Ho i primi sei volumi di Non sono Zucchero del Maestro pasticcere Iginio Massari, ma a dire la verità non li ho mai usati troppo, a parte il primo; ora che sono in fissa con i lievitati ho voluto provare questo pane sfogliato al fior di sale, mi hanno colpito in principio l’aspetto, e poi c’è anche da dire che non sono bravissima a sfogliare a mano, quindi come ogni cosa che non mi riesce mi intestardisco e cerco di praticarla il più possibile!
Ingredienti per la biga
- 83 gfarina (12% di proteine)
- 83 gacqua
- 5 glievito di birra compresso
ingredienti per l’impasto
- 250 gfarina (13% proteine)
- 3.3 gmalto d’orzo
- 7 gsale
- 27 gburro
- 83 glatte
- 30 gacqua
- 33 guova
- 170 gburro (per sfogliare)
- 25 gburro (per spennellare)
- q.b.fior di sale
Preparazione
Per il pane sfogliato al fior di sale iniziamo a preparare il poolish: sciogliere il lievito di birra nell’acqua, aggiungere quindi la farina e miscelare, otterremo un impasto molto liquido che metteremo a lievitare fio al raddoppio, ci vorrà circa 1 ora.
Trascorso questo tempo mettiamo in planetaria il poolish con il resto degli altri ingredienti tranne il burro per sfogliare e quello da spennellare, impastiamo fino a quando non otterrete un impasto liscio ed omogeneo, facile da maneggiare e ben incordato. Lasciar puntare questo impasto per circa 30 minuti su una spianatoia.
Trascorso questo tempo appiattire l’impasto e far raffreddare in frigo per 1 ora.
A questo punto bisogna prepararsi alla sfogliatura, tirar fuori il burro almeno 30 minuti prima in modo che abbia una consistenza tale da poter essere lavorato sena sciogliersi. Metterlo tra due fogli di carta forno e quando ne avrà la consistenza giusta appiattirlo fin ad ottenere un rettangolo spesso circa mezzo centimetro.
Prendere l’impasto e stenderlo, dovrà avere il lato più corto appena più grande del lato più lungo del vostro burro, mentre l’altro lato dovrà essere grande il doppio.
Una volta ottenuto questo rettangolo mettervi il burro al centro e ripiegarne i lati per incorporarlo all’impasto. Chiudere bene tutti i bordi, ristendere la pasta dello spessore di 1 centimetro e dare un diro di pieghe a 3.
Dare in totale 3 giri di pieghe a tre lasciando passare circa 20 minuti tra un giro e l’altro e mettendo ogni volta l’impasto a riposare in frigo per 30 minuti.
Riporre in frigorifero anche dopo l’ultimo giro di pieghe per 30 minuti, quindi tirarla ad uno spessore di 4mm, spennellarla con il burro previsto in ricetta e spargere del fior di sale.
Arrotolare l’impasto nel senso del lato più corto del rettantolo, quindi ritagliare dei cilindri di 4 cm di altezza.
Mettere i vari cilindri a lievitare in degli stampi da muffin, dovranno raddoppiare il loro volume.
Una volta raggiunto il raddoppio preriscaldare il forno a 210°, spennellare il pane sfogliato al fior di sale con dell’uovo sbattuto, quindi mettere in superficie ancora del fior di sale, lasciare in forno 12 minuti o comunque fino a doratura.
Questo pane al fior di sale farebbe una bellissima figura nel cestino di pane misto della domenica!