A casa mia, i ravioli dolci, invece vengono serviti a fine pasto, come dessert
Il procedimento è infatti lo stesso della ricetta tradizionale dei ravioli dolci siciliani.
Ascolta la ricetta
Ingredienti per l’impasto dei ravioli
Per il ripieno dei ravioli
Strumenti per preparare i ravioli
Come preparare i ravioli di ricotta
Per preparare i ravioli di ricotta, dobbiamo partire dalla realizzazione della pasta all’uovo. La spianatoia sarà il nostro banco di lavoro. Fate la classica fontanella con la farina setacciata e disponete al centro di essa, le due uova sbattute.
Iniziate ad impastare, con le mani, energicamente gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. A me piace farlo a mano perché mi rilassa..
L’impasto dovrà risultare liscio ed elastico.
Se vedete che l’impasto risultasse troppo duro, potete aggiungere poca acqua a temperatura ambiente. Servirà a rendere la pasta più morbida per poter essere stesa con la macchina o a mano.
Quando l’impasto sarà liscio ed elastico, avvolgetelo con un canovaccio. Se necessario, lasciatelo riposare qualche minuto. Fate attenzione a non farlo seccare troppo.
In estate, o in presenza di un clima molto secco, avvolgete la pasta in una pellicola trasparente o copritela con un canovaccio di lino per evitare che la pasta si asciughi troppo.
Mentre l’impasto riposa dedicatevi al ripieno dei vostri ravioli d ricotta vaccina. Prendete una ciotola e versate la ricotta, unite il formaggio grattugiato, regolando di sale e pepe e lavoratela con una forchetta, fino a renderla cremosa.
Se vi piace, unite un pizzico di noce moscata. Dipende dal condimento che volete utilizzare per i vostri ravioli.
Prendete la vostra pasta e dividetela in due panetti uguali. Infarinate leggermente il primo panetto con pochissima farina di semola rimacinata, mentre lasciate riposare il secondo; passate il panetto tra i rulli della macchina per tirare la sfoglia:
Per la prima volta, fatelo passare nei rulli dalla misura più larga. Alla penultima fino ad ottenere una sfoglia di circa 2-3 mm di spessore che disporrete su un piano leggermente infarinato .
Riprendete il panetto che avete messo da parte e ripetete la stessa operazione con la macchina per la pasta.
Fate con la sfoglia ben tirata, delle lunghe strisce di pasta, dovrete richiuderle a libro : (larghezza almeno 10 cm )
Prendete la ricotta, e aiutandovi con due cucchiaini da caffè, come mi ha insegnato la mia nonna, o aiutandovi con una sasac-à-poche, create dei piccoli mucchietti di ricotta sulla sfoglia ben distesa, distanziati l’uno dall’altro 3-4 centimetri
Bagnate con dell’acqua i bordi della sfoglia con un pennello da cucina. Questo servirà a fare in modo che le due sfoglie rimangano attaccate andando ad aderire bene l’una con l’altra. Messo il ripieno, ripiegate la sfoglia a mò di libro e fate combaciare i bordi. State attenti a posizionare il ripieno al centro. Esercitate una leggera pressione, con i polpastrelli, tra i mucchietti di ripieno per eliminare l’aria ed evitare che in cottura i ravioli si aprano ed il ripieno fuoriesca. Ora ritagliate con la classica forma di raviolo o con il taglia pasta.
Ottenuti i vostri ravioli, disponeteli su un vassoio leggermente infarinato con farina di semola rimacinata. I vostri ravioli di ricotta vaccina ricetta siciliana sono pronti per essere cotti e conditi a vostro gusto.
Ricordatevi che i ravioli, hanno bisogno di pochissima cottura. Ora non vi resta che condire i vostri Ravioli di ricotta vaccina ricetta siciliana, come meglio gradite. Io vi consiglio di condirli con il sugo di maiale.
Buon appetito. Barbara.
Consigli
Oggi vi ripropongo la ricetta dei ravioli di ricotta vaccina ricetta siciliana , secondo la tradizione di famiglia, cosi anche voi a casa potrete riproporre il piatto scelto e stupire i vostri amici, ricordatevi che potete prepararli anche prima, si conservano fino ad un giorno i n frigo, o se volete potete anche congelarli.
Vi consiglio di utilizzare della ricotta del giorno precedente, perchè è più asciutta e renderà il vostro impasto meno acquoso e molliccio.
Mettete la ricotta a gocciolare la ricotta in uno scolapasta affinchè perda il siero.
Un piccolo trucchetto: durante la cottura, se volete evitare che i vostri ravioli si attacchino unite all’acqua di cottura un cucchiaio di olio di oliva.
Dosi variate per porzioni
