Le pieghe di rinforzo
Avevo già sentito parlare delle pieghe di rinforzo in qualche programma televisivo di cucina ma non avevo mai provato a farle fino a che un pomeriggio le blogger di Giallo Zafferano hanno preparato tutte insieme la pizza con pasta madre (la trovate QUI) e così ho imparato come si fanno. Poiché spesso le mie ricette lievitate le richiedono ho deciso di scrivere un articolo di approfondimento: ho fatto ricerche e ho letto molto per capirne l’utilità. Condivido volentieri con voi quello che ho imparato e vi lascio le foto del passo passo per farvi vedere come procedere. Le pieghe di rinforzo sono necessarie per rafforzare il glutine contenuto nell’impasto: viene liberata l’aria accumulata con la prima lievitazione e si fa posto a quella successiva. Sono necessarie anche ad ottimizzare la crescita: in cottura l’impasto si svilupperà correttamente in altezza e presenterà un’alveolatura omogenea.
Le pieghe di rinforzo possono essere di due tipi: laterali o circolari.
Le pieghe di rinforzo laterali si eseguono rovesciando l’impasto lievitato su un piano infarinato. Si appiattisce leggermente l’impasto cercando di formare un rettangolo: questa operazione va fatta con le mani non bisogna usare il mattarello.
Suddividere idealmente l’impasto in tre parti e ripiegare un lembo verso il centro. Fare la stessa cosa con l’altro lembo. Si ottiene in questo modo un rettangolo più piccolo. Si ruota il rettangolo di 90° verso destra e si ripete il procedimento. Prima un lembo. Poi l’altro. Si capovolge il panetto e si lascia riposare almeno un’ora prima di procedere alla pezzatura.
Le pieghe di rinforzo circolari sono meno conosciute ma sono l’ideale per consentire lo sviluppo del pane in altezza durante la cottura. Si eseguono rovesciando l’impasto su un piano infarinato. Lo si appiattisce delicatamente con le mani cercando di formare un cerchio.
Si suddivide idealmente il cerchio in quattro spicchi: si prende un lembo di impasto e lo si porta verso il centro. Si prende il secondo lembo e lo si porta al centro. Si procede nello stesso modo con il terzo lembo. E con l’ultimo a chiudere. Si capovolge la palla e si fa riposare almeno un’ora prima di procedere alla pezzatura.
Un discorso a parte meritano le pieghe stretch & fold ovvero “stira e piega”: si utilizzano quando si ha a che fare con impasti molto molli che hanno cioè un’idratazione elevata, l’impasto contiene un’elevata percentuale di acqua che va dal 75% al 90% rispetto alla farina (potete leggere qualcosa al riguardo QUI e QUI). Le pieghe stretch & fold, praticate con un movimento che stira e ripiega l’impasto su sé stesso più volte aiutano a rassodare l’impasto e a rafforzare la maglia glutinica. Il consiglio quando si fanno queste pieghe è lavorare all’interno della ciotola invece che sul piano di lavoro a meno che non si abbia una buona esperienza con gli impasti molto idratati perché si rischia di ritrovarsi l’impasto appiccicato ovunque… mani comprese.
Afferrare l’impasto utilizzando una spatola e ripiegarlo sul resto. Ruotare la ciotola e ripetere lo stesso movimento continuando così fino a compiere un giro completo della ciotola. Il procedimento completo va ripetuto due volte poi si lascia riposare l’impasto coperto per 15 minuti e si ripete la sequenza per altre due volte. Si lascia riposare ancora per 15 minuti e se necessario si ripete di nuovo. L’impasto dovrà apparire liscio, compatto e sodo. A questo punto si lascia riposare per 30 minuti e si passa ad una serie di pieghe laterali o a tre.
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