Pane al latte con Lievito Madre

E’ la prima volta che provo a fare il pane col latte e devo dire che è uscito molto soffice e saporito. Ormai cerco di usare sempre il lievito madre, ma si puo’ utilizzare anche il lievito di birra, moderatamente, seguendo il procedimento a questo link.

INGREDIENTI

farina manitoba e acqua necessari per il rinfresco del vostro lievito madre
600 gr di farina manitoba
150 gr di farina ai cereali
200 gr di LIEVITO MADRE (o naturale) Clicca qua per la ricetta o 6 gr di lievito di birra
2 cucchiaino di zucchero
14 gr di sale
450 gr di LATTE

Il rinfresco:

Rinfrescare la pasta madre, prima di panificare, è molto importante se come nel mio caso la utilizzo un paio di volte alla settimana. Serve per riattivare il lievito e per dargli nutrimento, infatti è bene usare farine ricche di proteine.

Procedere eliminando la parte del lievito madre a contatto con l’aria e pesare la parte restante. Useremo un ugual peso di farina manitoba e il 45% di acqua ( se la vostra pasta madre pesa 250 gr aggiungeremo 112 gr di acqua e 250 gr di farina). Impastate fino ad ottenere una pallina omogenea, mettete in un recipiente coperto con pellicola e lasciate riposare per almeno 4 h, fino al raddoppio. Spesso faccio il rinfresco la sera, verso le 23, per poi iniziare l’impasto del pane alle 7 di mattina. Quando avrà raddoppiato di dimensioni, mettetene da parte 200 gr, conservate il resto in un barattolo di vetro e mettetelo in frigo dopo un’oretta circa.

Procedimento:

Tagliate a tocchetti i 200 gr di pasta madre all’interno di una ciotola (o nella planetaria o MDP), aggiungete il latte (meglio se a temperatura ambiente), nel quale avrete disciolto lo zucchero, far riposare qualche minuto mescolando di tanto in tanto. Aggiungere gradualmente le farine miscelate, il sale ed impastare per almeno 15-20 minuti con la planetaria. Continuare finchè l’impasto risulterà omogeneo e non si appiccicherà più alle pareti della ciotola. Far riposare fino al raddoppio in un contenitore coperto con pellicola, all’interno del forno spento, con luce accesa (in alternativa potrete mettere nella parte bassa del forno un pentolino d’acqua bollente). La temperatura ottimale per la lievitazione si aggira intorno ai 25 °C.

Per l’impasto con la MDP procedere aggiungendo gli ingredienti come descritto sopra (liquidi con lievito madre e dopo farine e sale). Avviare il programma “impasto” che puo’ variare dai 90 ai 270 minuti a seconda dei modelli di MDP. Terminato il programma, potrete far riposare l’impasto nella macchina del pane o procedere come detto precedentemente.

Quando l’impasto sarà pronto, formate una grossa palla e adagiatela su una teglia tonda, circa 20 cm di diametro, e ben infarinata. Fare due tagli a croce con un coltello ben affilato, coprite con la pellicola e fare riposare per 6-8 ore.

Quando sarà raddoppiato di dimensioni, sarà pronto per la cottura.

Infornare a forno freddo ed impostare a 220 °C nella parte bassa del forno perchè crescera’ notevolmente di dimensioni. Far cuocere a questa temperatura per 20 minuti circa, poi abbassare a 190 °C e fare cuocere per altri 25 minuti con la porta leggermente aperta, magari usando un mestolo di legno. Quando sarà ben colorito, fare la prova con le nocche, se farà rumore di vuoto potrete sfornare.