Pane ai cereali con Lievito madre
INGREDIENTI
- farina manitoba e acqua necessari per il rinfresco del vostro lievito madre
- 550 gr di farina manitoba
- 450 gr di farina ai 7 cereali Spadoni
- 200 gr di LIEVITO MADRE (o naturale) Clicca qua per la ricetta
- 1 cucchiaino di zucchero o miele
- 20 gr di sale
- 500 gr di acqua
Procedimento:
“Premetto che le tempistiche per la lievitazione e maturazione dell’impasto sono orientative, perche’ possono dipendere da molteplici fattori come ad esempio gli strumenti utilizzati per impastare (planetaria, macchina del pane, a mano) ma soprattutto da temperatura, umidità e dal tipo di lievito madre”.
Il rinfresco:
Rinfrescare la pasta madre, prima di panificare, è molto importante se come nel mio caso la utilizzo un paio di volte alla settimana. Serve per riattivare il lievito e per dargli nutrimento, infatti è bene usare farine ricche di proteine.
Procedere eliminando la parte del lievito madre a contatto con l’aria e pesare la parte restante. Useremo un ugual peso di farina manitoba e il 45% di acqua ( se la vostra pasta madre pesa 250 gr aggiungeremo 112 gr di acqua e 250 gr di farina). Impastate fino ad ottenere una pallina omogenea, mettete in un recipiente coperto con pellicola e lasciate riposare per almeno 4 h, fino al raddoppio. Spesso faccio il rinfresco la sera, verso le 23, per poi iniziare l’impasto del pane alle 7 di mattina. Quando avrà raddoppiato di dimensioni, mettetene da parte 200 gr, conservate il resto in un barattolo di vetro e mettetelo in frigo dopo un’oretta circa.
Tagliate a tocchetti i 200 gr di pasta madre all’interno di una ciotola (o nella planetaria o MDP), aggiungete l’acqua, nella quale avrete disciolto lo zucchero, far riposare qualche minuto mescolando di tanto in tanto. Aggiungere gradualmente le farina miscelate, il sale ed impastare a mano per almeno 15-20 minuti con la planetaria (a mano ci vorrà un po’ di piu’). Continuare finchè l’impasto risulterà omogeneo e non si appiccicherà più alle pareti della ciotola. Far riposare fino al raddoppio in un contenitore coperto con pellicola, all’interno del forno spento, con luce accesa (in alternativa potrete mettere nella parte bassa del forno un pentolino d’acqua bollente). La temperatura ottimale per la lievitazione si aggira intorno ai 25 °C.
Per l’impasto con la MDP procedere aggiungendo gli ingredienti come descritto sopra (liquidi con lievito madre e dopo farine e sale). Avviare il programma “impasto” che puo’ variare dai 90 ai 270 minuti a seconda dei modelli di MDP. Terminato il programma, potrete far riposare l’impasto nella macchina del pane o procedere come detto precedentemente.
Questa volta ho provato a saltare la fase delle pieghe. Se vuoi provare a farle, leggi qua.
A questo punto passiamo alla formatura. Ho diviso l’impasto in tre palline di diversa taglia perché avevo tre diverse teglie. Le ho schiacciate con le mani formando dei rettangoli. Prendere i due lembi dal lato piu’ lungo e ripiegarli verso l’interno. Completare arrotolando, come a formare un cornetto, ma senza forzare, ne schiacciare la pasta. Mettere nella teglia leggermente infarinata, meglio se per i plumcake, spolverare con della farina anche la parte superiore della pagnotta e fare dei tagli obliqui con una lama affilata o con un paio di forbici (vedi foto) e far riposare coperto con pellicola per circa 3-4 ore, dentro al forno sempre con una temperatura intorno ai 25 °C.
Infornare a forno spento, impostando la temperatura a 100 °C per 5-6 minuti (almeno il tempo necessario per raggiungere la temperatura). Spegnere il forno ed aprire lo sportello per circa 10 minuti. Questo procedimento, provato per caso perché è mancata l’elettricità, mi ha permesso di ottenere una crosta croccante. Riaccendere il forno impostando la temperatura a 200 °C e cuocere per circa 35 minuti. Queste sono le tempistiche del mio forno, molto vecchio e con pagnotte di quelle dimensioni, tra i 500 e 800 gr l’una! Il pane aumenterà di volume durante la cottura, raddoppia circa e sarà pronto quando colpendolo con le nocche fara’ un rumore di vuoto.
Appena sfornato mettetelo a raffreddare su una grata, altrimenti nelle parti a contatto con la teglia, la condensa bagnerà il pane. Pronti per assaporare il pane ai cereali con lievito madre ?
Per qualsiasi domanda, chiarimento o consiglio, sono a vostra disposizione.
