Ingredienti:
per la biga: 100 gr farina Manitoba 15 gr lievito di birra 50 gr di acqua Per il primo impasto: 150 gr di farina Manitoba 65 gr acqua 70 gr zucchero a velo 60 gr tuorli 80 gr burro morbido. Per il secondo impasto: 50 gr farina Manitoba 35 gr acqua a temperatura ambiente 50 gr zucchero a velo 40 gr tuorli 25 gr miele di acacia 4 gr sale fino 110 gr burro morbido I semi di una bacca di vaniglia La scorza grattugiata di un’arancia Per la farcia e la glassa: 220 gr di scorza d’arancia candita 50 gr di farina di mandorle 175 gr di zucchero 15 gr di amido di mais 50 gr di albume. Per comporre e decorare: 50 gr mandorle grezze 50 gr mandorle pelate 50 gr granella di zucchero.
In una ciotola mescolare la farina e il lievito sbriciolato. Aggiungiamo l’acqua e mescoliamo lentamente raccogliendo gli ingredienti. Trasferiamo il tutto su una spianatoia infarinata e impastiamo fino ad ottenere un impasto liscio. Facciamo sopra una croce e facciamolo riposare in una ciotola sigillano la con la pellicola per un’ora e mezzo a 24 gradi. Per il primo impasto prendiamo la biga e la mettiamo nella planetaria(io ho usato il Bimby). Versiamo sulla biga, un po per volta i tuorli e lo zucchero. Prima di aggiungere un nuovo ingrediente aspettiamo che l’altro si sia ben amalgamato. Aggiungiamo l’acqua e la farina a pioggia. Impastiamo almeno per 10 minuti. Ogni tanto ho spento per non far scaldare troppo l’impasto. Incorporiamo a poco a poco il burro e lavoriamo ancora per altri 10′. Lasciamo lievitare l’impasto nella planetaria , coperto, per 1 ora e 1/2. Trascorso questo tempo con la macchina in movimento aggiungiamo il miele, i tuorli, il sale e l’acqua. Poi incorporiamo il burro, lo zucchero, la vaniglia, l’arancia grattugiata e la farina. Impastiamo per almeno 15′ per rendere l’impasto setoso e con una maglia glutinica molto elastica e ben lavorata. Tirando un pizzico di pasta questa si tira senza rompersi. Aggiungiamo i cubetti di scorza d’arancia candita riavviamo per altri 10′. Spegniamo la macchina, togliamo l’impasto e lo lavoriamo sulla spianatoia aiutandosi con una spatola (non aggiungere farina!). Trasferiamo l’impasto nello stampo da colomba e lo lasciamo lievitare a 28 gradi fino a che l’impasto non triplichi il suo volume. Si farà riposare per tutta la notte o per tutto il giorno. A fine lievitazione prepariamo la glassa. Mettiamo in una ciotola la farina di mandorle, lo zucchero e l’amido di mais e mescoliamo bene. Versiamo gli albumi e sbattiamo fino a quando si amalgamano senza montarsi. Con una spatola spalmiamo la calotta superiore della colomba con la glassa(Se è troppa non mettiamola tutta). Spargiamo sopra le mandorle pelate e grezze e decoriamo con la granella di zucchero. Infornare a 170 gradi per 30/40 minuti. Sformiamo la colomba e facciamola riposare per qualche minuto, quindi infilziamola con uno o due spilloni. Lasciamola riposare per altre 12 ore, capovolta usando gli spilloni come sostegno per esempio su due pentole.