Come pulire e cucinare le lumache, un articolo al quale ho pensato svariate volte, perchè nonostante possa sembrare una cosa banale, immagino che invece ci sia sempre una prima volta, non tutti hanno avuto la fortuna di vederlo fare in famiglia e se ci si vuola approcciare alla preparazione delle lumache per la prima volta, è molto importante farlo nel modo adeguato. Pulire e cuocere le lumache, può essere fatto in modi diversi, uno non esclude l’altro, l’importante è assicurarsi di farlo bene per poterle mangiare in tutta tranquillità, io poi che sono abbastanza o forse anche troppo fissata pe l’igiene, ci tengo a farlo in modo molto accurato. Se avete delle lumache raccolte in campagna, saprete che dovranno prima spurgare nel modo adeguato, non andranno cotte subito, se invece comprate le lumache da un allevamento, vi daranno le lumache pronte per essere cucinate, potrete quindi lavarle e prepararle subito, vi consiglierò anche come congelarle per averle sempre pronte all’uso.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Per prima cosa, dovrete lavare le lumache in modo molto accurato, sistematele delicatamente in una ciotola capiente e iniziate a lavarle sotto l’acqua corrente. Fate scorrere l’acqua, riempite la ciotola, e cambiatela di tanto in tanto, ogni tanto strofinate le lumache tra di loro in modo da pulire bene anche i gusci, meglio farlo sotto l’acqua corrente. Restando in acqua, le lumache inizieranno ad uscire, vi consiglio di prendere una seconda ciotola e versare li le lumache man mano che escono, in questo modo vi assicurerete di cuocere solo lumache vive, per alcune potrebbe volerci più tempo, vi consiglio di mettere una retina sulla ciotola in modo che non fuoriescano, o rischiate di ritrovarvele sparse per tutta la cucina. Assicuratevi che le lumache siano tutte vive e se proprio alcune non usciranno fuori neanche dopo tanto, non rischiate di cuocerle o potreste ritrovarvi delle lumache guaste che rovinerebbero tutto, eliminatele. Una volta che vi sarete assicurati di aver messo da parte solo le lumache vive, lavatele ancora accuratamente sotto l’acqua corrente, controllate che non ci siano residui di sporco nei gusci.
Mettete le lumache in una pentola capiente, riempitela con abbondante acqua fredda, mettete il coperchio senza chiuderlo bene, ma lasciando che entri un po’ d’aria, accendete la fiamma e tenetela a fiamma molto bassa, tenendo la fiamma bassa, le lumache usciranno fuori e una volta cotte non farete fatica ad estrarle, se aumentate la fiamma, queste si nasconderanno all’interno e tirarle fuori poi sarà complicato. Portate a ebollizione tenendo sempre la fiamma dolce, quando l’acqua avrà iniziato a bollire, se avrete seguito tutti i consigli, le lumache saranno tutte fuori, aggiungete gli spicchi dell’aglio interi e una presa di sale grosso, continuate la cottura per 20 minuti circa. Prendete una schiumarola, man mano che vedrete la schiuma, eliminatela in modo da eliminare eventuali impurità residue. Spegnete la fiamma, potete far raffreddare le lumache nella loro acqua o scolarle subito.
Una volta che le lumache saranno cotte, potrete decidere che ricetta preparare, o potrete congelarle in comodi sacchetti da freezer per averle sempre pronte e cucinarle nel modo che preferite in un secondo momento.
Per preparare le lumache più piccole, dovrete procedere allo stesso modo, avendo cura di lavarle delicatamente, spesso queste sono chiuse con un velo bianco, o a volte troverete anche più di uno trato, se volete velocizzare, vi consiglio di eliminarlo in modo sa farle uscire prima. Procedete con la cottura allo stesso modo delle altre, sempre a fiamma molto bassa e aggiungendo sale e aglio solo dopo iniziata l’ebollizione, non dimenticate di schiumare per eliminare eventuali residui. Anche in questo caso, potete condirle e servirle o congelarle per poi decidere come servirle in un secondo momento.
Per preparare i lumaconi, ossia le lumache più grandi, dovrete procedere allo stesso modo, ma essendo pi grandi anche come apertura e avendo meno spazio per nascondersi, la loro preparazione è più veloce. Per la pulizia ci sono vari metodi e varie scuole di pensiero, credo uno non escluda l’altro, un tempo per farle spurgare, mettevo il sale in superficie, ho poi cambiato il metodo, lavandole e cuocendole allo stesso modo delle altre, molto importante invece schiumarle molto bene, procedendo allo steso modo avrete le lumache perfettamente pulite e senza bisogno di sale o aceto, anche l’utilizzo dell’aceto non è sbagliato, semplicemente diverso ma non per forza necessario. Come le altre lumache, anche queste possono essere congelate in comodi sacchetti per poi portarle a tavola come preferrite in un secondo momento.
Curiosità sulle preparazioni di un tempo
Un tempo, le lumache, forse per la poca pazienza di aspettare che uscissero fuori lentamente, forse perchè non si testavano altri metodi e non si sapeva come procedere nel modo più corretto, puntualmente si nascondevano nel guscio in cottura, perciò tirarle fuori a tavola diventava un impresa. Capitava quindi di doverci litigare una volta nel piatto o di sperare di trovarne ogni tanto una fuori, mentre invece alcune persone, soprattutto gli anziani, tendevano a tagliarle il guscio sul fondo una volta lessate, per poi metterle nel sugo e continuare la preparazione. Tagliare il guscio sul fondo, ovviamente serviva a creare una seconda apertura per facilitarne la fuoriuscita, ma era anche pericoloso sia inciderle, sia per il rischio di trovare pezzetti dei gusci nel sugo, che diventano come delle piccole schegge. Probabilmente alcuni procedono ancora oggi con lo stesso tipo di preparazione, io lo sconsiglio sempre, meglio perdere qualche minuto in più durante la prima cottura piuttosto che ricorrere a questo metodo.
Conservazione
Le lumache possono essere conservate fino ad un massimo di 48 ore in frigorifero o possono essere conservate in comodi sacchetti da freezer e congelate per poi decidere cosa fare in un secondo momento.
Dosi variate per porzioni