La pasta ‘ncasciata è un primo piatto ricco, saporito e goloso che appartiene alla tradizione siciliana. Una ricetta particolarmente amata dal commissario Montalbano. Dopo aver letto “La giostra degli scambi” di Camilleri e averne guardato la trasposizione televisiva, la scena in cui il commissario Montalbano, nella sua casa di Marinella si gusta quella teglia di pasta con Fazio e Augello, mi ha lasciato la voglia di assaggiarne un bel piatto. Studiando la ricetta della pasta ‘ncasciata, per poterla replicare, ho scoperto che ne esistono (come sempre) più versioni. Per i palermitani il sugo è semplice, al pomodoro. Per i messinesi ci vuole il ragù. Ed è “a’ missinisi” che la prepara Adelina “cammarera” di Montalbano. Non mancano le melanzane fritte, il caciocavallo, il salame o la mortadella e le uova sode. Perdonatemi se non è perfetta come tradizione vuole ma vi assicuro è buonissima!
Ingredienti
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500 g Pasta corta (sedanini rigati o maccheroni)
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2 Melanzane
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200 g Caciocavallo
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2 Uova (sode)
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250 g Polpa macinata di manzo
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50 g Salame (o mortadella)
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300 g Passata di pomodoro
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1 spicchio Aglio
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1/2 bicchieri Vino bianco
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3 cucchiai Olio extravergine d'oliva
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q.b. Sale
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q.b. Olio di semi di arachide
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q.b. Parmigiano o pecorino
Preparazione
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Lavare le melanzane, asciugarle, tagliarle a cubetti, trasferirli all’interno di uno scolapasta, salarli e lasciarli riposare trenta minuti, poi sciacquarli, tamponarli con la carta da cucina e friggerli in abbondante olio di arachide bollente per un paio di minuti (è importante che l’olio sia ben caldo altrimenti le melanzane lo assorbiranno). Scolarli e lasciarli sgocciolare su carta per fritti o da cucina.
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Lessare le uova: sistemarle in un pentolino coprendole con acqua fredda. Portare a bollore l’acqua e lasciar cuocere le uova per otto/dieci minuti. Scolarle e sbucciarle sotto l’acqua corrente (si sbucciano più facilmente). Lasciarle raffreddare e poi tagliarle a tocchetti.
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Preparare il sugo: in un tegame scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio, aggiungere la polpa macinata e cuocere per dieci minuti poi sfumare con il vino bianco, unire il salame a tocchetti e cuocere ancora per venti minuti. Infine aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e continuare la cottura per altri trenta minuti.
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Tagliare il caciocavallo a cubetti.
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Lessare la pasta al dente in abbondante acqua salata. Scolarla e condirla con il ragù. Aggiungere una parte di melanzane fritte, una parte delle uova e una parte di caciocavallo. Distribuire la pasta all’interno di una teglia da forno unta d’olio, completare con le melanzane, le uova e il caciocavallo rimasto. Cospargere con il parmigiano o con il pecorino. E cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per quindici/venti minuti.
Note
Secondo alcune ricette è bene non esagerare con parmigiano o pecorino in quanto si ritiene sia un ingrediente improbabile nella ricetta originale. In alcune versioni della pasta ‘ncasciata ho trovato i piselli nella lista degli ingredienti. Qualche ricetta richiede che il sugo di pomodoro sia cotto da sé e la polpa di macinato con il salame venga cotta a parte. In certe rivisitazioni è presente la mozzarella al posto del caciocavallo ma ve lo sconsiglio assolutamente perché non è la stessa cosa. Se volete preparare la pasta ‘ncasciata il caciocavallo è essenziale così come pure le melanzane che non possono essere sostituite con nessun altro ingrediente.
Il nome del piatto pare derivi forse dall’utilizzo del formaggio, il cacio appunto ma si ritiene anche che possa essere un riferimento al tegame di terracotta con il quale veniva cotta direttamente sulle braci.
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Per la ricetta ho preso spunto da “La cucina italiana” settembre 2019.