La cipolla al sale con il suo ripieno brûlé è uno di quei piatti che conquista al primo assaggio. E’ di esasperante semplicità, praticamente è costituito dalla sola cipolla, ma ha un eleganza e un gusto tale da competere con i manicaretti più prelibati. Gustai la cipolla al sale la prima volta ben trenta anni fa, preparata dal grande chef stellato Salvatore Tassa e ne fui entusiasta. Imparata la ricetta, grazie ai preziosi consigli di Salvatore, l’ho poi rifatta tantissime volte, sempre riscuotendo grande successo misto a stupore per la particolarità del piatto. La versione che vi proporrò qui differisce dalla ricetta originale per il metodo di cottura, infatti voglio illustrarvi come si può preparare la cipolla al sale velocemente usando il forno a microonde. Vi posso assicurare che il risultato che otterrete è assolutamente eccellente, tanto da poter fare diventare al cipolla al sale un piatto abituale sulle vostre tavole!!
Ingredienti per preparare 3 cipolle al sale
Note: ho provato varie qualità di cipolle per questa preparazione, ma alla fine quella che mi ha convinto di più come sapore una volta cotta è la cipolla bionda/ramata.
Essendo un piatto basato su un unico ingrediente, diviene importante la scelta delle cipolle, che devono essere ben sode e con la buccia integra. Inoltre non devono presentare alcun inizio di germogliazione (si nota dal sollevamento o dal rigonfiamento della parte superiore).
- Energia 180,64 (Kcal)
- Carboidrati 23,56 (g) di cui Zuccheri 10,60 (g)
- Proteine 4,94 (g)
- Grassi 8,46 (g) di cui saturi 2,30 (g)di cui insaturi 0,76 (g)
- Fibre 4,33 (g)
- Sodio 193.840,07 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 200 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti per preparare la cipolla al sale con ripieno brûlé
Per cuocere le cipolle al sale con il forno a microonde avrete bisogno di un contenitore adatto con i bordi alti una decina di cm per essere sicuri di ricoprire completamente le cipolle con il sale, io uso una pirofila di vetro per soufflé nella quale posso ospitare 3 cipolle per volta.
Come preparare la cipolla al sale con ripieno brûlé
Pulite con un panno umido le cipolle.
Rimuovete con le forbici o con un coltellino affilato le eventuali radici affioranti alla base, facendo attenzione a non incidere troppo, altrimenti si creerà un foro una volta cotta.
Mettete uno strato di sale alto circa un cm nel fondo della pirofila.
Adagiate le cipolle in modo che non tocchino il bordo né si tocchino tra di loro.
Aggiungete il sale fino a ricoprirle completamente
Cuocete in forno a microonde con potenza W 750 per 17 minuti
Potete verificare la cottura infilando uno stecchino nel ciuffo centrale. Se sono cotte dovrà affondare senza incontrare resistenza.
Estraetele dal forno.
Rimuovete poco per volta e delicatamente il sale intorno alle cipolle con l’aiuto di un cucchiaio fino a liberarle completamente.
Estraete infine le cipolle e lasciatele raffreddare per una decina di minuti.
Rimuovete gli eventuali residui di sale dalle cipolle con l’aiuto di un panno asciutto.
Tagliate con le forbici da cucina la calotta superiore di ogni cipolla e tenetela da parte.
Estraete la polpa con l’aiuto di un cucchiaio, facendo attenzione a mantenere integra la buccia.
Questo è il passaggio più difficile perché la polpa è ben attaccata alla base.
Aiutatevi per questa operazione eventualmente con le forbici in modo da tagliare via la polpa nei punti di ancoraggio senza rompere l’involucro.
Ricomponete le cipolle in modo da formare dei contenitori vuoti e metteteli ad asciugare.
Raccogliete la polpa nel boccale del frullatore.
Aggiungete l’olio, il parmigiano e una spolverata di pepe.
Frullate il composto fino ad ottenere una crema fine ed omogenea.
Potete passare la crema al setaccio per ottenere un effetto ancora più vellutato.
Regolate il sale.
Riempite le cipolle vuote con la crema preparata.
Spolverate la superficie con poco parmigiano e bruciatelo con il cannello in modo da formare una crosticina dorata.
Servite le cipolle calde ricoperte con la loro calotta.
In alternativa potete gratinarla usando il grill del forno caldissimo per un paio di minuti. In questo caso vi consiglio di mettere una strisciolina di alluminio intorno al bordo della cipolla per non farlo bruciare.
Le cipolle cotte al sale con il loro ripieno brûlé, si devono consumare calde appena fatte. Potete comunque conservare il ripieno in frigorifero ed il contenitore annesso in un luogo asciutto per diverse ore e comporre il piatto poco prima di servirlo, previo riscaldamento della crema.
Se poi disponete di qualche fettina di tartufo da porre sulla sommità del ripieno farete una sorpresa ancora più gradita e deliziosa!!
Dosi variate per porzioni