Pane di Tumminia
Il pane di Tumminia porta in sé tutti i profumi di una terra meravigliosa: la Sicilia. E’ un pane rustico, dal gusto intenso, saporito e molto digeribile. Ha un’alveolatura piccola, fitta, quasi inesistente e una crosta croccante. Non avevo idea di quanto potesse essere buono il pane di Tumminia… è stata una scoperta incredibile… provatelo e sono certa che anche voi lo amerete… so che la farina di grano Tumminia non è di facile reperibilità. Io la acquisto nei negozi di alimentazione biologica ma di recente l’ho trovata anche al supermercato. Potete realizzare la ricetta con la sola farina di grano Tumminia oppure come ho preferito fare io potete addizionarla di semola rimacinata integrale.
Ingredienti
500 g di farina tumminia
200 g di semola integrale rimacinata
500 ml di acqua
200 g di pasta madre
12 g di sale
Rinfrescare la pasta madre (QUI trovate tutte le indicazioni), prelevarne 200 grammi, sistemarla all’interno di una ciotolina, coprirla e lasciarla lievitare fino al raddoppio. Nella ciotola della planetaria inserire l’acqua e la pasta madre a pezzettini, azionare la macchina e sciogliere la pasta madre. Aggiungere le farine e il sale e lavorare per dieci minuti o finché l’impasto non sarà ben incordato intorno al gancio. Sistemare il panetto all’interno di una ciotola leggermente infarinata, coprirlo e lasciarlo riposare per trenta minuti. Trascorso il tempo di riposo trasferirlo sul piano di lavoro e procedere con le pieghe di rinforzo circolari (QUI trovate il tutorial passo passo). Ripetere l’operazione per un totale di tre volte lasciando trascorrere trenta minuti tra un giro di pieghe e l’altro. Sistemare l’impasto di nuovo nella ciotola e lasciarlo lievitare coperto per due ore poi trasferirlo in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente tirare fuori l’impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per un’ora. Su una teglia o sul piano di lavoro posizionare un canovaccio e spolverizzarlo con abbondante farina 0. Posizionarvi sopra il panetto in modo che la parte piegata stia sotto. Se il panetto è appiccicoso spolverizzarlo di farina anche sopra poi ripiegare il canovaccio sull’impasto per coprirlo ma senza stringere e lasciarlo lievitare per due o tre ore in luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria. Quando il panetto è raddoppiato di volume è pronto per essere infornato. Mezz’ora prima del termine della seconda lievitazione riscaldare il forno a 245° con la griglia nella parte più bassa e metterci sopra la pentola di ceramica da 26 centimetri di diametro con il suo coperchio. Tirare fuori dal forno la pentola riscaldata facendo attenzione a non scottarsi. Togliere il coperchio, aprire il canovaccio e rovesciare, con mano decisa ma delicata e rapidamente, il panetto all’interno della pentola con la parte piegata verso l’alto. Coprire con il coperchio e infornare per trenta minuti. Togliere il coperchio e proseguire la cottura fino a che il pane non sarà marrone scuro ma non bruciato (circa quindici minuti). Sfornare il pane, tirarlo fuori dalla pentola e lasciarlo raffreddare bene su una griglia prima di tagliarlo.
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Curiosità
Il grano duro Tumminia o Timilia è un grano antico siciliano tipico del trapanese, lavorato con macine a pietra permette di ottenere una farina integrale ricca di germe e crusca. Ha un elevato valore proteico e un basso indice di glutine.