Gli arancini (o arancine, a secondo del luogo siciliano in cui ci si trova) sono forse il piatto salato di rosticceria più particolare della regione, essendo composto non da un impasto ripieno, ma principalmente da riso. Le sue origini sono incerte, come insegna Wikipedia ( http://it.wikipedia.org/wiki/Arancino ), ma oggi di certo ne decreteremo la sua “fine”: a tavola 🙂 ….
Ovviamente dato il tema del mio blog (oltre al fatto che li amo) non potevo non dedicare una paginetta alla loro preparazione che, per quanto un pochino laboriosa, darà grandi soddisfazioni!!!
Mi sono dedicata alla preparazione di quelli tradizionali al ragù (alla carne) e al burro (prosciutto e besciamella), ma le variazioni sul condimento che si possono fare sono infinite…
Istruzioni per la preparazione del condimento al ragù:
- 400 gr. di carne macinata
- trito di cipolle sedano carote
- 2 bottiglie di passata di pomodoro
- 2 cucchiai di estratto concentrato di pomodoro
- 300 gr. di piselli fini
- olio e.v.o. q. b.
- sale
Soffriggiamo in olio extra vergine di oliva il trito di cipolle sedano e carote e mettiamo a rosolare la carne; quindi uniamo il concentrato e facciamo insaporire, aggiungiamo i piselli e dopo un po’ il passato, saliamo e continuiamo a cucinare a fuoco basso per circa 1 ora e ½ o comunque fin quando il ragù non sarà ben ristretto.
Istruzioni per la preparazione del condimento al “burro”:
- 500 gr di besciamella
- 100 di prosciutto a dadini
- 50 gr. di caciocavallo (o scamorza)
- 1 mozzarella
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- sale q.b.
- pepe q.b.
- noce moscata q.b.
Mescoliamo il parmigiano con la besciamella, saliamo e pepiamo, aggiungiamo un po’ di noce moscata ed infine il prosciutto, la mozzarella ed il caciocavallo tagliati a dadini.
NOTA: le quantità del condimento sono molto maggiori rispetto al riso, si consiglia di congelare l’avanzo per altre successive preparazioni.
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Istruzioni per la preparazione di riso per circa 20/25 arancini:
- brodo di carne
- 1 Kg di riso (buon risultato con carnaroli o roma)
- 1 cipolla
- ½ bicchiere di vino bianco
- olio e.v.o. q. b.
- 1 noce di burro
- 50 gr. parmigiano grattugiato
- 50 gr. pecorino grattugiato
- 1 uovo e 2 tuorli
- zafferano
- sale
- pepe
In una pentola facciamo rosolare a fuoco basso con olio di oliva 1 cipolla tritata fine. Quando questa inizia a prendere colore, uniamo il riso e lo facciamo tostare per qualche minuto, mescolando. Sfumiamo con ½ bicchiere di vino bianco e lasciamo evaporare. Aggiungiamo pian piano qualche mestolo dei circa 2 litri e mezzo di brodo bollente necessari, alziamo un pochino la fiamma e lasciamo cuocere mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo dell’ altro brodo man mano che il riso lo assorbe; a fine cottura uniamo 1 bustina di zafferano sciolto in 2 cucchiai di brodo caldo. Terminata la cottura (il riso deve rimanere al dente) mantechiamo con i formaggi grattugiati, una noce di burro, pepe q.b., un uovo intero e 2 tuorli. Mescoliamo energicamente e poi stendiamo il riso su un piano a raffreddare (oppure lo prepariamo qualche ora prima).
…ed infine formiamo gli arancini
- pangrattato
- farina q. b.
- acqua q.b.
- (80 gr. di caciocavallo e 1 mozzarella a parte per riempire gli arancini)
Tagliamo a dadini il caciocavallo. Poi prepariamo gli arancini prendendo in mano una grossa cucchiaiata di riso, in cui creiamo un incavo che riempiamo con 2 cucchiaini di ragù e un dadino di caciocavallo e mozzarella oppure con il composto di besciamella, prosciutto e caciocavallo/mozzarella. Chiudiamo l’arancino con un altro po’ di riso e lo modelliamo dandogli una forma ben tonda o “a punta” a seconda dei condimenti, così da poterli distinguere. Alla fine, bagnamo gli arancini in una pastella leggermente liquida composta da acqua, farina e 1 pizzico di sale, andando poi a passarli nel pangrattato per dar loro un’ impanatura uniforme; li lasciamo riposare così per 2 ore al fresco. 
Trascorso questo tempo li friggiamo in olio di semi di girasole ben caldo e, quando sono dorati, li scoliamo e li passiamo su un doppio foglio di carta da cucina.
BUON APPETITO 🙂 🙂 🙂
