TORTELLO AMARO DI CASTEL GOFFREDO
A Castel Goffredo nella terza settimana di giugno si svolge la Sagra del tortello amaro, dal 2016 il tortello amaro è entrato a far parte della comunità Slow Food.
In occasione della Festa del Tortello Amaro, si prepara anche la polenta all’erba amara, noti anche i tortelli amarissimi, il brasato di coppa di maiale con polenta amara, il sorbetto amaro, il gelato amaro e la torta del buon umore, tutte pietanze preparate a tema con questa erba amara, detta anche erba di San Pietro.
Il tortello amaro è riconosciuto dalla regione Lombardia come prodotto agroalimentare tradizionale tipico del solo territorio di Castel Goffredo (Mantova).
Questo tortello prende il nome dell’erba utilizzata, il suo nome scientifico è Balsamita major, fiorisce intorno alla fine di giugno, quando cade la ricorrenza del Santo (29 giugno), questa pianta fa parte della famiglia delle mente aromatiche balsamiche, ricorda infatti il gusto della menta ma rilascia allo stesso tempo un retrogusto amarognolo, da li il nome tortello amaro.
Una ricetta custodita nel tempo e tramandata di generazione in generazione, come tutte le ricette di una volta preparate dalle nonne, purtroppo troppo poco documentata, mentre meriterebbe di essere resa più nota.
La sfoglia si prepara con la classica pasta all’uovo, mentre il ripieno è realizzato principalmente con erbette, erba amara, salvia, del buon Grana Padano e noce moscata, questi tortelli vengono poi serviti con burro, salvia e una spolverata di Grana Padano.
Ingredienti
Per il ripieno
- 500 gerbette
- 50 gerba amara (o erba di San Pietro )
- 5 fogliesalvia
- 80 gGrana Padano DOP
- 40 gpane grattugiato
- 100 gburro
- 1cipolla (50 g circa)
- 1 spicchioaglio
- 1uovo
- q.b.noce moscata
- q.b.pepe
- q.b.sale
Per la sfoglia
- 200 gfarina 0
- 300 gfarina di grano duro
- 5uova
- 20 mlacqua (circa )
- q.b.sale
Per servirli
- q.b.burro
- q.b.olio extravergine d’oliva
- 1 mazzettosalvia
- q.b.Grana Padano DOP
Preparazione
Per prima cosa lavate le erbette, cuocetele in acqua leggermente salata per pochi minuti, scolatele e strizzatele.
Lavate la salvia, mettetela in una padella antiaderente con il burro, uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia e una cipolla tritata finemente.
Rosolate a fiamma bassa per qualche minuto, la cipolla non deve risultare dorata ma solo morbida.Fate raffreddare il tutto, tritate le erbette e versatele in una ciotola, sbucciate l’aglio in camicia e tritatelo, tritate anche la salvia, aggiungete la cipolla, la salvia e l’aglio nella ciotola con le erbette.
Lavate e tritate finemente l’erba amara, aggiungete anche quella, aggiungete anche l’uovo, il Grana Padano, il pane grattugiato e insaporite con noce moscata, sale e pepe.
Amalgamate bene il tutto, coprite con pellicola e lasciate insaporire il composto per una notte o comunque fino al momento di utilizzarlo.Il giorno dopo, tirate fuori il ripieno dal frigorifero in modo da acclimatarsi, se troppo freddo risulterà duro, ma una volta acclimatato tornerà della giusta consistenza.
Versate la farina 0 e la farina di grano duro nella planetaria o in una ciotola se impastate a mano
Aggiungete una presa di sale e le uova intere, fate assorbire completamente le uova, poi aggiungete l’acqua, ne servirà pochissima, questa può variare in base al tipo di farina utilizzata e alle dimensioni delle uova, quindi versatela in modo graduale.
A questo punto il vostro impasto risulterà liscio, morbido e omogeneo, poggiatelo sul piano da lavoro e copritelo con una ciotola a campana per non seccarsi.
Tagliate un pezzo dell’impasto, tirate la sfoglia con una sfogliatrice o se non ne avete una utilizzate il mattarello.
Quando la sfoglia risulterà abbastanza sottile, poggiatela sul piano da lavoro infarinato e con una rotella dentellata ottenete due strisce da ogni sfoglia.
A questo punto tagliate ogni striscia con la rotella per ottenere dei quadrati per i tortelli.
Farcite i tortelli con il ripieno preparato, piegate la sfoglia di ogni tortello in due parti premendo bene con le dita in modo da sigillarli perfettamente, ottenendo dei triangoli.
Spostate i tortelli preparati nei vassoi infarinati e proseguite con i restanti ingredienti fino ad ultimarli.
I vostri tortelli sono pronti, lavate un mazzetto di salvia, mettetelo in un pentolino dal fondo spesso con un pezzo di burro e un po’ di olio extravergine.
Scaldate il tutto, tenetelo a fiamma dolce per qualche minuto, non deve bollire o rischiate di bruciarlo, deve solo insaporirsi lentamente.Versate l’acqua necessaria per la cottura dei tortelli in una pentola e aggiungete una presa di sale.
Quando l’acqua arriverà a bollore, versate i tortelli e cuoceteli per tre, quattro minuti circa.
Scolate i tortelli, conditeli con burro e salvia e abbondante Grana Padano grattugiato.
Il tortello amaro è pronto, non vi resta che servirlo.
Conservazione
Potete cuocere u ravioli subito, o potete anche congelarli nei vassoi, per poi spostarli nei sacchetti da freezer una volta congelati, in questo modo potrete cuocerli in un secondo momento senza scongelarli.