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Pizza con lievito madre

La pizza con lievito madre è una delle ricette migliori che possiate seguire per preparare un pizza perfetta. Io, da quando ho Fiocco, il mio adorato lievito madre (trovate la ricetta per farlo in casa QUI), preparo la pizza in casa almeno una volta a settimana e, quasi ogni giorno, con lo stesso impasto preparo delle pagnottine, il pane praticamente non lo compriamo più. La pizza con lievito madre è un impasto spettacolare, elastico e morbido che vi permetterà di ottenere una pizza sofficissima e super digeribile, non rimarrete tutta la sera attaccati alla bottiglia dell’acqua perchè la forte sete che spesso viene dopo aver mangiato la pizza, al contrario di quanto si pensa, non deriva dal condimento più o meno saporito o salato, bensì dalla lievitazione. Non contenendo lievito di birra ma solo lievito naturale, la pizza con lievito madre è leggera e gustosa, ben alveolata, bollosa e sofficissima 😀

  • DifficoltàBassa
  • CostoBasso
  • Tempo di preparazione5 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni1 kg di impasto circa 4 pizze
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 500 gFarina 0
  • 300 gAcqua
  • 150 gLievito madre (già rinfrescato)
  • 10 gSale
  • 1 cucchiaioOlio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiainoMiele (o zucchero)

Preparazione

  1. ● L’impasto per pizza con lievito madre è semplicissimo e veloce da realizzare, per prepararlo potete sia utilizzare un’impastatrice che impastare a mano.

  2. ● In una ciotola mettete il lievito madre, il miele (o lo zucchero) e scioglieteli nell’acqua a temperatura ambiente. Il lievito madre deve ovviamente essere rinfrescato e tenuto a temperatura ambiente per 4 ore prima di essere usato, altrimenti non avrà la forza di far lievitare l’impasto.

  3. ● Unite la farina 0, l’olio extra vergine di oliva, il sale ed impastate il tutto. Trasferite l’impasto su di un piano leggermente infarinato (vi consiglio di usare della farina di semola di grano duro) e lavoratelo velocemente, cercate di inglobare quanta più aria possibile.

  4. ● Trasferite il panetto in una ciotola e fatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora. Trascorso il tempo, mettete l’impasto della pizza con lievito madre in frigo e tenetelo lì per 24 ore. In frigo l’impasto non crescerà molto di volume ma maturerà, ossia le strutture più complesse come carboidrati, proteine e grassi, vengono scomposti in sostanze più semplici, quindi la pizza risulterà molto più leggera e digeribile.

  5. ● Trascorse le 24 ore in frigo, fate acclimatare l’impasto per pizza con lievito madre a temperatura ambiente per un paio di ore e formate poi i panetti se volete fare delle pizze singole o stendetela in teglia se volete preparare una pizza unica.

  6. ● Fate lievitare l’impasto per almeno altre due ore e conditelo poi come preferite, vi consiglio di aggiungere la mozzarella alla fine, tanto deve semplicemente sciogliersi, non cuocere.

  7. ● La pizza con lievito madre va cotta in forno preriscaldato a 250 gradi per circa 25-30 minuti, per i primi 20 minuti tenetela sul ripiano centrale, gli ultimi 5-10 minuti, invece, spostatela un po’ più in alto per ottenere una bella crosticina croccante come quella della pizzeria.

  8. Guardate che meraviglia di pizze vengono fuori!

Note

Per una pizza più morbida e meno “croccante”, mettete 350 g di farina 0 e 150 g di farina 00. Se volete, potete usare anche della farina integrale, facendo metà e metà con la 0. Per la pizza con lievito madre, potete anche far lievitare l’impasto per 48 anziché 24, otterrete un’alveolatura ancora più marcata e la pizza sarà ancora più soffice. In questo caso, usate 100 g di lievito madre al posto di 150 e usate una farina forte (tipo manitoba o comunque con W da 250 in su). Se non avete il lievito madre, potete utilizzare 1 g di lievito di birra secco o 3 g di quello fresco.

Ecco COME PREPARARE IL LIEVITO MADRE IN CASA, clicca QUI  

Volete fare il PANE con il lievito madre? Trovate la ricetta QUI

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93 Risposte a “Pizza con lievito madre”

  1. Tempo di preparazione 5 min?
    Perché non mettete il tempo totale? Qui stiamo parlando più di 24 ore. Inoltre cosa vuol dire rinfrescare il lievito madre nelle quattro ore?

    1. Ciao, l’impasto si fa in 5 minuti, il tempo di preparazione è quello, la lievitazione è a parte. Ho scritto che il lievito madre deve essere rinfrescato e lasciato a temperatura ambiente per 4 ore prima di essere usato per fare la pizza, il significato è quello che leggi 🙂

  2. Ciao Elena, nell’ultima parte della ricetta, dopo aver fatto i panetti, devo stendere l’impasto e far lievitare un’ora prima di condire e infornare o faccio lievitare il panetto un’ora e poi stendo, condisco e inforno? Grazie mille

  3. i panetti preparati quanto tempo possono rimanere prima di preparare la pizza? come li devo conservare? chiedo questo per preparare tutto prima della cena e usarli al momento giusto 😉

  4. Ciao gentilissima, tu scrivi: per 500 g di farina 150 g di lievito madre.

    Immagino che tu intenda che sono 150 grammi “dopo il rinfresco”, cioè dal barattolo del lievito madre prelevo solo 60 grammi, che rinfresco con 60 grammi di farina e 30 di acqua – somma totale 150 grammi – poi lo lascio a temperatura ambiente 4 ore, dopodiché lo utilizzo come da ricetta.
    E’ corretto?

    Oppure i 150 grammi che tu dici sono proprio quelli che devo prendere dal mio barattolo?

    Grazie, ciao

  5. Ciao Elena, ti sto seguendo molto e da una settimana ho iniziato a fare il lievito madre così come tu insegni. Questo sabato volevo però fare la pizza, purtroppo con il lievito di birra, non essendo il lievito di madre ancora pronto. Volevo però seguire il tuo procedimento è le tue quantità… in questo caso con 500 gr di farina mi puoi dire quanto lievito è meglio usare? Grazie mille

  6. Ciao, vorrei fare la pizza per domani ma uso il lievito madre secco (le buste con lievito naturale, lievito secco), quanto ne devo mettere? Vorrei fare solo due pizze, posso semplicemente dimezzare le dosi? Altrimenti l’impasto in più quanto può rimanere in frigo oltre quelle 24 ore?

  7. Ciao! A casa ho sia della farina di segale che di kamut… posso fare metà e metà con quella zero e ottenere lo stesso risultato ? Devo variare qualche dose? Grazie

  8. Ciao buongiorno.
    Intanto grazie mille .Dopo tanto sono arrivato al dunque il mio lievito e’ maturo.
    Domani sera vorrei fare la pizza cosi’ questa mattina ho rinfrescato il lievito ed oggi pomeriggio faro’ l’impasto della pizza.Quello che mi domando quando tolgo un pezzo per fare la pizza il restante lievito lo devo rinfrescare oppure lo metto da parte cosi’ come e’?(quindi in frigo)
    Grazie ancora spero di essere stato chiaro…

  9. Ciao Elena. Sto preparando impasto per la pizza con 48 ore di lievitazione. Come lo conservo in frigo? Barattolo ermetico? Ciotola coperta da panno? Pellicola bucherellata? 🙄🙄

  10. Ciao ho rinfrescato il lievito madre e lo sto facendo riposare e crescere x 4h, dopo procedo all’ impasto, faccio riposare 1h, siccome dovrei fare la pizza domani sera non riescono a passare 24h, come mi devo regolare? X quante ore lo devo tenere in frigo considerando che la preparerò x le 16:30?

  11. Ciao, ho seguito la ricetta e fatto riposare l’impasto 48 ore. Ho ottenuto una certa alveolatura ma mi è venuta dura. Ho mischiato farina 0 con un pò di farina di tipo 1. Non è che la temperatura è troppo alta?

    1. Ciao Lucia, non ho mai usato la farina 1 quindi non ti so dire. La temperatura deve essere alta per cuocere la pizza. Il lievito madre è ben attivo? Lo hai rinfrescato e atteso i tempi indicati prima di fare l’impasto?

  12. Salve,
    io mi ritrovo con un panetto di lievito madre di più di 800gr.
    Nonostante bisogna tirare fuori dal frigo 4h prima il panetto, deve per forza essere rinfrescato prima del suo utilizzo? perché questo significherebbe fare un altro rinfresco non indifferente in termini di quantità di farina…
    Come potrei fare? purtroppo sono alle prime armi, e mi era parso di capire che dovevo aspettare non so quanti giorni prima di utilizzarlo.
    Ma così sto consumando tanta farina e il panetto cresce sempre più.
    Infatti l’ultima volta l’ho messo in frigo e si è fermato
    Help me! 🙁

  13. Ciao Elena, ho impastato la pizza ieri nella tarda mattinata e poi messo nel frigo. Stamattina lo tiro fuori e adesso che sono.le 18:30 non ha ancora lievitato.
    Cosa ho sbagliato?

  14. Ciao Elena,
    Sto provando a fare questa pizza per domani. Sto facendo passare l’ora a t ambiente e dopo metterò l’impasto in frigo, mi chiedevo posso lasciarlo per 20 ore piuttosto che 24 in modo da avere a disposizione le altre ore per la lievitazione a t ambiente. ???

  15. Ciao Elena, ho provato la tua pizza ed è venuta una squisitezza! Volevo chiederti se posso farla senza farla riposare in frigo e farla in giornata.
    Grazie :-))

  16. Ciao Elena, grazie per i tuoi preziosi consigli, grazie ai quali ho creato il mio lievito madre, sto facendo la pizza ogni sabato seguendo la tua ricetta, e ho provato anche la tua ricetta del pane! Sei stata di grande aiuto e ispirazione durante queste settimane casalinghe in quarantena! Continua a creare queste stupende ricette semplici ma deliziose! Un saluto da Cagliari.

  17. ciao elena o fatto la pizza con il lievito madre ,vorrei sapere perchè, sotto a fatto la crosta dura vorrei saperre dove o sbagliato. Il resto è buonissima, le tue ricette sono stupende sei bravissima ciao

    1. Ciao Mariella, grazie mille! Se non mi dai più info non so come aiutarti…Come hai cotto la pizza e per quanto tempo? Che modalità hai usato? Hai messo carta forno sotto o l’hai stesa direttamente sulla teglia?

  18. Ciao, io ho rinfrescato il lievito madre ieri sera e ora vorrei usarlo per fare la pizza. Quindi devo rinfrescarlo nuovamente e poi staccarne un pezzo da 150 g oppure 150g è il peso che deve avere prima del rinfresco e riposo di 4 h?

    Grazie

  19. CIao, grazie per le dritte.. una domanda: ho fatto l’impasto stasera (con metà farina di semola di grano duro e metà farina 0) ma è troppo tardi per le 24 ore più le altre ore di lievitazione e non ce la faccio a infornare domani sera. L’impasto può stare in frigo oltre le 24 ore? devo avere qualche accortezza in più?
    Ciao e grazieeeee

  20. Buongiorno Elena. Ho seguito passo passo la ricetta.
    Lievito madre ok.
    1 ora fuori ok
    Frigo ok
    Ora l’ impasto è fuori da 4 h ma non da segni di aumento volume.
    Lafarina usata è un 00, purtroppo non avevo altro. Suggerimenti please??

  21. Ciao, scusa se ti pongo questa domanda, ma sono un po’ testarda e non riesco proprio a crearmi un mio schemino logico da seguire. Mi potresti dire passo passo, come ti comporti tu, se sai che domani sera (ad esempio) devi fare una pizza?
    Innanzitutto io preferirei fare le 8 ore di lievitazione + 2 ore. In ogni caso, io prelevo dal frigorifero il barattolo del mio lievito, lo faccio acclimatare, e a questo punto ci sono due strade e non capisco quale sia quella corretta:
    – lo rinfreschi tutto e ne prelevi 150 g (riponendo in frigorifero tutto il resto e tenendo fuori solo quei 150 g per 4 h)
    – oppure prelevi 60 g, lo rinfreschi con 60g di farina e 30 di acqua, lo tieni fuori 4 h. Intanto rinfreschi anche il resto del lievito e lo riponi in frigorifero.
    Quale delle due versioni fai?
    Purtroppo sono ancora alle prime armi, e i dubbi sono tanti. Per di più non riesco ancora a capire come è possibile che la pasta madre che ho fatto, sia sempre a sufficienza. Io in frigorifero ne ho circa 200 g ma mi sembra poca, considerando che quando facciamo la pizza una volta a settimana, ne facciamo circa 1 kg perchè siamo in 6. Cosa devo fare, per averne sempre abbastanza?

    Spero davvero tu possa spiegarmi meglio,
    intanto ti auguro buona giornata, e ti ringrazio per i tuoi preziosi consigli

    1. Ciao Alice, io rinfresco sempre tutto il lievito, sarebbe meglio fare così anziché toglierne una parte, con il lievito che rimane cosa ci fai? Andrebbe comunque rinfrescato dopo qualche giorno e, avendolo in qualche modo “disturbato” togliendone una parte, rischieresti di comprometterne la crescita. Per averne di più, basta rinfrescarla più spesso, ad ogni rinfresco ne ottieni sempre più del doppio, quando devi semplicemente trovare la quantità ottimale da conservare che va bene per le tue esigenze 🙂

  22. Ora ho capito. Ma altro dubbio. Rinfrescandolo tutto, poi devo tenerlo fuori dal frigorifero 4 ore e staccarne 150 g solo trascorse quelle 4 ore, altrimenti non conosco la quantità corretta. La restante parte la metto in frigorifero, perchè già rinfrescata. Ma non è un errore lasciare fuori tutta la pasta madre per quelle 4 ore, e non la sola parte che mi serve?
    Non so se mi sono spiegata…

    Poi, facendo due conti con il tempo che di solito ho a disposizione, con il lavoro che svolgo, secondo te andrebbe bene impastare la sera prima, e lasciar maturare l’impasto in frigorifero per 18 ore invece che 24 (quindi dalle 20 di sera fino alle 14 approssimative del giorno dopo)? O faccio un macello?

    1. Ciao Alice, ma no, basta semplicemente rinfrescare il lievito e poi dividere la quantità che ti serve per impastare da quella da conservare che puoi mettere subito nel barattolo e riporlo in frigo dopo un’ora, semplice 🙂 va bene 18 ore

  23. Ciao Elena, una curiosità : in tante ricette leggo di fare le pieghe all’impatto per la pizza, in altre, come la tua, no. Che differenza c’è? Grazie

  24. Ciao Elena ho già fatto una volta il tuo impasto per la pizza. E’ venuta buonissima.
    Adesso volevo preparare alcuni panetti da tenere in freezer.
    A che punto della preparazione devo congelare l’impasto?
    Quando lo tolgo dal freezer cosa devo fare?

    Grazie mille davvero

  25. Buongiorno, ho impastato ieri pomeriggio verso le 17. Avrei bisogno di alcuni chiarimenti considerando che è la prima volta che uso la pasta madre è che faccio la pizza. Ho fatto molte volte il pane con ldb, e li le pieghe sono importanti, ma mai la pizza
    1 se volessi fare le pieghe,quando?
    2 Perché dici di fare i panetti: per fare le pizze singole.? O per surgelare? Non è colpa tua, sono io che non capisco’! Grazie!

    1. Ciao Cristina, se vuoi fare le pieghe puoi farle senza problemi quando prepari l’impasto. Come ho scritto nella ricetta, si possono fare dei panetti se si vogliono fare delle pizze singole o stendere l’impasto in teglia per una pizza unica, dipende da quello che vuoi fare tu 🙂

  26. Buonasera Elena, nella tua ricetta del lievito madre dici che gli impasti possono lievitare a temperatura ambiente x 6/8 ore o in frigo. Questa regola vale anche per la pizza o è meglio prepararla prima e lasciarla in frigo x 24 ore. Volendo prepararla per domani sera sono in ritardo o posso farla domani mattina? Grazie Nadia 🙂

  27. Ciao, prima di tutto grazie della ricetta molto precisa.
    Volevo chiedere, a casa ho un forno a gas ventilato: conviene cuocere la pizza lì? Se si, puoi consigliarmi in che modo? In effetti ce l’ho un fornetto statico, ma è piccolino.
    Grazie mille.

    1. Ciao Simone, grazie a te! Io non amo molto il forno a gas, non è pratico e performante come quello elettrico, soprattutto per la cottura di dolci o lievitati. L’unica cosa che potresti fare è quella di aggiungere un pentolino di acqua all’interno del forno, così, il vapore che si verrà a creare, aiuterà la pizza a cuocere meglio e a non asciugarsi troppo 🙂

  28. Grazie del consiglio. Un’ultima cosa, sull’impasto mi si è creata una crosticina secca superficiale, devo rimuoverla prima di cuocerlo? Come posso evitare che si formi? 🙂

  29. Buongiorno Elena, mi hai consigliato di mettere l’impasto della pizza nel forno spento per non far creare la crosticina secca sopra. Però la crosta si forma quando l’impasto viene messo in frigo per le 24 ore. Posso ovviare mettendo un panno sopra alla ciotola?
    Grazie e buon fine settimana

  30. Buongiorno Elena, ho provato la tua ricetta della pizza con il riposo in frigo per 24 ore… Veramente buona, e come dici tu molto più digeribile. Adesso volevo provare con calzoni/panzerotti da fare al forno. Hai qualche ricetta da suggerirmi o posso usare lo stesso impasto della pizza? Grazie e buona giornata 🙂 Nadia

  31. Grazie Elena,
    veramente molto ben scritto!
    Da parecchio tempo realizzo con soddisfazione la pizza con il lievito madre con una ricetta simile (ma utilizzando soprattutto farina forte Manitoba e maturazione/lievitazione a temperatura ambiente per 12-14 ore) e vorrei ora usare la tua ricetta per provare la maturazione lunga in frigo con farine di minor (media) forza.
    Sono solo un po’ perplesso per i tempi di cottura: per mia esperienza, in un forno elettrico statico a 270-280 gradi bastano 9-12 minuti di cottura (a seconda del condimento) per una pizza abbastanza sottile (circa 380g stesi in un disco di 36cm di diametro)… 25-30 minuti a 250 gradi mi sembrano veramente tanti!

    1. Ciao Jacopo, grazie a te! Dipende un po’ dal forno e dalla funzione e della temperatura che utilizzi, se usi una pietra refrattaria o una semplice teglia da forno, se fai una pizza unica in teglia o pizze singole 🙂

  32. Buongiorno vorrei sapere le dosi per fare la pizza per 2 persone, in genere io utilizzo 250 gr di farina forte W320, acqua 180ml, sale olio e quanto lievito madre rinfrescato? Scusami sono alle prime armi con il lievito madre e ancora non ho pratica, la prima pizza mi è venuta bassissima e croccante forse ho sbagliato qualcosa? Vorrei chiarezza anche per i tempi, rinfresco nel pomeriggio fuori 4 ore poi preparo impasto e metto in frigo 24 ore, dopo stendo in teglia e altre 2 ore fuori a temperatura ambiente? Sono giusti i passaggi?

    1. Ciao Annarella, i tempi indicati certo che sono corretti. Sicura che il tuo lievito sia pronto? Triplica in 4 ore? Il lievito va rinfrescato un’ora dopo averlo tirato fuori dal frigo, non 4, dopo 4 ore va usato per impastare, leggi bene la ricetta! Per ogni 500 g di farina si usano 150 g di lievito madre, quindi, per 250 g di farina, devi metterne 75 g 🙂

  33. Ciao Elena,
    grazie per la risposta! Dopo vari esperimenti ormai uso sempre una teglia da forno (tonda) di buon materiale; ma inforno UNA pizza per volta perché con due pizze i tempi si allungano di molto.

  34. Ciao Elena,
    Sono neofita e uso il lievito madre( un graditissimo regalo di mia figlia) da 3 mesi con vari successi e altrettanti insuccessi nella panificazione…ma penso sia normale.
    Ti ringrazio perché finalmente ho trovato qualcuno che è chiaro sui tempi di lievitazione pre e post rinfresco, sulla possibilità di cuocere subito o far lievitare e per quanto.
    Ti ho già messa nei preferiti e mi affiderò ai tuoi consigli.

  35. Ciao, io ho rinfrescato il lievito mercoledì..posso usarlo per fare la pizza sabato o devo rinfrescarlo di nuovo?
    Grazie milleeee

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