Ho utilizzato un riso carnaroli sardo, Carnarolis è il nome commerciale dato alla tipologia Carnaroli coltivata in Sardegna, il chicco è tondeggiante ed è ideale per l’impiego di quasi tutti i risotti grazie alla sua rotondità ed alla ricchezza di amido. La sua principale caratteristica è di assorbire ogni tipo di condimento restando asciutto. Per questo motivo è il tipo di riso preferito dagli chef. Viene coltivato ad otto chilometri dal mare nelle risaie storiche oristanesi a San Vero Milis. Il particolare microclima marino conferisce caratteristiche uniche alla sua maturazione.
Il formaggio ha una stagionatura di 40-60 giorni, ha una pasta gialla compatta ed è leggermente piccante. Si accompagna bene come antipasto con vini rosati, o a fine pasto per recuperare l’equilibrio in bocca, dopo un secondo a base di carne rossa. In questo caso occorre associarlo con un vino rosso invecchiato. La sua caratteristica principale è la persistenza del sapore gentile.
Riso con fave e pancetta
Ingredienti
Per 3 persone
150 grammi di riso carnaroli sardo
50 grammi di formaggio Boloe
150 grammi di fave pulite
100 grammi di pancetta affumicata
mezza cipolla
1 spicchio d’aglio
menta fresca
olio extravergine d’oliva
700/800 millilitri di brodo vegetale o dado vegetale se lo preparate in casa, in caso contrario meglio semplice sale e quindi andrete a mettere l’acqua.
Procedimento
Pulite le fave e tenetele da parte (se non avete fave fresche potete usarle surgelate).
Tritate la cipolla, versatela in un tegame capiente dove poi dovrete cuocere anche fave e riso, aggiungete un filo d’olio e iniziate a rosolarla a fiamma moderata, aggiungete anche la pancetta e rosolatela bene, infine l’aglio sempre tritato, ma per ultimo perchè ci impiega meno tempo.
Una volta che avrete rosolato tutti gli ingredienti aggiungete le fave pulite, mescolate bene il tutto, ricoprite con acqua o brodo vegetale, aggiungete qualche foglia di menta tritata e mettete il coperchio.
Fate cuocere dai 30 ai 40 minuti, controllando di tanto in tanto in caso dovesse servire aggiungere dell’acqua o del brodo, i tempi possono variare in base alle fave.
Passati 30/40 minuti se le fave vi sembreranno a buon punto e risulteranno abbastanza asciutte aggiungete il riso, fatelo andare per pochi istanti con le fave a fiamma moderata poi aggiungete acqua o brodo, tenetelo mescolato e controllato fino a fine cottura in modo da aggiungere liquidi se e quanto ne necessita.
Una volta cotto aggiungete il formaggio grattugiato e mescolate bene, non vi resta che portarlo a tavola.
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