Le veneziane alla crema sono soffici brioche profumate all’arancia e farcite con la crema pasticcera. La preparazione è un po’ lunga e la lievitazione è lenta ma con le veneziane alla crema la colazione è un vero piacere per questo vale assolutamente la pena di provare. Per me, ormai lo sapete, impastare è gratificante, è una soddisfazione immensa guardare la pasta madre che fa il suo lavoro e poi gustare il risultato di tante fatiche non ha uguali… ve lo dico ogni volta… ma perché quello che vorrei riuscire a trasmettervi è la passione per questo tipo d’impasto… lo so che oggi si va sempre di corsa… lo so che non c’è tempo per la lentezza… lo so benissimo che si cerca tutto quello che è “facile e veloce” ma so anche che dopo che avrete provato sarete entusiasti anche voi dei risultati…
Ingredienti
Per l'impasto
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60 g Pasta madre
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260 g Farina Manitoba
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260 g Farina w 330
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235 ml Latte a temperatura ambiente
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100 g Zucchero
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2 Uova
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1 Tuorlo
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120 g Burro morbido
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1 Arancia (buccia grattugiata)
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q.b. Sale
Per spennellare
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1 Albume
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1 cucchiaio Latte
Per guarnire
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Granella di zucchero
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Zucchero a velo
Preparazione
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Rinfrescare la pasta madre e lasciarla a temperatura ambiente per tre ore. Tirare fuori il burro dal frigo e lasciarlo ammorbidire per un paio d’ore. Nella ciotola della planetaria versare il latte e aggiungere la pasta madre a pezzetti. Azionare la macchina e sciogliere la pasta madre. Continuando a lavorare unire lo zucchero, le farine, le uova, il tuorlo, il sale e la buccia d’arancia grattugiata. Aggiungere poi il burro morbido poco alla volta e lasciar incordare l’impasto intorno al gancio. Pur avendo seguito le dosi della ricetta il mio impasto è risultato molto morbido e parecchio appiccicoso per questo ho dovuto aggiungere altra farina perciò dovrete regolarvi in base alla consistenza del vostro impasto tenendo conto che molto dipende dalla grandezza delle uova utilizzate e dall’umidità della farina. Quando l’impasto sarà liscio, omogeneo ed elastico trasferirlo in una ciotola, coprirlo con la pellicola e lasciarlo lievitare per due ore in luogo tiepido (per esempio il forno spento con la luce accesa). Trascorso il tempo di riposo riporre l’impasto in frigorifero tutta la notte. Il mattino seguente tirare fuori l’impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente poi dividerlo in panetti da 50 grammi. Formare delle palline secondo il sistema che potete vedere QUI. Sistemare le palline ben distanziate su placche da forno rivestite con carta forno e lasciarle lievitare coperte per cinque ore a una temperatura di circa 27° C (nel forno spento con la luce accesa).
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Quando l’ultima lievitazione è quasi conclusa e le veneziane saranno quasi triplicate di volume preparare la crema pasticcera. Lasciarla intiepidire coperta da pellicola a contatto e poi trasferirla in una tasca da pasticceria (meglio che sia di tessuto) o potete utilizzare semplicemente un cucchiaio: la tasca da pasticceria vi permetterà di creare una spirale di crema sulla superficie delle veneziane.
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Con le forbici praticare due tagli a croce al centro di ciascuna brioche. Spennellare con l’albume sbattuto con il latte, completare con la crema pasticcera (creando una spirale o mettendoci sopra un’abbondante cucchiaiata di crema) e spolverizzare con la granella di zucchero. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti. Lasciar raffreddare le veneziane su una gratella e poi spolverizzare con lo zucchero a velo.