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Croissant sfogliati artigianali

Un gran prodotto da forno di alta pasticceria, fatto in casa. I croissant sfogliati a mano con poco lievito di birra e una lunga lievitazione naturale, altamente digeribili, fragranti e adatti alla prima colazione. Faremo diversi formati di brioches, dal classico cornetto vuoto, alla marmellata, al formato mignon, alla girella con granella di zucchero, al pain au chocolat (saccottino al cioccolato) o al saccottino con mele e noci (brioches strudel). Una volta cotte, sbizzarritevi nel farcirle con crema pasticcera, zabaione, crema di pistacchio o gianduia. Farete contenti proprio tutti soprattutto i bambini, per una buona e sana merenda, all’interno hanno davvero poco burro. Impastati con la planetaria ma potete anche prepararli a mano in una ciotola. Col mattarello farete tutte le operazioni di stesura, dandole le pieghe per sfogliarla e renderla soffice e morbida all’interno…
Vi consiglio di avere una buona manualità oltre che resistenza fisica, per il resto seguite la ricetta e verranno ancora più buoni di quelli del bar per una colazione a 5 stelle.

Guardate la VIDEORICETTA è completa di tutte le fasi fondamentali e alcuni trucchi del mestiere.

croissant misti
  • DifficoltàMolto difficile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo15 Ore
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni20
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per 20 pezzi:

  • 500 gfarina Manitoba
  • 250 gacqua
  • 50 gzucchero
  • 5 gzucchero di canna
  • 20 gburro
  • 10 glievito di birra fresco
  • 10 gsale fino
  • 1uovo

Per sfogliarlo:

  • 180 gburro

per decorarle a piacere:

  • 1uovo
  • q.b.zucchero a velo
  • granella di zucchero

Strumenti

  • 1 Planetaria
  • 1 Mattarello
  • 1 Bilancia
  • 1 Coltello
  • 1 Tarocco in metallo
  • 1 Teglia in alluminio
  • 1 Contenitore
  • 1 Pennarello alimentare

Preparazione:

  1. impasto croissant

    Per l’impasto, in planetaria con il gancio, mettare la farina, lo zucchero e l’uovo. Far amalgamare bene il tutto e dopo 3 minuti, inserire il sale e gradualmente il burro (a temperatura ambiente) e l’impasto è pronto.

  2. IMPASTO PRONTO CROISSANT

    Fare una palla, metterla in un contenitore chiuso con la pellicola e farla lievitare per 1 ora a temperatura ambiente. Dopodichè, trasferirla nel frigo e continuare la lievitazione per 12 ore.

  3. Prendere 180g di burro, tagliarlo in maniera trasversale e appiattirlo tra, un foglio di carta forno. Aiutandosi col mattarello, stenderlo molto sottile a forma rettangolare.

  4. panetto steso con burro per croissant

    Prendere l’impasto, sgonfiarlo e stenderlo, allungandolo a forma rettangolare, aiutandosi sempre col mattarello e infarinando bene il piano da lavoro. Posizionare al centro il burro.

  5. chiusura panetto per croissant

    Chiudere prima un lato e poi posizionare sopra l’altro, sigillando bene i bordi in modo che il burro non esca fuori. Far riposare il panetto 5 minuti sempre coperto e poi incominciare a sfogliarlo dandogli le pieghe.

  6. impasto croissant steso

    Incominciare a stendere l’impasto con molta pazienza, facendo attenzione a non far uscire il burro all’esterno. Girarlo anche dall’altro lato e una volta bello allungato incominciare con la 1° piega a 3.

  7. prima piega a 3

    Chiuderlo in tre parti uguali sovrapponendo ogni parte formando tre strati. Far riposare 5 minuti coperto.

  8. piega a tre

    Ripetere la precedente operazione di stesura con piega a 3 come abbiamo fatto prima, in questo caso le diamo la 2° piega a tre. Far riposare sempre il panetto coperto per 5 minuti.

  9. piega a 4

    Adesso, con molta pazienza siamo giunti all’ultimo passaggio, ci siamo quasi. Stendere nuovamente il panetto e una volta bello allungato, piegarlo in 2 metà uguali.

  10. panetto pronto corissant

    Poi richiuderle su se stesso, ottenendo così 4 strati. Questo passaggio si chiama piega a 4. Il processo di sfogliatura è terminato, far riposare sempre il panetto per altri 5 min. e poi è pronto.

  11. pasta stesa croissant

    Stendere il panetto sul piano sempre infarinato e allungarlo il più possibile su ogni lato, ottenendo una bella sfoglia sottile.

  12. croissant marmellata

    Ora col coltello, dividerlo in metà ottenendo 2 striscie. Dividere ogni striscia in triangoli di circa 60 g per il croissant vuoto o marmellata (farcito con un cucchiaio di confettura). Arrotolare il triangolo, tenendo fermi i lati e dandogli la classica forma a cornetto.

  13. croissant fatti a mano

    Potete fare croissant mignon, tagliando i triangoli di 30 g . Sbizzaritevi come preferite, buonissime anche le girelle con i ritagli di pasta avanzata, tagliando la pasta a forma rettangolare di 60 g. formate i saccottini al cioccolato (pain au chocolat), o alle mele e noci.

  14. croissant lievitati

    Ora avete due opzioni, potete farli lievitare a temperatura ambiente coperti con un sacchetto alimentare per 2-3 ore. Oppure potete metterli subito in congelatore e quando avrete voglia, li tirate fuori la sera, facendogli scongelare e lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte e al mattino saranno pronti per essere cotti.

  15. croissant pronti per essere infornati

    Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e decoratele a piacere con granella di zucchero. Infornate a 180°C per 20 minuti (per le mignon dopo 15 min potrebbero essere già cotte).

  16. brioches pronte

    Una volta cotte, lasciarle raffreddare e poi sono pronte per essere farcite come preferite, a piacere una spolverizzata di zucchero a velo.

  17. pain au chocolat

    Finalmente la prova qualità assaggio.

Conservazione:

In freezer conservati in un sacchetto alimentare, si conservano per 1 mese circa.

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2 Risposte a “Croissant sfogliati artigianali”

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