La pasta alla mugnaia è una ricetta tradizionale abruzzese: nasce ad Elice, un bel borgo in provincia di Pescara. Si tratta di una pasta rustica, una sorta di tagliatella spessa e schiacciata e la si può condire in molti modi: io l’ho preparata secondo la ricetta all’elicese con un sugo di carne, pomodoro, melanzane e peperoni.
Ingredienti
Per il sugo
- 200 gCarne di vitello e maiale con osso
- Cipolla
- 1Carota
- Peperone
- Melanzana
- 400Polpa di pomodoro
- q.b.Sale
- q.b.Olio extravergine d’oliva
Per la pasta
- 125 gFarina di grano tenero
- 125 gSemola rimacinata di grano duro
- 1Uovo
- 125 mlAcqua
- 1 pizzicoSale
Per insaporire
- q.b.Parmigiano o pecorino
Preparazione
Preparare il sugo: tritate sottilmente un pezzetto di peperone con la cipolla e la carota. In una casseruola versare due cucchiai di olio extravergine d’oliva, scaldarli leggermente poi aggiungere la carne e lasciarla ben rosolare. Aggiungere un trito per soffritto e lasciar insaporire. Unire la polpa di pomodoro, un bicchiere di acqua calda, un pezzetto di peperone e un pezzetto di melanzana. Lasciar cuocere la salsa per 30/40 minuti.
Preparare la pasta fresca: mescolare le due farine e disporle a fontana poi aggiungere al centro l’uovo, un po’ di acqua e iniziare a lavorare l’impasto con la forchetta continuando ad unire l’acqua poca alla volta. Impastare bene fino ad ottenere un bel panetto omogeneo. Dividere il panetto in piccole porzioni da cinquanta grammi ciascuna. Dividere di nuovo ciascun panetto in tre parti e lavorare ognuna sul piano di lavoro (senza infarinarlo) per ottenere un cordoncino che abbia un diametro di circa mezzo centimetro – un centimetro. La pasta non dovrà essere perfetta: la sua caratteristica è quella di essere rustica, grezza e spessa. Una volta ottenuti tutti i cordoncini schiacciarli leggermente con le dita. Disporre la pasta su un vassoio e infarinarla con la semola.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata per 10/12 minuti, scolarla e condirla con il sugo. Se necessario mantecare con un pochino di acqua di cottura della pasta. Spolverizzare con il parmigiano o con il pecorino e servire.
Note
La pasta per questa ricetta va fatta a mano: viene tirato l’impasto a formare un unico lungo cordone ma per facilitare il lavoro che richiede una grande manualità nel procedimento ho seguito un metodo più semplice dividendo l’impasto in tante palline da allungare a formare più cordoncini.
L’antica ricetta della pasta alla mugnaia non prevedeva l’utilizzo di uova nell’impasto che però lo rendono più elastico e facilmente lavorabile. Se preferite una pasta senza uova aumentate la quantità di acqua in modo che la pasta risulti ugualmente morbida.
Perché pasta alla mugnaia? Il nome deriva dai mulini che costeggiano il fiume Fino: la farina prodotta e macinata veniva impastata, cucinata e servita semplicemente con olio, aglio e peperoncino. Oggi nella classica ricetta all’elicese si accompagna con un sugo saporito e corposo. Tradizione vuole che la pasta fosse servita su un tagliere e ogni commensale si ritagliava la sua porzione in un momento di condivisione.
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