Come sostituire alcuni ingredienti nei dolci

Come sostituire alcuni ingredienti nei dolci

Come sostituire alcuni ingredienti nei dolci: la pasticceria è chimica, richiede precisione ed equilibrio… basta poco per sbilanciare il composto e combinare un pasticcio. D’altra parte le esigenze oggi sono tante e le intolleranze pure. A volte chiudendo un occhio ci si può adattare, altre volte proprio non si può. Il mio consiglio è sempre quello di cercare una ricetta che non contenga di partenza quel determinato ingrediente che dovete evitare o che è preparata già direttamente con le “alternative” perché è già studiata e calibrata su quegli ingredienti per cui consistenza, gusto e riuscita saranno assicurati. Per il resto invece bisogna accontentarsi di “come viene” ma non sempre i risultati sono quelli sperati… Allora vediamo cosa fare e cosa no…

Posso sostituire il burro?

Dipende dal dolce: cambia infatti la modalità e il grado di assorbimento e di conseguenza non sempre si può ottenere un buon risultato effettuando una sostituzione. E’ più semplice negli impasti morbidi, fatta eccezione per la pasta choux: i bigné senza burro non gonfiano! Un po’ più difficile per pasta frolla, brisée e pan brioche. Si può fare, ma la consistenza finale cambia c’è poco da dire… La pasta sfoglia senza burro? Non è pasta sfoglia! Ma quando si può cosa si utilizza al posto del burro? Per cento grammi di burro si possono utilizzare circa centoventicinque grammi di panna, yogurt o ricotta. Va bene anche l’olio d’oliva: cento grammi di burro sono più o meno ottanta grammi d’olio ma tenete conto che il gusto dell’olio d’oliva nei dolci è un po’ invadente perciò sceglietene uno molto delicato. Nella stessa proporzione dell’olio d’oliva potete utilizzare l’olio di semi. Io preferisco l’olio di riso che ha un gusto molto neutro e non modifica i sapori dei dolci. (Per saperne di più su come sostituire il burro con l’olio QUI trovate un articolo che approfondisce l’argomento). La margarina? Meglio di no. Ha una composizione diversa rispetto al burro e la consistenza che si otterrebbe sarebbe totalmente diversa oltre al fatto che non è così salutare.

Posso sostituire il latte con l’acqua o con un’altra bevanda vegetale?

Si sempre nelle stesse proporzioni ma sappiate che il gusto sarà diverso. Bevanda vegetale di soia, di avena, di farro, di riso, di nocciole, di cocco, di mandorla, di kamut, o quelle miste per esempio cocco e riso, vanno bene tutte. La mia preferita è quella di avena e controllo sempre che non contenga olio di girasole ma solo perché quando la bevo lo sento e non mi piace. Nei dolci forse il sapore delle bevande vegetali si maschera un po’ ma nelle creme potrebbe sentirsi. Dipende dai vostri gusti e ovviamente dalle necessità: a mali estremi, estremi rimedi… sono stata intollerante anch’io e so cosa vuol dire.

Come posso sostituire le uova?

Avocado, banane, yogurt greco, bevanda vegetale di soia, fecola di patate, amido di mais, latte, purea di mela. In che proporzione? Un uovo si sostituisce con mezza banana schiacciata, due cucchiai di fecola di patate o amido di mais, un cucchiaio di polpa di avocado, sessantacinque millilitri di yogurt, cinquanta millilitri di latte, quaranta/sessanta grammi di purea di mela, un cucchiaino di farina di riso, d’avena o di ceci mescolata con tre cucchiaini di acqua. Oppure c’è il sostituto in polvere per le uova. La maggior parte di queste sostituzioni vanno comunque a modificare il gusto e qualche volta anche la consistenza della torta perciò sarebbe meglio scegliere ricette che nascono già in partenza senza l’utilizzo delle uova.

Posso sostituire lo zucchero?

Lo zucchero nei dolci non serve soltanto a dolcificare ma è essenziale per ottenere la consistenza giusta. La prima alternativa è lo zucchero di canna integrale (quello sabbioso per intenderci, quello vero) che mantiene le stesse proporzioni dello zucchero bianco e che però modifica il colore dei dolci essendo scuro e una crema pasticcera preparata con lo zucchero di canna non avrebbe un colore proprio invitante. Stesso discorso vale per lo zucchero di cocco, che ha un gusto fruttato con leggero retrogusto di caramello, ma non è un dolcificante light e si utilizza nella stessa proporzione dello zucchero. Come alternativa potete utilizzare il miele nella proporzione del 20% in meno rispetto allo zucchero, succo di mele o di uva al doppio dello zucchero, per lo sciroppo di agave dovrete diminuire di 1/3 la quantità e per quello di acero si diminuisce di 1/5. Per la stevia ne ho lette davvero tante di proporzioni e non saprei proprio che cosa suggerirvi poiché non l’ho mai utilizzata, tenete conto che ha un elevato potere dolcificante e che non tutte le qualità dolcificano alla stessa maniera. Seguite perciò le indicazioni riportate sulla scatola. E ricordate che ha un leggero retrogusto di liquirizia che potrebbe sentirsi. C’è anche il fruttosio che dolcifica il 20% in più rispetto allo zucchero quindi ne dovrete aggiungere meno (cento grammi di zucchero saranno 80 grammi di fruttosio) ma le opinioni in merito non sono così positive: meglio lo zucchero classico anziché il fruttosio. Io non ho competenze in merito quindi non mi pronuncio. Oltre al fatto che se avete patologie serie è sempre buona cosa affidarvi ad uno specialista o seguire i consigli del vostro medico anziché fare sostituzioni a caso.

Con cosa posso sostituire la ricotta? 

Se la ricotta è l’ingrediente principe della ricetta non potete sostituirla. Una torta alla ricotta senza ricotta è un altro dolce. Perciò scegliete direttamente una torta senza ricotta. Nel caso in cui la ricotta sia solo uno degli ingredienti si può sostituire con il formaggio spalmabile, il mascarpone, la panna fresca o lo yogurt.

Posso sostituire la farina 00/0 con altre farine?

La farina necessiterebbe di un capitolo a parte… 1, 2, integrale (purché integra, integrale al 100%), di grani antichi, farina khorasan, di riso, di farro, di mais, d’avena, di miglio, d’orzo, di grano saraceno, di ceci, di lupini, di castagne, di mandorle, di quinoa, di amaranto, di piselli… sono tante? Si e non sono tutte… Non tutte le farine reagiscono allo stesso modo negli impasti, non si equivalgono, non si può “una vale l’altra”. Vanno utilizzate nel modo giusto e nelle proporzioni corrette. La proporzione tra liquidi e solidi cambia se si cambia farina. Come fare? Il segreto è sempre lo stesso: scegliete ricette che nascono già con l’impiego di un determinato tipo di farina. Cercate nel web, acquistate libri che trattano specificamente ricette con le farine alternative. Non improvvisate soprattutto se non siete esperti. Alcune di queste farine hanno un costo un po’ più elevato di una semplice farina 0. Se semplicemente la sostituite ad un’altra non bilanciando il resto degli ingredienti rischiate di buttare via tutto… sarebbe davvero un peccato.

QUI trovate un’intera categoria del mio blog dedicata alle “ricette senza”, sono tutte provate personalmente da me e salvo alcune variabili (forno, umidità della farina, grandezza delle uova) potete stare tranquilli sulla riuscita finale. Ma mi raccomando, non mi stancherò mai di ripeterlo “non sostituite a caso” e “non sostituite” se non è assolutamente necessario per motivi di salute. Come diceva la mia nonna “se devi mangiare un dolce ci deve stare la sostanza… mangiane meno ma mangialo buono”!

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