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Come fare il lievito madre

È da tempo che volevo scrivere questa ricetta ma non so perchè, ho sempre rimandato. Come fare il lievito madre? È una domanda che mi fate spesso e oggi voglio spiegarvi come prepararlo in casa e come utilizzarlo. Il nostro lievito madre lo ha preparato mio marito Roberto esattamente il 19 Settembre, 3 mesi dopo esserci sposati. Lo abbiamo chiamato Fiocco (si, al lievito madre bisogna dare sempre un nome :D) e lo usiamo tantissimo! Per faro vi servono solamente 2 ingredienti che tutti avete in casa ossia acqua e farina, nient’altro, e il risultato vi sorprenderà, il lievito madre rende i lievitati super soffici, profumati e leggeri, è assolutamente naturale quindi perfetto per chi è allergico al nichel o comunque non tollera il classico lievito di birra. Vi lascio alla ricetta su come preparare il lievito madre in casa, ci vuole un pochino di tempo ma vi darà grandissime soddisfazioni 🙂

  • DifficoltàBassa
  • CostoBasso
  • Tempo di preparazione5 Minuti
  • Porzioni
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 100 gFarina 0
  • 50 gAcqua (potabile)

Preparazione

  1. COME FARE IL LIEVITO MADRE – La partenza. Il lievito madre è un lievito naturale che si ottiene dalla fermentazione di due ingredienti semplicissimi, acqua e farina. Prepararlo in casa è facile ma all’inizio richiederà un po’ di tempo e pazienza. Si inizia impastando acqua potabile e temperatura ambiente e farina 0, formate una pallina liscia ed omogenea. Con un coltellino, incidete la parte superiore facendo una croce abbastanza profonda che favorirà la lievitazione. Mettete la pallina in un barattolo di vetro stretto e lungo coperto con della pellicola trasparente, bucherellatela con uno stuzzicadenti per far respirare meglio il lievito. Il barattolo va tenuto a temperatura ambiente per 48 ore, conservatelo in un luogo fresco ed asciutto lontano da fonti di calore o corrente d’aria, se lo mettete vicino a della frutta (specialmente mele), ne agevolerete la crescita.

  2. COME FARE IL LIEVITO MADRE – Il primo rinfersco. Trascorse le 48 ore è il momento del primo RINFRESCO: il lievito madre, essendo un lievito vivo e naturale, va alimentato spesso per favorire la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione. Prelevate quindi la pallina dal barattolo, se la parte superiore del lievito dovesse risultare secca, tagliatela via e buttatela. Pesate il composto e impastatelo con LA STESSA QUANTITÀ DI FARINA E LA METÀ DI ACQUA. Questa è la REGOLA GENERALE che vale per OGNI RINFRESCO. Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, dovete rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua. Impastate quindi il lievitino con farina e acqua, formate una pallina, incidetela formando una croce e conservatela nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore. Ogni volta che rinfrescate il lievito, prima di rimetterlo nel barattolo, sciacquate il contenitore con dell’acqua calda, non lavatelo mai con detersivi, solo acqua calda.

  3. COME FARE IL LIEVITO MADRE – I rinfreschi successivi. Il rinfresco come quello fatto in precedenza, dovrà essere ripetuto per altre 4 volte, sempre a distanza di 48 ore. Successivamente, i rinfreschi dovranno essere più riavvicinati, non più a distanza di 48 ma di 24 ore. Il lievito andrà quindi rinfrescato ogni giorno per 15 giorni, seguendo sempre la solita procedura.

  4. COME FARE IL LIEVITO MADRE – Quando è pronto per essere utilizzato. Il lievito madre dovrebbe essere finalmente pronto per essere utilizzato, sarà maturo se il suo volume TRIPLICHERÀ dopo 4 ore dal rinfresco ad una temperatura di 26-27 gradi. Se così non fosse, continuate a rinfrescarlo ogni giorno fino a quando acquisirà la giusta forza.

  5. COME CONSERVARE IL LIEVITO MADRE – In frigo. Il lievito madre finalmente maturo, si può conservare in due modi: in frigo o a temperatura ambiente. Se lo volete conservare in frigorifero, tenetelo sempre nel suo barattolo di vetro lungo e stretto coperto da pellicola bucherellata, andrà rinfrescato ogni 5-7 giorni per mantenerlo vivo (vi consiglio di rinfrescarlo ogni 4-5 giorni per i primi due-tre mesi). Per rinfrescare il lievito madre tenuto in frigorifero, procedete in questo modo: tirate fuori dal frigo il lievito madre, fatelo stare a temperatura ambiente per un’ora, rinfrescatelo seguendo la regola generale, fatelo riposare per un’ ora e poi rimettetelo in frigo.

  6. COME CONSERVARE IL LIEVITO MADRE – A temperatura ambiente. Il lievito madre può essere conservato anche a temperatura ambiente, in questo caso va rinfrescato ogni giorno. Se non fate pane o pizze ogni giorno o se comunque non usate il lievito quotidianamente, vi consiglio di tenerlo in frigo.

  7. COME CONSERVARE IL LIEVITO MADRE – Congelamento e scongelamento. Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.

  8. COME USARE IL LIEVITO MADRE – Quantità e modalità. Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto. Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo. Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.

  9. COME USARE IL LIEVITO MADRE – Tempi di lievitazione. Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume. In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.

  10. DOMANDE FREQUENTI e risposte

    1. Ho terminato tutti i rinfreschi previsti, il lievito è pronto? Posso metterlo in frigo? Non è sicuro che, al termine di tutti i rinfreschi, il lievito sia già pronto. Sarà pronto SOLO se triplicherà di volume in 4 ore, quindi dovrete aspettare che ciò avvenga prima di riporlo in frigo.

    2. È possibile che il lievito sia già pronto (quindi se triplica già in 4 ore) prima della fine di tutti i rinfreschi? Posso metterlo in frigo? Può capitare che il lievito sia già pronto prima della fine di tutto il procedimento e quindi potrete utilizzarlo, però, prima di riporlo in frigo, dovrete terminare comunque tutti i rinfreschi previsti dalla ricetta.

    3. Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale? Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto.

    4. Sto preparando il mio lievito e, seppur rispettando le proporzioni, è un po’ troppo morbido e si attacca al barattolo, è normale? Si, normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perchè cresce e si sviluppa in verticale.

    5. Sto preparando il mio lievito ma ne ho tantissimo, cosa faccio? Posso comunque utilizzarlo in qualche modo? Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Vi consiglio di tenerne sempre una piccola quantità, non più di 100 g, questo per evitare sprechi e gestirlo meglio. Se non volete buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, potete aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta.

    4. Non ho la farina 0, posso usare un’altra farina? La farina 0 è la farina ideale per la preparazione del lievito madre, se proprio non doveste trovarla, usate la 00.

    5. Posso cambiare farina durante i rinfreschi? Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio, quando il lievito non è ancora pronto. Se si cambia, il lievito deve abituarsi alla nuova farina ed impiegherà più tempo a crescere.

Note:

Riepilogando, i rinfreschi totali per la preparazione del lievito madre sono 5 ogni 48 ore (senza contare ovviamente la partenza che non è un rinfresco) e 15 ogni 24 ore. Il lievito, soprattutto all’inizio, sarà molto morbido e avrà un odore acidulo che si attenuerà con il passare dei rinfreschi. Può capitare che il lievito sia pronto anche prima del termine di tutti i rinfreschi ogni 24 ore, se triplica in 4 ore potete cominciare ad utilizzarlo, ma tenetelo comunque a temperatura ambiente fino a quando non avrete terminato tutto il procedimento. Vorrei darvi un piccolo consiglio che vale sia per la preparazione iniziale che per il mantenimento dei lievito madre. All’inizio sarà un continuo rinfrescare, per evitare di ritrovarvi con kg e kg di lievito che non riuscireste mai ad utilizzare, rinfrescatene SOLO una piccola parte e di buttare il resto. Può sembrarvi uno spreco ma in realtà non è così, fate conto che ogni volta che rinfrescate il lievito, ve ne ritroverete sempre più del doppio, per non usare inutilmente farina e acqua, rinfrescate solo piccole porzioni o comunque poco più di quello che vi serve, vi consiglio di rimanere sui 100 g. Altra cosa, per i rinfreschi vi suggerisco di usare sempre la farina 0, invece, per i vari impasti, potete scegliere le farine che preferite. Vi ricordo inoltre che il lievito madre non si vende e non si compra ma si “spaccia” (si, si dice proprio così :D), si regala, e a proposito, se siete delle mie parti sarò felice di regalarvene un pezzettino 🙂

Se avete domande o dubbi o vi servono dei suggerimenti, scrivetemi sulla mia pagina Facebook o Instagram.

Volete fare la PIZZA con lievito madre? Trovate la ricetta QUI

Volete fare il PANE con il lievito madre? Trovate la ricetta QUI

229 Risposte a “Come fare il lievito madre”

  1. Bello!!! Mi hai fatto venire voglia di farlo….
    Vorrei sapere se si deve usare solo la farina di grano o posso utilizzare altri tipi di farina come di farro o di kamut.
    Grazie, sempre fantastica

  2. Ciao! La mia “creatura” ha un mese e per ora ho utilizzato solo l’esubero (crackers), ma quando troverò in una ricetta i gr da utilizzare di Pasta madre a cosa si riferisce? A prima o dopo il rinfresco? Grazie!

  3. Grazie della ricetta! Ogni volta che si rinfresca il lievito, la parte scartata si può usare? O si deve buttare fino a che sarà completamente maturo? Se non si può usare come lievito, che altro utilizzo potrebbe avere? Mi sento male a buttare così tanto cibo :’D.
    Buona giornata!

    1. Ciao Venus! All’inizio va gettato perchè non funzionerebbe, meglio buttarne via poco poco così che ritrovarsi alla fine con più di 10 kg di lievito madre che non si useranno mai, rinfrescare grandi quantità inutilmente è uno spreco maggiore 🙂

  4. Salve, volevo chiedere se è normale che al secondo rinfresco il lievito e raddoppiato, mentre dal terzo in poi il volume del lievito rinfrescato rimane pressoché invariato. Sono a 2 settimane dalla “creazione” quindi adesso lo sto rinfrescando quotidianamente: dovrei vedere un aumento del volume tra 2 settimane circa? Oppure lievita solamente a temperatura sopra i 25°? Grazie!

  5. Ciao,
    Io sono al terzo rinfresco delle 48h e il mio lievito è risultato molto appiccicoso sia pre che dopo il rinfresco, è normale?
    Finita la prima fase in cui va rinnovato ogni 48h per quanto tempo bisogna rinfrescalo ogni 24h?
    Grazie mille

  6. Ciao, quando si fanno i rinfreschi ogni 24 h per 15 gg il LM va conservato in frigo o a T ambiente? Grazie mille

  7. Ciao scusa posso farti una domanda?? Se preparo stasera il lievito madre(martedì) poi lo rinfresco (venerdì) sabato mattina posso usarlo x la pizza??? O posso usarlo domenica?? Se si come posso fare grazie mille

  8. Ciao ho fatto l’errore di rinfrescare ogni volta l’intero peso del mio nascituro mo dovrei fare il quinto rinfresco e già mi trovo con 1,7 kg di impasto vorrei sapere se mo che faccio il rinfresco con soli 150g il resto posso utilizzarlo per fare del pane?

  9. Ciao,
    Vorrei sapere se il recipiente deve per forza essere di vetro oppure va bene anche un recipiente di plastica.
    Grazie e un altro grazie per la ricetta!

  10. Ciao, ieri sera ho fatto il primo rinfresco, il lievito era cresciuto molto, ma aveva un odore molto forte tra l’acido ed il formaggio. E’ normale o devo ricominciare?
    Grazie

  11. Dopo il primo rinfresco del lievito madre di 48 ore, a distanza di 3 ore e aumentato notevolmente di un terzo. Cosa devo fare? Posso recuperarlo in qualche maniera ?

    1. Ciao Anna, continua così, deve prendere la giusta forza prima di essere utilizzato. Ti consiglio di tenerne da parte 100-150 g e buttare il resto, così crescerà meglio e non ti ritroverai con tanto kg di lievito che non userai mai 🙂

  12. Ciao, 2 giorni fa ho cominciato a fare il lievito e stasera al primo rinfresco ho notato che in superficie c’erano dei puntini neri! Come se fosse fatto di farina integrale per intenderci..è normale o devo preoccuparmi?

    1. Ciao Antonella, sono semplicemente puntini, non muffa, giusto? La comparsa di puntini può dipendere da tanti fattori, man mano che il lievito viene rinfrescato dovrebbero sparire però, non ti preoccupare 🙂

  13. ciao, stasera ho fatto il 1. rinfresco. ho preso 145 g di lm, aggiunto 145 di farina e 72,5 di acqua… per il 2. rinfresco, tengo solo 150 grammi di lm e il resto lo butto? la consistenza é giusta se é soda?

  14. Ciao! Ho acquistato un bel barattolo di lievito madre negli stati uniti da una pizzeria che fa la pasta della pizza piu’ buona che io abbia trovato qui.
    Lo usano sempre loro quindi ho dato per scontato dovesse essere maturo. L’ho conservato in frigo per 4 gg, oggi l’ho rinfrescato con esattamente la stessa farina che usano loro e le proporzioni suggerite qui, ma con mia enorme tristezza i 200 g che avevo lasciato da parte dopo 1 ora per usarli in un impasto non sono cresciuti quasi per niente dopo 4 ore a temperatura ambiente. Mezza volta in piu’ max. Non fa caldissimo qui, ma nemmeno cosi’ freddo.
    Cosa devo concludere? Che sia morto? Mi pare strano, l’odore era promettente e seriamente loro ci mandano avanti una pizzeria. Devo forse lasciarlo fuori per un po’ o rinfrescarlo qualche volta ancora? Grazie.

  15. Ciao!
    Presa dall’entusiasmo non ho letto tutto per bene… ho gettato poco all’inizio, sono al terzo rinfresco e ciccino cresce parecchio. Posso già impiegarne parte come esubero, magari per piadine e grissini? Grazie
    Daniela

    1. Ciao Daniela, è ancora presto per utilizzare l’esubero, consiglio di usarlo non prima della fine dei rinfreschi ogni 48 ore. Se vuoi sperimentare fai pure comunque, se riesci a mandarmi una foto nella pagina Facebook o Instagram vedo com’è messo 🙂

  16. Ciao Elena! Sto iniziando anche io questa avventura…una domanda, mi avevano detto servisse nella base un’aroma “dolce” come un po’ di yogurt o un pezzo di mela/miele. Sono al secondo rinfresco, secondo te ha senso/è giusto farlo ora o continuo la tua ricetta? Grazie!

  17. Ciao, io ho provato a farlo. In realtà dopo le prime 48 ore c’era la muffa e l’ho buttato. Ora ho riprovato. e sono passate 24 h. Posso già fare il primo rinfresco perché ho paura che si formi di nuovo la muffa.
    In superficie vedo già più scuro e secco.

  18. Ciao, posso cambiare farina al primo rinfresco, non ho più farina0 e visto il periodo usciro’sabato, posso passare alla farina 00 , devo farlo entro oggi. Grazie.

  19. Buonasera! Da oggi sono anche io alle prese con il lievito madre e, non avendo in casa farina 0 in questo momento, ho utilizzato la farina 1; può andare bene comunque o meglio sostituirla/iniziare da capo con farina 00?

  20. Ciao non ho capito una cosa
    Quando devo usare il LM lo devo rinfrescare ma la dose che mi serve la peso dopo il rinfresco?
    E tengo solo quella fuori dal frigo per 4 ore?

    1. Ciao Camilla, certo, la dose che ti serve la devi pesare dopo il rinfresco. Il lievito che ti serve lo tieni a temperatura ambiente e dopo 4 ore impasti, quello da conservare lo metti in frigo dopo un’ora 🙂

  21. ciao, volevo chiederti una cosa. A me, dopo il quarto rinfresco, il lievito già triplica di volume dopo 4/5 ore…..è normale?

  22. Ciao, continua la mia avventura, come ti ho anticipato, il secondo rinfresco l ho fatto con la farina 00. Ho rinfrescato il pomeriggio e fino alla sera era lievitato fin su quasi al barattolo, dopo di che è sceso di quasi 2 centimetri e si è mantenuto tale fino ad oggi. E’ normale? Puó essere la temperatura dell’ambiente, che si è abbassata notevolmente negli ultimi giorni? Comunque oggi dietro tuo suggerimento ritorno a rinfrescare con farina 0, che ho acquistato. Grazie.

    1. Ciao Filomena, sicuramente ha inciso la temperatura più bassa ma anche il tipo farina, non consiglio di usare la farina 00 per creare il lievito madre perchè è una farina debole che non regge bene lunghe lievitazioni. Continua con la 0 🙂

  23. Ciao Elena, ho una domanda: quando si rinfresca il LM per l’utilizzo, si rinfresca e utilizza immediatamente oppure bisogna far riprendere il volume e poi utilizzarlo?
    Grazie mille!

  24. Ciao Elena, se non ho capito male, una volta terminati i 15 giorni di rinfresco ogni 24 ore a temperatura ambiente, è possibile mettere il LM in frigo, giusto? E da questo momento ogni quanto va rinfrescato? Grazie e a presto.

  25. Ciao Elena, vorrei iniziare questa avventura ma in casa facciamo il pane con la macchina del pane… una volta ottenuto il lievito si puo’ usare anche con la macchina o solo per impasti a mano?
    Grazie mille!
    Rosy

  26. Ciao Elena, sono in fase di rinfreschi di 15g. Quando triplica devo attendere ugualmente le 12ore per rinfresco?Quando pronto, lo userò per fare il pane, devo rinfrescare subito il rimanente? Per ora è molto appiccicoso e molle quando lo uso per il rinfresco, è giusto cosi? Quando sarà pronto all’uso dovrà essere più consistente o rimarrà più o meno cosi’? Ciao ti ringrazio in anticipo.

  27. Ciao Elena, vorrei inizia questa avventura nel creare il lievito madre.
    Seguendo il procedimento ho un unico dubbio, dovendo fare all’inizio così tanti rinfreschi, ogni volta dovrò usare solo una parte del lievito o tutto? se ogni volta devo aggiungere il suo volume in farina e metà acqua mi ritroverò con 2 kg di impasto … Grazie mille

  28. Salve! Con molta attenzione ho seguito il procedimento da te consigliato, ho cominciato il 20 marzo ed oggi ho fatto l’ultimo rinfresco delle 48 ore. La pallina era il primo giorno 100 gr, oggi kg1.600!!! Mi sento confusa , da domani mattina devo fare lo stesso procedimento per 15 giorni, per cui avrò un’enorme quantità di lievito! Come devo fare? Troppa farina tutti i giorni ed in questo periodo di quarantena è difficilissimo trovarne, comunque a parte questo tutto non è che ho sbagliato in qualcosa? Vorrei un consiglio grazie mille anticipatamente!😘

    1. Ciao Maria Grazia, è normale che la quantità sia questa, ad ogni rinfresco ne otterrai sempre più del doppio, proprio per questo consiglio nella ricetta di proseguire con una piccola quantità, tienine solamente 100-150 e butta il resto, altrimenti sprecherai solo ingredienti dato che difficilmente userai tutto quel lievito 🙂

  29. Ciao Elena, ho deciso di fare il lievito madre e il 30 ho finito la fase dei rinfreschi ogni 24 h per 15 giorni quindi dopo potrei utilizzarlo poiché mi cresce bene. Ora, non ho capito come funziona quando mi serve per fare gli impasti riguardo il rinfresco. Mi potresti spiegare meglio? Ti ringrazio in anticipo

    1. Ciao Lucia, bene! Ogni volta che lo devi usare, devi rinfrescarlo. La parte che ti serve per l’impasto la tieni a temperatura ambiente per 4 ore e poi la usi, quella da conservare, la metti in frigo dopo un’ora 🙂

  30. Ciao Elena sono sempre Lucia, quindi come ho ben capito devo comunque rinfrescare tutto il lievito, farlo riposare per quattro ore dopodiché prelevo la quantità che mi serve e il resto va in frigo?! Scusami per le troppe domande

  31. Ciao Elena, ma questo è il licoli o pasta madre? Da quello che ho capito dovrebbe essere la pasta madre perché i rinfreschi del licoli si fanno in TPT, giusto? Però ho visto anche che qualche lievito madre in giro è molto solido, quasi come un impasto della pizza, questo invece resta molliccio e appiccicoso o alla fine, quando sarà pronto, cambia struttura?

  32. Ciao Elena, c’è una cosa che non mi è chiara e cerco di spiegarmi con un esempio: io devo usare mezzo chilo di farina per l’impasto del mio pane , per cui tiro fuori dal frigorifero il mio “covidus” (è il nome del mio l.m. !! 🙂 ), lo faccio acclimatare per un’ora, lo rinfresco e poi attendo 4 ore prima di usarlo. In quale fase va determinato il peso del mio l.m. ( 150 gr) da adoperare?? Appena fuori dal frigorifero o dopo il rinfresco ?
    grazie mille per la consulenza, sei veramente in gamba !! 😉

  33. Buongiorno,
    Al primo rinfresco, dopo solo una notte di riposo è almeno triplicato. Devo comunque aspettare che passino 48h?
    Grazie

  34. Ciao Elena, sto seguendo la ricetta per il tuo LM. Ho cominciato con 100 gr di farina e 50 di acqua, e ogni volta ripeso il lievito e rinfresco. sono ora al terzo rinfresco, ma mi chiedo quanto ancora crescerà (oggi pesava 280 gr) e quindi di quanta farina necessiterò. Dato anche il periodo in cui questo bene scarseggia nei supermercati, posso dividere il lievito fatto finora in parti più piccole, tenerle in congelatore e continuare a fare i rinfreschi solo con una porzione? O sono costretta a buttare le parti che decido di non rinfrescare ora?
    Grazie

    1. Ciao Chiara, non ti consiglio di congelarlo adesso, questa operazione va fatta solo quando il lievito è attivo, adesso non avrebbe senso, non riuscirebbe mai a riprendersi. Buttane una parte, tienine solo 100 g per volta, eviterai sprechi e sarà più facile da gestire 🙂

  35. Complimenti davvero! Sono giorni che seguo video per vedere come si fa il lievito madre ma mi rimanevano sempre dei dubbi (ad esempio veniva detto che per il rinfresco bisognava prelevarne un tot di grammi ma non veniva mai detto cosa succede con il resto). Tu invece sei stata esaustiva in tutto. Se non mi metto a farlo e solo per pigrizia a starci dietro. Ma veramente un’ottima spiegazione. Grazie ancora 😘

  36. Ciao Elena, sto seguendo la procedura passo per passo, e devo rinfrescare il lievito ancora per una settimana ti volevo chiedere è possibile utilizzarlo un po’ per la pizza? O è troppo presto? Grazie mille ☺️

  37. Buonasera, domani devo fare il 3° rinfresco ma già il lievito mi è uscito fuori dal barattolo. È normale? Posso metterlo in un altro contenitore? Come ki posso comportare?

  38. Ciao, non ho capito:
    – perché quando ho finito tutta la procedura del lievito madre (ne utilizzo 150gr rinfrescati per 500gr di farina) l’esubero non lo posso utilizzare per fare pane o pizza ma per fare grissini o cracker?
    – come faccio ad avere lievito da utilizzare sempre? Cioè, bisogna rinfrescarne poco per non averne grosse quantità, ma io vorrei arrivare a tenerlo in vita in frigorifero senza rifare tutto il procedimento dall’inizio. Da quello che leggo, capisco che l’esubero ha un utilizzo differente.
    Per il momento sono arrivata alla parte del rinfresco ogni 24h e tutto procede bene.

    1. Ciao Daniela, come ho scritto nella ricetta, l’esubero è il lievito made non rinfrescato. Il lievito madre, prima di essere utilizzato, va sempre rinfrescato, ecco perchè non si può utilizzare l’esubero. Una parte del lievito è logico che debba tenerla sempre da parte, altrimenti non avrebbe avuto senso preparare il lievito madre, una volta fatto dura una vita se curato bene 🙂

  39. Ciao Elena,
    avrei una domanda se la pallina di lievito prima di metterla nel barattolo la spolvero di farina per non farla attaccare al barattolo faccio un errore? Dato che oggi al 3° rinfresco il mio LM era molto appiccicoso quasi non riuscivo a toglierlo dal barattolo.
    Grazie mille.

  40. Ciao, grazie per la ricetta, è la migliore e la più chiara che ho trovato, oggi comincio anche perché non si trova più un grammo di lievito da nessuna parte quindi, anche se non ho alcuna fiducia nelle mie capacità, tocca provare 😉. Avrei due domande? Utilizzare un po’ di zucchero nel primo impasto può aiutare? Il tipo di farina deve essere specifico (0, 1, 2?) Grazie!

  41. Ciao Elena. Innanzitutto grazie mille per la spiegazione, molto dettagliata e chiara. Ho “dato alla luce” il mio Fluffo il 31 marzo; ho fatto un primo rinfresco, e oggi farò il secondo. Purtroppo ho usato la farina 00, ma di questi tempi ci si deve accontentare… Volevo chiederti una cosa, però: come sono le tempistiche per usare il lievito madre nella macchina del pane? Ho letto qua e là che si deve impastare e poi lasciare lievitare prima col programma lievitazione della mdp, e poi lasciare lì per 8 ore. Ma volevo chiederea te cosa ne pensi. Grazie mille ancora e buon weekend!

  42. Ciao Elena e grazie delle tue indicazioni. Anno fa avevo il lievito madre ma poi ho buttato tutto perchè troppo impegnativo… da 20 giorni però ahimè ho tutto il tempo del mondo perciò l’ho rifatto.. ho telato le tue risposte ma non trovo spiegazione ad un mio dubbio: se il lievito madre non rinfrescato si chiama che esubero, significa che con quell’impasto posso fare le ricette previste con l’esubero ? a meno che non lo rinfresco, aspetto 4 ore e panifico.. giusto ? perchè per ora non voglio metterlo in frigo, in casa siamo in 4 e non uscendo mangiamo pane tutti i giorni a vagonate. : )
    perciò quando avrò finito i 15 giorni ogni 24h, ad ogni rinfresco, rinfrescherò tutto anziché 100gr, metto da parte la quota LM (200gr circa ) e con il resto faccio grissini o altro.. giusto ? Grazie ancora e Buona Pasqua da Venezia

    1. Ciao Gabry, si, proprio così. Devi gestire i rinfreschi in base alle tue necessità, prima di fare pane, pizza o altri lievitati devi sempre rinfrescare il lievito. Per grissini, piadine o biscotti salati, non serve rinfrescare il lievito prima, quindi userai appunto l’esubero. Devi poi calcolare la parte di lievito da conservare ogni volta, non puoi rischiare ovviamente di rimanere senza 🙂

  43. Ciao Elena!
    Dopo aver fatto per una settimana i rinfreschi ogni 48h, oggi ho incominciato il rinfresco ogni 24h, e sin dal primo rinfresco il composto ha risposto molto bene, crescendo tantissimo. Volevo sapere se questo fine settimana potrei azzardare a usare il lievito per fare la pizza, anticipando di una settimana…. Non ho ben capito sostanzialmente quando si capisce che il lievito è pronto, dato che la consistenza è sempre la stessa più o meno, cioè morbido ma un po’ appiccicaticcio… Ti ringrazio in anticipo!

  44. ciao Elena, intanto grazie e complimenti per la ricetta (e la disponibilità), una domanda, ho iniziato come da tue indicazioni (primo giorno 3 aprile) e 24/36 hr dopo il secondo rinfresco (cioè oggi) ho scoperto che dopo essere cresciuto parecchio stamattina si era ‘ritirato’, è normale o devo preoccuparmi?
    oggi ho il secondo rinfresco e volevo chiederti se devo aggiustare un pò gli ingredienti per ottenere la giusta consistenza (al di là del rapporto tot farina = al peso e tot acqua / 2) come deve risultare l’impasto? la volta scorsa era molto molto appiccicoso, non riuscivo a toglierlo dalle mani.
    grazie ancora Daniele

    1. Ciao Daniele, può capitare nelle prime fasi, sta prendendo vita. Le dosi sono quelle indicate e non vanno assolutamente variate, è normale che sia un pochino appiccicoso, soprattutto all’inizio. Continua come da ricetta 🙂

  45. Scusami non so se ho ben capito… Quando devo impastare faccio il rinfresco, lascio il lievito 4ore a temp ambiente, prelevo la quantità che mi serve, lascio quella che mi resta ancora un’ora a temp ambiente e poi la metto in frigo? Grazie e complimenti.

  46. Buonasera, nel fine settimana terminerò tutta la procedura delle 24 ore diciamo che sono quasi al termine….oggi però ho terminato la farina manitoba e non sono riuscita a trovarla in questi giorni posso utilizzare la farina 00? o ci sono controindicazioni? Mi spiacerebbe rovinare tutto il lavoro…grazie

    1. Ciao Stefania, sarebbe meglio non cambiare farina soprattutto in questa fase e la 00 non è proprio quella più adatta…Se proprio non la trovi usala, però il lievito di destabilizzerà un pochino e probabilmente ci vorrà qualche giorno in più affinché sia pronto ed efficiente.

  47. Ciao Elena,
    ieri sera ho fatto il 2° rinfresco, quindi domani devo fare il 3°,
    questa mattina però il lievito era già triplicato gonfiando la pellicola.
    Cosa devo fare? aspetto comunque domani a fare il 3° rinfresco? devo cambiare il barattolo con uno più grande? I rinfreschi li sto facendo tenendo 100gr e buttando il resto
    grazie

  48. Buongiorno, ho cercato di capire se avevate già risposto a questa domanda ma mi sembra di no. il mio lievito, quasi giunto ai 15 gg di rinfreschi, è molto acido, non vorrei che all’utilizzo vero e proprio dia un cattivo sapore alla pizza. è normale?

    1. Ciao Daniela, l’ho precisato nella ricetta, è una creatura viva, è normalissimo che l’odore sia un po’ acido, si attenuerà comunque con il passare dei rinfreschi e, soprattutto, quando verrà poi conservato in frigo.

  49. ciao volevo chiederti le ricette dei grissini focacce ecc. che consigli di realizzare per consumare il lievito in esubero. Come va utilizzato?
    grzie

  50. Buongiorno, ho fatto i 4 rinfreschi a 48 ore di distanza, dopodichè ho cominciato a fare quelli a 24 ore di distanza, avendone troppa quantità ne ho tolto 100 grammi ed ho continuato con 100 di farina 0 e 50 di acqua, ma purtroppo non sale come prima.
    L’altro ieri ho messo un mezzo cucchiaino di miele e sembrava che crescesse di più, ma si è fermato.
    Ho saltato il rinfresco di ieri x vedere se saliva , ma niente
    Cosa devo fare?
    Oggi faccio il solito rinfresco a 100 grammi e 50 di acqua , mi faccia sapere, grazie

    1. Ciao Emanuele, i rinfreschi ogni 48 ore erano 5, non 4. Non consiglio di aggiungere nulla e hai fatto male a saltare anche un altro rinfresco. Il procedimento va seguito alla lettera, ormai continua a rinfrescarlo ogni giorno, tenendolo in un posto riparato da correnti, magari vicino ad una mela che aiuta a farlo crescere meglio.

  51. Buongiorno Elena, io ho quasi finito il procedimento e domani il lievito sarà pronto. Per quasi tutto il periodo, dopo l’inizio (avviato con farina Manitoba) ho dovuto usare farina 00 bio, perché purtroppo non si trovava né la 0 né la Manitoba. Comunque sembra “vivo”, ogni giorno “cresce”, quindi spero domani sia operativo. Domanda numero 1: ho trovato la farina 0, quindi l’ultimo rinfresco è meglio farlo con farina 0 o continuo con farina 00? Seconda domanda: il lievito madre si usa al posto del lievito fresco, giusto? Si possono aggiungere altri prodotti, tipo bustine di lievito di birra (Mastro Fornaio), bustine di pasta madre (tipo quelle della Spadoni) o simili? O basta il lievito madre e non aggiungo nient’altro oltre agli ingredienti? Di solito faccio pizza, pane e focacce. Grazie ❤️

    1. Ciao Paola, non è consigliabile cambiare farina soprattutto durante questa fase, il lievito si deve riabituare ad un nuovo tipo di farina e rallenta la sua crescita. Sarà pronto solo se triplica in 4 ore. Il lievito madre è un lievito a sé che va usato da solo 🙂

  52. Ciao Elena,
    non so se ho già caricato un commento. Non lo vedo, quindi riprovo. Allora, ho iniziato il procedimento per fare il lievito il 13 aprile ed oggi sono al secondo rinfresco di 48 ore. Sta crescendo sempre più. Solo una cosa non mi convince: quando lo prelevo dal barattolo ha una consistenza molto appiccicosa e morbida, sembra quasi colla, tanto che non riesco neanche a prenderlo con le mani. E’ normale? O devo ricominciare? Grazie mille!

  53. Ciao Elena, ho terminato la preparazione del lievito madre, ho ben capito che su 500gr di farina, si mette 150 gr.di lievito madre. Io spesso uso ricette utilizzando 300gr di farina per poter ottenere pochi pezzi per qualsiasi cosa, è giusto mettere 75 gr. Di lievito madre . Grazie

  54. Ciao Elena, vorrei iniziare anch’io a fare il lievito madre. In molte ricette vedo che viene aggiunto del miele, ma vedo che nella tua ricetta non c’è, se lo aggiungo va bene lo stesso? Grazie.

  55. Sono all’ultimo giorno di rinfreschi, ma non è ancora triplicato, deve triplicare di peso? o di volume? ho cambiato una decina di giorni fa la dose di farina e acqua xchè se no me ne veniva troppo, ho cambiato marca di farina 0 xchè l’avevo finita, è 10 giorni che lo faccio con 100 di farina e 50 di acqua.
    Cosa posso fare?

    1. Ciao Emanuele, di volume ovviamente, il peso rimane invariato dopo il rinfresco. In che senso hai cambiato dose di acqua e farina? Hai modificato di conseguenza anche la quantità di lievito? Se hai usato sempre una farina 0, non ci sono problemi.

  56. Ciao Elena grazie per tutte le spiegazioni e la disponibilità che mostri.

    Mi hanno regalato il lievito madre (SUPPONGO e SPERO sia maturo) e me lo hanno fatto conservare in freezer e quindi per rinfrescarlo ho seguito la procedura per evitare lo choc termico passando prima per 24 ore di frigorifero. Dopo vorrei conservarlo sempre in frigo come già ci hai spiegato.

    A questo punto, ho preso 100g del LM (il resto l’ho buttato) e l’ho rinfrescato con 100g di farina0 e 50g di acqua temperatura ambiente per due volte a distanza di 4 ore, come hai suggerito nei commenti sopra, così da provare a farlo riprendere.

    A questo punto ti chiedo:
    – Dopo questi due rinfreschi a distanza di 4 ore, il composto (lasciato a temp. amb.) è aumentato solo del 50%…mi aspettavo di più…non deve raddoppiare o addirittura triplicare?
    Continuo con quanti rinfreschi e distanziati di quanto tempo?

    – Inoltre, io impasto il tutto in una ciotola di acciaio con un cucchiaio ma non riesco a formare una vera pallina e segnarci una croce, mi rimane sempre troppo irregolare e appiccicoso.
    Devo impastare a mano? Come faccio a capire quando devo fermarmi?

    Grazie.

    1. Ciao Marco, il lievito deve triplicare, continua con i rinfreschi ogni 24 ore. È normale che risulti un pochino appiccicoso, devi ottenere comunque un impasto omogeneo. Se non hai un’impastatrice, lavoralo a mano.

  57. Ciao Elena, oggi preparo per la prima volta la pizza con il lievito madre: l ho uscito dal frigo, dopo un ora l ho rinfrescato e ora dopo un ora tolgo la parte che mi serve e il resto lo rimetto nel frigo. Lo rimetto in frigo anche se non è lievitato granche’? Questo è il mio dubbio, perché dopo un ora lo vedo poco cresciuto. La parte che mi serve la farò stare altre 3 o 4 ore prima di fare la pizza. In pratica non so come comportarmi con la parte da mettere in frigo. Grazie

    1. Ciao Filomena, bastava semplicemente mettere il lievito da conservare nel barattolo e, dopo un’ora metterlo in frigo. È normalissimo che in un’ora non sia lievitato molto, non deve crescere dato che va semplicemente riposto in frigo 🙂

  58. Ciao, il mio impasto è cresciuto notevolmente, ho iniziato ieri il primo rinfresco a distanza di 24 ore. La parte di esubero si può regalare o usare per lievitati minori o il sapore risulterebbe ancora troppo acido?
    Grazie

  59. Ciao Elena, ti aggiorno.
    Ho fatto il rinfresco e dopo 24 ore il composto è cresciuto più del doppio, ma non ancora il triplo.

    La domanda è: questo triplicarsi lo devo ottenere dopo 4 ore dal rinfresco o, nel mio caso che sono partito da un LM congelato, dopo 24 ore?

    E leggendo una risposta che hai dato prima mi è sorto un dubbio… quando ho il mio LM pronto in frigo e devo andare a panificare/impastare, rinfresco tutto il barattolo oppure solo la quantità che mi serve in quel momento?

    Grazie ancora.

  60. Ciao Elena,
    stavo rileggendo la ricetta dall’inizio e quando spieghi la parte:

    COME CONSERVARE IL LIEVITO MADRE – alla fine dici che “se in questo arco di tempo (24 ore) non dovesse RADDOPPIARE di volume, eseguite un altro rinfresco”.

    E’ questa la frase che mi ha tratto in inganno, a me dopo 24 ore ha raddoppiato di volume.

    Non so che fare ora… va bene così o continuo con i rinfreschi ogni 24 ore fino a che non triplica dopo 4 ore dal rinfresco?

    Grazie per la pazienza.

    1. Ciao Marco, quella è una fase secondaria, non l’ultima, l’obiettivo è sempre quello di farlo triplicare in 4 ore, altrimenti, vuol dire che il lievito non è forte abbastanza. Modifico il testo per evitare fraintendimenti.

  61. Salve volevo chiedere : ho fatto il mio lievito madre con farina 00 come da tua ricetta … con quale farina faccio il rinfresco della pasta madre ?
    Grazie
    Elisa

  62. Ciao, direi che è venuto, l’ho messo nel forno con la luce accesa ed è triplicato, ieri ho impastato x fare la pizza col lievito, oggi pomeriggio la faccio col mio lievito, grazie mille.
    Dopo un pò di difficoltà ci sono riuscito, evvivaaaaa!!!!!

  63. Ciao Elena. Ho fatto tutti i passaggi, 5 rinfreschi ogni 48 ore e 15 ogni 24 ore, ma passato anche l’ultimo giorno, il mio lievito non è triplicato, è solo raddoppiato. Cosa devo fare?

  64. Ciao Elena,
    ho terminato tutti i rinfreschi ed ora il mio lievito madre è pronto.
    solo una domanda, oggi volevo utilizzare il mio lievito, l’ho tirato fuori dal frigo e l’ho lasciato riposare per un’ora, al termine l’ho rinfrescato ed ora l’ho messo a riposare per 4 ore, al termine delle 4 ore posso utilizzare la quantità che mi serve giusto? e in seguito quella avanzata la rimetto in frigo o lo devo rinfrescare di nuovo?
    scusa magari ti faccio una domanda stupida ma non vorrei rovinarlo 🙁

  65. Ciao Elena! Ho creato il mio lievito madre il 20 aprile. Al primo rinfresco e’ aumentato di volume, ora sono al secondo rinfresco delle 24h ma non sta crescendo! Pensavo ci volesse pazienza, ma Leggendo un po’ di commenti vedo che dovrebbe già essere cresciuto. Inoltre è veramente tanto appiccicoso, si fa fatica a lavorare con le mani quando si rinfresca!
    Ho seguito tutti i passaggi, ma sicuramente sbagliando qualcosa! Io lo tengo in un barattolo non di vetro ma di plastica. Può essere questo un problema?
    Grazie

  66. Ciao Elena,
    Sono al secondo rinfresco delle 24h, ieri avrei dovuto fare il terzo, ma purtroppo non l ho potuto fare. Continuo da oggi sempre ogni 24h?
    Grazie

  67. Ciao Elena, innanzitutto volevo farti i miei complimenti e ringraziarti per la tua spiegazione così precisa e dettagliata nella realizzazione del lievito madre. Ho creato il mio lievito madre il 1 maggio, ho fatto il primo rinfresco dopo 48 ore e oggi, dopo soltanto 14 ore(dal rinfresco) è cresciuto davvero tanto. Ho paura di essermi sbagliata nelle dimensioni del barattolo. Mi spiego meglio. Se continuerà a crescere non credo sia sufficiente lo spazio disponibile. Mancano ancora più di 30 ore al prossimo rinfresco, posso trasferirlo in un barattolo più grande o non la devo “disturbare”? Grazie Nadia

    1. Ciao Nadia, ti ringrazio tanto! Sarebbe meglio metterlo in un altro barattolo dopo averlo rinfrescato, non adesso, lo disturberesti. Tienine da parte una quantità minore come consiglio nella ricetta, eviti sprechi e lo gestisci meglio 🙂

  68. Ciao Elena, ho seguito il tuo consiglio, non l’ho disturbata. Provvederò a sostituire il barattolo dopo il prossimo rinfresco, anche perché da ieri, dopo una iniziale crescita “miracolosa”, ha notevolmente rallentato. Anzi, ho notato che è leggermente scesa rispetto al punto raggiunto. Grazie ancora Nadia

  69. Buongiorno Elena, scusami per le mie continue domande, ma questa preparazione è del tutto nuova per me. Ho visto che dopo il secondo rinfresco il lievito madre è cresciuto poco. Può essere dipeso dal fatto che l’ho fatto circa due ore dopo?(50 ore circa) E quindi ha “sofferto” un pochino? Stasera procederò con il terzo, cosa dici devo anticipare un po’ rispetto alle 48 ore?Grazie e buona giornata. E scusami ancora Nadia

  70. Ciao Elena, ho iniziato il procedimento il 3 maggio, ho fatto il primo rinfresco il 5 e tutto è andato bene, è cresciuto tanto, ieri invece ho fatto il secondo rinfresco e stamattina l’ho trovato cresciuto di pochissimo, qualcosa è andato storto, procedo come se niente fosse o il risultato è ormai compromesso? Grazie dei preziosi consigli, Isabella

  71. Buongiorno Elena, la crescita della mia piccola “nuvola” procede con successo. Volevo chiederti, stasera quando farò il rinfresco delle 24 ore, un po’ della parte in esubero che purtroppo andrà buttata, posso rinfrescarla, creare un altra parte da poter regalare a mia madre che visto tutto il mio entusiasmo vuole avventurarsi anche lei in questa magnifica preparazione. Grazie e buona giornata 🙂

  72. Ciao 🙂
    Un volta rinfrescato, tu dici che bisogna dividere la parte da rimettere in frigo (la quale deve stare fuori solo per 1 ora) da quella che deve essere usata (la quale deve riposare 4 ore prima di essere usata). Ma come faccio, essendo appena stato rinfrescato, a sapere la quantità esatta da prelevare, considerando che con il riposo (nel mio caso di 4 ore) aumenta comunque il suo peso? Non riuscirò mai ad essere precisa… cioè il peso del panetto appena rinfrescato, non è uguale a quello che ottengo alla fine. Magari mi troverei nella situazione che ne ho tolto troppo poco, o che ne ho sprecato una parte. Tu come procedi?
    Grazie 🙂

  73. Ciao Elena, ti aggiorno: ieri sera ho fatto il 4 rinfresco di 48 ore e non è praticamente cresciuto (è cresciuto solo fino al 2 rinfresco), ho seguito alla lettera le tue istruzioni, non riesco a capirne i motivi, i miei dubbi sono: 1) oltre ai 100 g di farina, se è molto appiccicoso posso aggiungerne altra mentre lo lavoro fino a quando non è più sodo?; 2) devo metterlo in un posto più caldo (forno spento o dentro pensile)? Grazie mille!

    1. Ciao Isabella, non devi assolutamente variare le dosi, devi rispettare sempre la proporzione. Se lo tieni in un posto più riparato è sicuramente meglio. Comunque devi avere pazienza, prende forza poco per volta 🙂

  74. ciao Elena, chiedo scusa ma non mi è chiara una cosa: io prendo il lievito dal frigo e rinfresco per utilizzarne una parte. l’altra parte la ripongo in frigo. Quanto tempo deve passare prima di poter rinfrescare nuovamente e quindi utilizzare nuovamente il lievito?
    Grazie

    1. Ciao, puoi rinfrescare quando vuoi, anche più volte al giorno, tra un rinfresco e l’altro non devono passare meno di 4 ore (se magari hai bisogno di più quantità da usare tutta in una volta) e non più di 6 giorni 🙂

  75. Ciao, ho utilizzato diverse volto il mio lievito madre per fare pizze ed è sempre andato tutto bene. Ieri l ho rinfrescato per fare la pizza , ho messo in frigo l’impasto della pizza per lievitazione di 24 ore e oggi quando l ho preso e tenuto fuori per due ore per fare le panelle, l ho assaggiato ma il sapore è acido….. Cosa ho sbagliato?stamattina ho infornato i panini con le noci e dopo la cottura i panini erano di sapore acido. Ho utilizzato lo stesso lievito madre rinfrescato ieri. Posso recuperare la pizza in qualche modo e inoltre non sarà andato a male il lievito madre, ho il timore di riutilizzarlo di nuovo. Grazie.

  76. La pasta è lievitata regolarmante…,… Forse prima dell’impasto ho tenuto troppo fuori dal frigorifero il lievito rinfrescato.,… Può essere questo…… Posso salvare la pizza in qualche modo…… Perché con quel sapore non si puo’ mangiare? Graxie

  77. Ciao!
    Sono arrivata al terzo rinfresco di 48h, e dal primo al secondo Il lievito è cresciuto molto mentre dal secondo al terzo è cresciuto davvero poco, devo gettarlo e ricominciare? O continuo con i rinfreschi ?
    Grazie!

  78. Carissima Elena, credo che la mia “nuvola” sia matura. A ogni rinfresco, dopo circa 4 ore, riempie e quasi deborda dal barattolo. Ora voglio conservarla in frigo. L’ho appena rinfrescata, aspetto almeno 4ore prima di riporla in frigo? Grazie e buona domenica 🙂 Nadia

  79. Ciao Elena, ho seguito i tuoi consigli e mi sto trovando benissimo. Nemo è ormai adulto dal 17/5 e mi stanno venendo delle pizze e dei pani eccezionali. Ho notato che Nemo ha raggiunto una consistenza molto dura, a volte mi sembra fin troppo…. dovrei aggiungere più acqua? o continuo regolarmente con le dosi? Cosa mi consigli?
    Grazie. Daniela

  80. Ciao Elena,
    Ho creato il mio lievito madre ad aprile.
    Il lievito triplica, ma non in 4ore …in genere lo rinfresco la sera e lo trovo triplicato il giorno dopo.
    Cosa devo fare? E’ praticamente due mesi che rinfresco!

    Grazie mille

    1. Ciao Ale, stranissimo, soprattutto adesso che le temperature sono più alte è strano che non triplichi in 4 ore…Non è che per caso hai cambiato farina una o più volte? Hai seguito attentamente la ricetta, rispettando i tempi e le proporzioni del rinfresco?

  81. CIAO, HO SEMPRE USATO LA STESSA FARINA DA QUANDO L HO CREATO (FARINA 0 “IL MOLINO”) . ED HO SEGUITO PARI PARI TUTTA LA PROCEDURA. DICI DI CONTINUARE CON I RINFRESCHI O DI RIPROVARE A FARLO DA CAPO?
    GRAZIE MILLE

  82. Ciao! Grazie per la spiegazione molto dettagliata. Ho “dato alla luce” il mio Fluffo il 31 marzo e ora lo sto finalmente utilizzando (nella macchina del pane). Fa lievitare molto bene il pane, che risulta bello soffice, ma purtroppo io sento un retrogusto un po’ acido e quasi pungente, una via di mezzo tra l’aceto e l’alcol. Mio marito non lo sente, ma io sì! Che cosa posso fare? Premetto che tengo Fluffo in frigo in un barattolo chiuso (prima ci avevo messo sopra una pellicola bucherellata, ma ora ho provato col tappo) e lo rinfresco ogni 7 giorni con le quantità che hai scritto. Ho letto qua e là che in questi casi potrei provare a rinfrescarlo con il doppio della farina e magari aggiungere un pochino di miele. Tu cosa mi consigli? Grazie mille e buona giornata.

    1. Ciao Laura, bene, grazie a te! Il lievito, come indicato nella ricetta, non va MAI chiuso con il tappo, devi usare sempre e solo pellicola, altrimenti non respira bene. 7 giorni sono tanti, soprattutto in estate, le temperature sono più alte e ovviamente cresce prima rispetto ai mesi invernali. Rinfrescalo ogni 5-6 giorni ed usa la pellicola forata, risolverai sicuramente il problema dell’odore forte (che comunque un minimo si sente, è una materia viva, è normalissimo) senza stressarlo in alto modo 🙂

  83. Ciao…sto seguendo la tua ricetta e sono al quinto gg di rinfresco da 24 ore, sia eiri che oggi il lievito cresce bene ma dopo circa 12 ore collassa…non ho cambiato farina ( uso la 0) e neanche l’acqua…cosa posso fare?

  84. Buonasera Elena. Avrei bisogno di un consiglio. Ieri ho rinfrescato il mio lievito madre come faccio ormai abitualmente, ho notato che non è cresciuto tanto come di solito. Ho il dubbio che siano passati troppi giorni tra un rinnovo e l’altro. Cosa mi consigli di fare? Devo rinfrescarlo a breve così da ridargli forza? Grazie e buona serata Nadia 🙂

    1. Ciao Nadia, ti avevo risposto ieri al commento che mi avevi lasciato, te lo copio ed incollo: quanti giorni sono passati dall’ultimo rinfresco? Ti consiglio di farne un altro entro due giorni, così acquista più forza 🙂

  85. Gentile Elena, buogiorno complimenti per il blog, e soprattutto per la pazienza… molte domande sono ripetute… io ho gia’ un lievito madre, da alcuni anni, ed invece di usare farina 0, sto usando la manitoba… si tratta di lieviti diversi? Si possono mischiare o sostituire le farine (0 e manitoba)? Vivo principalmente all’estero e purtroppo non sempre riesco ad avere molta scelta di farine… Grazie mille

    1. Ciao Andrea, grazie mille! Se non trovi la 0 usa una manitoba non troppo forte, ti consiglio comunque di non mischiare/sostituire spesso le farine ma di usare sempre la stessa per il rinfresco, altrimenti rallenti la crescita del lievito 🙂

  86. Ciao, il mio lievito è triplicato dopo il primo rinfresco. Devo metterlo già in frigo?
    Immagino non sia ancora pronto per l’utilizzo.
    Grazia

  87. Ciao Elena, ho letto da qualche parte che in alternativa alla sola acqua calda per lavare barattolo e strumenti, si possa usare acqua + bicarbonato. Cosa ne pensi?

  88. Ciao Elena, venerdì scorso ho iniziato il mio lievito madre, dopo 48 h è cresciuto molto bene infatti stasera ho fatto il primo dei cinque rinfreschi. Purtroppo non avendo in casa la farina 0 ho utilizzato la 00, volendo aggiungere in seguito (nei successivi rinfreschi da 48 ore) la farina 0, in che proporzioni devo aggiungerla? Ad esempio 150gr LM + 100 gr farina 00 + 50 gr farina 0 + 75 gr di acqua andrebbe bene? Fammi sapere cosa ne pensi.

  89. Ciao Elena, scrivo perché sto seguendo la tua ricetta per il lievito madre. Sono arrivata al 4° giorni di rinfresco ogni 24h, ma sia ieri che oggi è cresciuto benissimo nelle prime 3-4 ore ma dopo circa 12/18 ore ho trovato il lievito collassato, abbassato e un po’ acidognolo all’odore, e l’ho quindi rinfrescato prima delle 24 ore. Ho pensato che si trattasse di problemi di temperatura alta (è in un ambiente caldo nonostante dicembre, in quella parte di casa è spesso acceso il fuoco del camino) ma negli ultimi due giorni la temperatura è anche crollata drasticamente fuori, quindi non capisco come sia possibile…Non credo che la temperatura sia superiore ai 24° nonostante il fuoco, e comunque il lievito è lontano dalla fonte di calore.
    Non è che la causa è un’altra? eppure la farina è la stessa così come l’acqua. Continuo a lasciarlo fuori dal frigo?

  90. Ciao Elena,
    grazie mille per la ricetta, sto procedendo da una settimana 😉
    Due domande:
    – Sto conservando il LM in un barattolo coperto con un panno umido. Quando sarà pronto e andrà messo in frigo mi consigli di continuare così (o eventualmente coprire con una garza) o di chiudere ermeticamente il barattolo?
    – Altre ricette che si trovano parlano di fare un bagnetto di 20 min in acqua e zucchero prima di ogni rinfresco, in modo da correggere l’acidità del LM ed eliminare le popolazioni batteriche “non buone”, tu cosa ne pensi?

    Grazie!

    1. Ciao Matteo, come scritto nella ricetta, MAI chiudere ermeticamente il barattolo, il lievito deve respirare, sarebbe meglio usare la pellicola bucherellata. Non ho mai fatto il bagnetto al mio lievito, se lo mantieni bene non serve 🙂

  91. Buongiorno. Il primo impasto deve essere fatto con farina 0. Nei commenti leggo che non consigli la farina 00 o 1 perchè troppo deboli.
    Io a casa ho:
    farina 00 con proteine 9,5
    farina 0 con proteine 11
    farina 1 con proteine 13
    Sono un po’ confusa….non avendo la forza W riportata, di solito mi regolo con le proteine: più proteine equivalgono a più forza…
    La mia domanda è: l’impasto iniziale lo devo fare con farina 0 normale (proteine intermedie tra 00 e 1) oppure con la farina 0 Manitoba, che solitamente ha proteine 13,5?
    Scusa la precisazione, ma sto imparando ora a distinguere una farina dall’altra e non vorrei iniziare il lievito madre con il piede sbagliato! 🙂
    Grazie.

  92. Scusami, ma probabilmente mi sono spiegata male.
    Tu sconsigli l’utilizzo delle farine 00 o 1 perchè troppo deboli.
    A me sembrava di aver capito che la farina 0, in base alle proteine che ti ho descritto al punto precedente, fosse una farina intermedia tra 00 e 1, mentre tu la consideri più forte.
    Mi è allora venuto il dubbio che tu, parlando di farina 0, ti riferissi alla “0 Manitoba” che solitamente ha proteine 13.
    A farla breve, quante proteine dovrebbe avere la farina 0 che tu consigli di usare?
    Grazie mille e … porta pazienza!

  93. Mi scusi, le avevo riscritto ma forse c’è stato qualche problema.
    Avevo capito che tutto il procedimento va fatto con farina di tipo 0, ma quello che non mi è chiaro è quale farina 0 usare, perchè in un commento lei risponde che le farine tipo 00 e tipo 1 sono più deboli della farina 0, mentre la farina di tipo 0 che uso io ha proteine intermedie.
    Per spiegarmi meglio, io uso queste farine:
    farina tipo 00 proteine 9,5
    farina tipo 0 proteine 11
    farina tipo 1 proteine 13
    Va bene questa farina 0 che compro solitamente, con proteine 11?
    Grazie mille, per la risposta e soprattutto per la sua pazienza!

  94. é sbagliato iniziare a fare il lievito madre e i successivi rifreschi con farina di tipo 1 o di tipo 00? posso conservare l’impasto durante il processo a fermentare in una coppa di plastica chiusa invece di un contenitore di vetro?

  95. Buonasera! Sto facendo il lievito madre secondo la tua ricetta e mi sta dando soddisfazioni! Ho un piccolo dubbio : stasera ho fatto il quarto rinfresco e dopodomani faccio il quinto ed ultimo della prima fase (ogni 48 ore) i rinfreschi successivi devono partire dal giorno successivo all’ultimo? Per spiegarmi meglio : sabato sera farò l’ultimo rinfresco delle 48 ore. Devo partire la sera seguente col primo delle 24 ore o devo farne passare altre 48?
    Grazie per la ricetta mi sta appassionando! (spero di essere stata chiara 🙈

  96. ciao Elena. Stasera farò l’ultimo rinfresco delle 24 h (triplica in 4 ore in forno spento con luce accesa).
    1) per metterlo in frigorifero: lascio un’ora a temperatura e poi metto in frigorifero. Corretto?
    2) per metterne una parte in congelatore, è corretto fare il rinfresco, lasciare un’ora a temperatura ambiente e poi mettere in congelatore?
    3) quando lo tolgo dal congelatore: in frigo per 24 h, poi 2 h a temperatura ambiente, rinfresco, a temperatura ambiente per 24 h. In queste 24 h deve raddoppiare (è giusto raddoppiare, non triplicare, vero?). Se non raddoppia, devo riprendere i rinfreschi ogni 24h finchè non triplica in 4 ore. Corretto?
    Grazie!!!!

  97. Buonasera….
    A una settimana dalla fine dei rinfreschi giornalieri ne ho saltato uno x dimenticanza… Cosa faccio? Devo allungare i giorni di rinfresco?
    La sera dopo ho ricominciato a farli giornalieri. Grazie e buona Pasqua!

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