Il cous cous di pesce alla Trapanese è uno dei miei piatti preferiti in assoluto e, come dice il nome stesso, è tipico della mia città, Trapani (e provincia, in particolare San Vito lo capo dove, ogni anno, c’è un evento dedicato proprio dedicato a questo piatto, il Cous Cous fest). È il re della cucina trapanese ed è uno dei piatti siciliani più amati e apprezzati al mondo, chi viene in vacanza qui non può lasciare la città senza prima aver assaggiato un bel piatto di cous cous. È un piatto di influenza araba ed ecco la ricetta originale per prepararlo in casa, proprio come lo faceva mia nonna e i suoi antenati, quella del cous cous è una tradizione familiare che viene portata avanti da generazioni, la ricetta base rimane la stessa ma numerose sono le varianti. Infatti, la ricetta tradizionale è di pesce, c’è chi lo arricchisce poi con mandorle tostate, cannella, chiodi di garofano e altre spezie o ingredienti e chi poi lo fa di carne, di verdure, di cavolfiore ma anche con le lumache. La più buona per me rimane sempre la ricetta classica del cous cous di pesce alla Trapanese, che racchiude tutto il profumo ed il sapore del mare, un piatto di cui non ci si può non innamorare! Il cous cous viene cotto al vapore con aromi e spezie e poi irrorato dal brodo della zuppa (o “ghiotta” come lo chiamiamo noi) di pesce e condito con il pesce della zuppa a pezzettini. per una versione proprio top, accompagnatelo anche con un contorno (o antipasto) di frittura di pesce, calamari, gamberi e sarde allungate e…”viriti soccu mangiati” (vedrete cosa mangiate, tradotto), uno spettacolo! 😀
Ingredienti
- 1 kgsemola di grano duro per cous cous
- 4 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 3 fogliealloro
- 2 ramettiprezzemolo
- 1cipolla
- 1 spicchioaglio
- q.b.acqua
- q.b.sale
- un rametto di prezzemolo e uno spicchio di aglio per profumare l’acqua di cottura
Per la zuppa di pesce:
- 1.5 kgpesce da zuppa (cipolla, capone, tracina, scorfano, sarago, triglia, rana pescatrice, rombo, sanpietro, gallinella, cernia, gamberi, scampi, vongole)
- 500 gpomodori pelati
- 3 lacqua
- 3 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 2 spicchiaglio
- 1 ramettoprezzemolo
- 1 costasedano
- 1cipolla
- 1peperoncino
- q.b.sale
- q.b.pepe nero
Preparazione
● Il cous cous di pesce alla Trapanese è abbastanza semplice da realizzare, la preparazione richiede un po’ di tempo ma nulla di complicato, cominciamo proprio dalla base, dal cous cous. Mettete un pugno di semola di grano duro in una ciotola (noi, in Sicilia, ne usiamo la “mafaradda”, un recipiente in terracotta dai bordi svasati dove appunto viene “incocciata” ossia “legata” la semola) e bagnatela con qualche goccia di acqua fredda salata ((usate 5 g di sale per ogni 100 g di acqua), in totale, vi serviranno circa 200 g di acqua salata, la dose comunque è orientativa perchè dipende dal grado di assorbimento della semola, potrebbe servirne anche di più).
● Lavorate i due ingredienti roteando la mano aperta sempre nello stesso verso, in senso orario, la semola dovrà assorbire l’acqua e dovranno formarsi dei granelli, 3-4 rotazioni complete sono più che sufficienti (io incoccio 250 g di semola per volta, ma, se non siete molto pratici, fate una piccola quantità per volta). Proseguite in questo modo per “incocciare” tutta semola, ma mano che è pronta, spostatela in una ciotola (noi usiamo il “lemmo“, un recipiente di terracotta smaltata sempre con i bordi svasati). Nella prima foto trovate solo la semola di grano duro, nelle altre due, la semola incocciata.
● Una volta incocciato, condite il cous cous con l’olio extra vergine di oliva e sfregatelo con le mani in modo che sia ben unto e sgranato. Aggiungete poi un pochino di pepe nero, il prezzemolo, la cipolla e lo spicchio di aglio tritati finemente, date una bella mescolata per far amalgamare il tutto.
● La cottura del cous cous avviene al vapore. Noi usiamo la “cuscusiera” una pentola tradizionale composta da un colapasta di terracotta smaltata dai bordi alti con i buchi sul fondo e una pentola dai bordi alti capace di ospitare la parte superiore. Una comune vaporiera in metallo o altro va comunque benissimo, usate ciò che avete.
● Nella pentola, versate un po’ di acqua (un paio di litri sono sufficienti) e profumatela con un rametto di prezzemolo e con uno spicchio di aglio. Sulla base della pentola forata, invece, mettete le 3 foglie di alloro, adagiatevi sopra il cous cous e, con il manico di un cucchiaio di legno, praticate dei buchi nel couscous, così, il vapore passerà meglio. Coprite con il coperchio e portate ad ebollizione, a questo punto abbassate la fiamma e lasciate cuocere il cous cous al vapore per un’ora e mezza, date una mescolata veloce ogni 15-20 minuti.
● Se usatela cuscusiera tradizionale di terracotta, sigillate il punto di unione tra cuscusiera e pentola con uno straccio bagnato oppure, come facciamo in Sicilia, con un cordone di pasta (chiamato “cuddura“) ottenuto mescolando acqua e farina di semola o 00 (la dose di acqua deve essere la metà di quella della farina), in questo modo, il vapore non si disperderà ed il cous cous cuocerà perfettamente. Con questo impasto, noi realizziamo anche delle piccole ciambelline che vanno messe sopra il cous cous, quando queste sono cotte, il cous cous è pronto. Se utilizzate una classica pentola a vapore in metallo, non occorre sigillare.
● Mentre il cous cous cuoce, preparate la zuppa di pesce o “ghiotta” come la chiamiamo noi. Versate l’olio in una pentola capiente e fate imbiondire la cipolla tritata finemente. Aggiungete quindi il prezzemolo, il sedano, il peperoncino, l’aglio tritato e fate soffriggere il tutto per qualche secondo. Aggiungete i pomodori pelati tritati finemente, salate, pepate e lasciateli cuocere per 5 minuti.
● A questo punto unite i pesci ben puliti e squamati (lasciateli interi se non pesano più di 500 g ciascuno, altrimenti fateli a pezzi, i più adatti sono cipolla, capone, tracina, scorfano, sarago, triglia, rana pescatrice, rombo, sanpietro, gallinella, cernia, gamberi, scampi, vongole), disponete quelli dalla carne più “dura” sul fondo della pentola e quelli con la carne più tenera sopra, versate l’acqua, salate e coprite con un coperchio, lasciate cuocere la zuppa per 20 minuti circa, non mescolate mai con il cucchiaio altrimenti i pesci rischierebbero di spappolarsi, scuotete semplicemente il tegame.
● Se volete mettere i crostacei, aggiungeteli alla zuppa 5 minuti prima della fine della cottura, se, invece, usate vongole, cozze o simili, fateli aprire a parte e aggiungeteli all’ultimo.
● Filtrate per bene il brodo, usatene un po’ per irrorare il cous cous che avrete messo in un ampia ciotola (noi usiamo il “lemmo“) e lasciatelo “dormire” al caldo, avvolto da una coperta, per almeno un’ora, deve insaporirsi per bene.
● Portate in tavola delle ciotoline con il brodo per chi volesse inumidirlo ancora e servitelo con i pesci della zuppa, potete pulirli attentamente e metterli direttamente nel cous cous, oppure, mangiarli separatamente. Per un versione ancora più buona, preparate anche una bella frittura di pesce, calamari, gamberi o sarde allinguate, il cous cous di pesce alla Trapanese, così, sarà il top!
Il cous cous di pesce alla Trapanese va fatto rigorosamente con la semola incocciata a mano, vi prego, non fatelo con il cous cous precotto perchè è completamente un altro mondo, quello va bene per le insalate ma non per questa ricetta. Se dovesse avanzare, conservatelo in frigo, si mantiene per un paio di giorni.
Accompagnate il cous cous di pesce alla Trapanese con una di queste ricette:
Calamari fritti perfetti QUI
Sarde allinguate QUI
Calamari fritti al forno QUI
Frittura di pesce al forno QUI