Ravioli genovesi, i classici ravioli serviti in tutte le osterie, trattorie e ristoranti liguri. Quelli beli ciocciotti, ricchi di verdure e carne, tipicamente conditi con il “tuccu” genovese. Oggi ve li presento, regalandovi la ricetta tramandata a me da mia nonna, attraverso storie e ricordi della sua infanzia, i quali mi hanno legata affettuosamente a questa ricetta tipica. I ravioli genovesi hanno una sfoglia molto sottile, che lascia intravedere quasi il ripieno, che, come vi anticipavo prima, è un misto di carne e verdura. Tra le verdure presenti, oltre alle bietole, è presente il cosiddetto “preboggion“, un misto di erbette selvatiche presenti nel territorio ligure durante i periodi primaverili ed autunnali. Se volete preparare anche voi i ravioli alla genovese, non vi resta che leggere la ricetta! Se volete mettere le mani in pasta, correte a leggere la ricetta, e se avete bisogno di aiuto o consigli su come impastare a mano, vi aspetto sul mio gruppo facebook “Facciamo la pasta con Nenè”.
Ingredienti
Per la sfoglia
- 400 gFarina 00
- 3Uova
- 40 mlacqua
Per il ripieno
- 100 gbietole
- 150 gPreboggion ((Erbe selvatiche miste, tra cui tarassaco))
- 100 gCarne bovina (sottospalla o matamà)
- 50 gAnimelle di vitello
- 150 gparmigiano Reggiano DOP
- 3 fetteFunghi secchi
- 2Uova
- q.b.Maggiorana
- q.b.Noce moscata
- q.b.Vino bianco
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Sale
- 1 spicchioaglio
Preparazione
Per preparare i ravioli genovesi bisogna per prima cosa preparare la sfoglia. In una planetaria, o a mano, impastate la farina assieme alle uova, aggiungendo un pochino d’acqua per ottenere una palla morbida ed omogenea.
Ricoprite con un canovaccio l’impasto e lasciatelo riposare un’ora circa, il tempo necessario per preparare il ripieno.
Passate ora alla preparazione del ripieno: lavate e pulite le verdure da eventuali residui di terriccio, e dopodiché fatele bollire per una decina di minuti in acqua salata.
Una volta pronte, scolatele e strizzatele, e successivamente sminuzzatele e raccoglietele in una terrina.
In una padella, aggiungete un filo d’olio assieme ad uno spicchio d’aglio schiacciato. Lasciate soffriggere e dopo aggiungete la carne fatta a pezzettini piccoli.
Cuocete a fiamma alta e dopo alcuni minuti sfumate con il vino bianco, quindi terminate la cottura.
Raccogliete la carne in un frullino e riducetela in purea, quindi trasferitela all’interno della terrina assieme alle verdure, alle uova sgusciate, al parmigiano grattugiato, la noce moscata e la maggiorana tritata, salate a piacere e quindi mescolate per bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
Stendete la sfoglia, che dovrà risultare ben sottile. Disponete su metà della sfoglia dei mucchietti di ripieno poco più grandi di una nocciola, e distanti l’uno dall’altro circa 3 cm, quindi ricoprite con l’altra sfoglia e premete con le dita sugli spazi, in modo da far aderire bene la pasta.
Tagliate i ravioli con la rotella dentellata fra gli spazi attorno al ripieno per ottenere i vostri ravioli genovesi.
Disponeteli, ben distanziati gli uni dagli altri, su dei vassoi in cartoncino per farli asciugare prima di cuocerli. Quando sarà il momento, tuffateli in abbondante acqua salata e cuoceteli per circa 6 minuti, scolateli e conditeli con abbondante TOCCO GENOVESE, il sugo di carne ligure ( CLICCA QUI per la ricetta). Buon appetito, Nenè
CONSERVAZIONE: Conservate i vostri ravioli genovesi su un vassoio in un luogo fresco ed asciutto per un massimo di un giorno.
Potete congelare i ravioli genovesi, dapprima disposti su un vassoio ben distanziati tra loro, e una volta congelati, raccolti in un sacchetto gelo per alimenti.
CONSIGLIO: Logicamente questo gruppo di erbe non è facile da trovare su tutto il territorio italiano, alcune erbe sono proprie della Liguria, ecco perché potete tranquillamente sostituire il “preboggion” con altrettante bietole o borragini, più comuni in tutto il resto del territorio.