Il tocco genovese, o anche, u tuccu, è il tipico sugo di carne che un buon genovese prepara durante le festività. Letteralmente un “tocco” ovvero un pezzo di carne rosolato in olio e sapori e poi coperto da passata o polpa di pomodoro, che deve cuocere molto a lungo per diventare “spesso” e per rendere la carne tenera e saporita. Oltre che un condimento, è anche un secondo piatto, poiché dopo aver condito i classici ravioli genovesi con il sugo, si serve il “tocco” di carne tagliato a pezzi. La ricetta tipica è tramandata di generazione in generazione, e come capita per tutte le cose, cambia di famiglia in famiglia. Quella che vi scrivo di seguito è la ricetta originale, quella che prevede anche l’uso dei funghi secchi, che i genovesi amano mettere un po’ da tutte le parti..
Per questa ricetta ho usato la carne di DALF carni, che lavora carni a Genova dal 1964.Sponsorizzato da DALF carni
Ingredienti
- 500 gMatamà ((sottospalla))
- 1 costaSedano
- 1Cipolle
- 3 fetteFunghi secchi
- 500 mlBrodo di carne
- 500 mlPassata di pomodoro
- 20 gPinoli
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.vino rosso
- q.b.Sale
- q.b.Alloro (o rosmarino)
Preparazione
Per preparare il tocco genovese, o sugo di carne, per prima cosa ponete in una pentola di terracotta mezzo bicchiere di olio extra vergine d’oliva, la carne e le verdure tagliate molto finemente.
Salate a piacere e fate rosolare, girate la carne di tanto in tanto per farla colorire su tutti i lati in modo da chiudere tutti i pori e mantenere i suoi succhi all’interno.
Sfumate con del vino rosso, fate evaporare e dopodiché unite la passata (o polpa) di pomodoro.
Aggiungete anche i pinoli e ifunghi secchi precedentemente ammollati in acqua calda e due mestoli di brodo di carne caldo.
Aggiungete anche una foglia d’alloro o un rametto di rosmarino, quindi mettete il coperchio e lasciate cuocere il vostro tocco genovese per 4 ore, aggiungendo di tanto in tanto qualche mestolo di brodo di carne, per evitare che il sugo si restringa troppo e che in questo modo la carne rischi di attaccarsi sul fondo.
Al termine delle ore di cottura, la carne sarà talmente morbida che si sfalderà spezzandola con la forchetta.
Il tocco genovese è pronto, non vi resta altro che preparare i Ravioli Genovesi (CLICCA QUI PER LA RICETTA) e avrete così preparato un primo piatto genovese per eccellenza. Buon appetito, Nenè
CONSERVAZIONE: Potete conservare il tocco genovese in frigo, chiuso in un contenitore ermetico fino ad un massimo di 3 giorni. Potete anche surgelare il tocco, dividendolo in pratici contenitori monoporzione, e scongelarlo prima di utilizzarlo in qualsiasi occasione.
Brava, una ricetta tradizionale eseguita molto bene, complimenti!!
Grazie cara! 🙂