Le brioche al cacao ricoperte con glassa alle nocciole e granella di zucchero sono piccoli panini da colazione… si panini perché l’impasto è po’ particolare… negli ingredienti ricorda molto un pan brioche ma la consistenza finale a me ricorda più dei panini che delle soffici brioche. Una spiegazione c’è: la farina di grano verna, un’antica varietà di grano toscano, che rispetto alle farine tradizionali ha un contenuto proteico modesto e una minore presenza di glutine. Per spiegarlo con semplicità, il glutine ha un ruolo importante nella lievitazione e conferisce elasticità all’impasto perciò maggiore è il contenuto di glutine di una farina maggiore sarà la resa in fase di lievitazione. Se come me amate sperimentare, se amate il gusto un po’ rustico che ricorda la semplicità delle colazioni e delle merende di una volta allora queste brioche fanno per voi. Le brioche al cacao sono proprio così semplici, poco dolci, ma sostanziose… e con la crema di nocciole spalmata all’interno diventano ancora più golose… ma se cercate una brioche soffice non è questa la ricetta giusta… In tal caso potreste provare le brioche del mattino. Qualunque sia la vostra scelta non rinunciate mai alla colazione!
Ingredienti
Per l'impasto
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200 g farina di grano tenero 0
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250 g farina di grano verna
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190 ml Latte intero
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150 g Pasta madre rinfrescata
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95 g Zucchero di canna
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120 g Burro morbido
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20 g Cacao amaro
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6 g Sale
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2 Uova medie
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1 Tuorlo
Per la finitura
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50 g Nocciole
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50 g Zucchero di canna
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1 Albume
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10 g Amido di mais
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1 cucchiaio Acqua (solo se occorre)
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q.b. Granella di zucchero
Preparazione
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Rinfrescare la pasta madre e lasciarla lievitare a temperatura ambiente per un’oretta poi trasferirla nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere il latte tiepido e scioglierla bene. Aggiungere le uova e il tuorlo, poi le farine e cominciare a impastare. Unire anche lo zucchero di canna, il sale e impastare fino a che non è ben assorbito. Aggiungere il cacao e lavorare finché non è ben amalgamato all’impasto. Infine aggiungere il burro morbido in due volte facendolo assorbire completamente all’impasto che dovrà essere liscio ed omogeneo. Trasferire il panetto ottenuto in una ciotola leggermente unta d’olio e lasciar lievitare per un paio d’ore (ricordate che la pasta madre ha i suoi tempi, è lei che detta legge. potrebbe volerci più o meno tempo).
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Procedere con una serie di pieghe poi riporre di nuovo nella ciotola e lasciar lievitare per un’ora. Dividere l’impasto in 20 panetti da 50 grammi e formare dei filoncini, sistemarli all’interno di uno stampo per mini plumcake, coprire con un canovaccio e far lievitare le brioche per due ore.
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Nel mixer mettere le nocciole con lo zucchero di canna e tritarle poi aggiungere l’albume e l’amido di mais. Il composto dovrà essere morbido ma non troppo liquido perciò in base alla consistenza che otterrete potete decidere se aggiungere un cucchiaio d’acqua. Trasferire la glassa in una tasca da pasticceria e tenerla da parte.
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Trascorso il tempo di riposo, preriscaldare il forno a 180° statico. Glassare le brioche con la ghiaccia alle nocciole e cuocerle per 25/30 minuti. Sfornarle e lasciarle raffreddare su una gratella prima di servirle.
Note
Fonte della ricetta: Pasta madre, pane nuovo, grani antichi di Antonella Scialdone.
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