Il panettone con lievito secco madre è una più che valida alternativa al panettone con lievito madre fresco. Anni fa trovai in rete una fantastica ricetta e da allora non l’ho più lasciata, si tratta del panettone del maestro Moradin spiegata passo passo da Mamma Papera! https://mammapapera.it/2013/12/panettone-del-maestro-morandin-a-lievitazione-naturale-o-con-lievito-madre-secco/
Vi consiglio di leggere tutti i suoi post in merito, soprattutto per fare vostri tutti i preziosi consigli! Da parte mia posso consigliarvi di usare ingredienti di primissima qualità, vi assicuro che si sentirà la differenza al palato. Armatevi si santa pazienza e non demortete al primo tentativo, mi credete se vi dico che a me vennero al primo colpo più di 5 anni fa e poi gli anni successivi (fino ad oggi) uno sfacelo? Questi impasti risentono molto dello stress, degli sbalzi di temperatura ecc… A parer mio, la differenza quest’anno l’ha fatta il malto in polvere che vi esorto a cercare nei negozi specializzati.
A voi che leggete, cari lettori, auguro un felice Natale e un meraviglioso anno nuovo!
Ingredienti 1° impasto:
Ingredienti 2° impasto:
Ingredienti per l’aroma:
Strumenti
Procedimento 1° impasto:
Nella ciotola della planetaria versate i tuorli, lo zucchero e l’acqua iniziando ad impastare con il gancio. Mescolate la farina con il lievito madre secco ed unitela ai liquidi in tre volte, fate incordare bene. In ultimo aggiungete poco per volta il burro freddo a pezzetti, fate incordare bene prima di unirne ancora. Terminato il primo impasto fatelo riposare nella ciotola della planetaria coperta con pellicola ponendolo in forno tutta la notte (dovrà triplicare di volume).
Procedimento per l’uvetta:
L’uvetta è molto molto sporca quindi dovete sciacquarla abbondantemente più e più volte, mettetela a rinvenire tutta la notte in una scodella con rum o marsala fino a coprirla completamente (io ho messo due parti di rum ed una d’acqua).
Procedimento 2° impasto:
Scolate l’uvetta ed adagiatela su uno strofinaccio pulito, tamponatela delicatamente con un altro strofinaccio e lasciatela riposare all’aria. Riprendete il primo impasto e sempre con il gancio iniziate ad impastare, versando la farina con il lievito madre secco ed il malto. Incordate l’impasto, poi aggiungete i tuorli e lo zucchero. Successivamente unite l’aroma poco per volta, il sale che avrete fatto sciogliere nell’acqua ed in ultimo il burro freddo (prima di aggiungere ogni nuovo ingrediente incordate bene l’impasto). Per finire unite i canditi e l’uvetta (infarinatela un po’ togliendo l’eccesso con un setaccio).
Fate riposare l’impasto per un’ora a 30° coprendo sempre la scodella con la pellicola, io l’ho messo dentro al forno dopo averlo riscaldato poco poco al minimo.
Riprendete l’impasto (dovrebbe pesare 1,100kg), stendetelo leggermente su un ripiano imburrato e fatelo riposare per 15 minuti (sarà pronto quando in superficie si sarà creata una sottile pellicina).
Ora siete pronti a fare la pirlatura dell’impasto (vedi video ⤵️). Ponete l’impasto nello stampo e fate lievitare fino a che il panettone non sara arrivato quasi al bordo (gli anni passati l’ultima lievitazione è durata 7/8 ore, quest’anno con la casa più calda sono state necessarie solo 5 ore). Dopo la lievitazione è arrivato il momento della scarpatura (video in fondo alla ricetta).
Cottura:
Non vi resta che cuocere il panettone, infornate nella parte bassa del forno a 160° per 55/60 minuti (solo gli ultimi 15 minuti potete alzare la temperatura a 180° per colorirlo un po’). Il panettone sarà pronto quando il cuore raggiungerà i 92°, dovrete misurare la temperatura con un termometro a sonda (la temperatura è molto importante per evitare che, una volta raffreddato, si indurisca e per evitare di toglierlo dal forno ancora crudo). Terminata la cottura infilzate il panettone con gli spilloni specifici e mettetelo a testa in giù fino a che non si sarà del tutto raffreddato (io di solito lo lascio tutta la notte).
Conservazione
Quando sarà completamente raffreddato potrete imbustarlo in fogli di cellophane alimentare, ricordatevi di nebulizzarlo con alcool a 96° (quello che si usa per i liquori).
Dosi variate per porzioni
Buongiorno,
proverò sicuramente a prepararlo i prossimi giorni. Volevo chiedere conferma se nella pasta aromatica il peso del miele è 100 gr.
Complimenti per la dettaglia spiegazione e grazie se potrà rispondere al mio quesito.
Esatto, mi scuso per il ritardo di risposta! Avanzerà un po’ di parte aromatica che sinceramente io ho usato per fare un secondo panettone!