I corzetti liguri o croxetti sono un antico formato di pasta fresca all’uovo, piccoli dischetti “stampati” o “timbrati” con quello che una volta era lo stemma araldico della casata o della famiglia proprio per enfatizzarne l’importanza. Per realizzare i corzetti liguri occorre un piccolo stampo in legno facilmente reperibile online ma se siete in Liguria, in particolar modo nella Riviera di Levante, riuscirete a trovare artigiani pronti a realizzarvene uno personalizzato. Per rappresentare la “mia casata” ho scelto il giglio e non poteva essere diversamente per me, una giuliese fiorentina d’adozione. Oltre che belli da vedere questi dischetti ricamati sono anche particolarmente buoni: possono essere conditi con il classico pesto alla genovese, con la salsa alle noci, con il pesto rosso a base di pomodorini secchi, con un pesto di maggiorana e pinoli tostati, con un ragù tradizionale o bianco e pure con un semplice sugo di pomodoro perché è loro caratteristica trattenere bene qualunque condimento.
Ingredienti
Con queste dosi si ottengono circa 400 grammi di pasta.
- Energia 553,26 (Kcal)
- Carboidrati 111,72 (g) di cui Zuccheri 1,53 (g)
- Proteine 18,07 (g)
- Grassi 5,49 (g) di cui saturi 1,81 (g)di cui insaturi 3,59 (g)
- Fibre 19,65 (g)
- Sodio 46,92 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 220 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, creare un cratere al centro e rompervi l’uovo poi aggiungere il vino e l’acqua tiepida. Impastare con le mani lavorando il panetto fino a quando non sarà liscio ed omogeneo. Coprirla con uno strofinaccio pulito e lasciarla riposare per trenta minuti.
Stendere e tagliare l’impasto
Trascorso il tempo di riposo infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere il panetto con il mattarello: io ho utilizzato un mattarello con spessori regolabili, inserendo lo spessore da 4 mm in modo da ottenere una sfoglia precisa e tutta della stessa altezza. Con la parte cava dello stampino tagliare tutti i dischetti poi girare lo stampo e appoggiare i dischetti, uno alla volta, sulla parte con la spirale.
Timbrare i corzetti
Utilizzando la “pressa” dello stampo imprimere il disegno su ciascun dischetto: avrete da una parte lo stemma scelto e dall’altra la spirale.
Quando tutti i dischetti saranno “stampati” potrete cuocerli in acqua bollente salata per 7/10 minuti e condirli a piacere.
Curiosità
Lo stampo è in legno, di solito pero, melo, faggio o ulivo, un legno neutro perché non deve rilasciare odori o aromi alla pasta. E’ composto da due parti: quella inferiore cava che si utilizza per tagliare la pasta e quella superiore a forma di timbro che imprime il disegno. Sono tanti i disegni che caratterizzano questo formato di pasta e si possono personalizzare: molto bella l’idea per esempio di stampi con l’incisione delle iniziali degli sposi utilizzate come bomboniere per i matrimoni.
La storia della pasta in Liguria è legata all’abile capacità dei genovesi come navigatori e mercanti che fecero del commercio dei cereali un punto di forza. Per approfondire l’argomento se come me siete appassionati e curiosi vi consiglio la lettura di “La pasta in Liguria” di Sergio Rossi” da Sagep Editori.
Dosi variate per porzioni
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