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Lievito di birra fresco e secco, differenze e conversioni

Lievito di birra fresco (quello in panetti) oppure lievito di birra secco (quello in granuli)? Facciamo un po’ di chiarezza 😉

LIEVITO DI BIRRA

Lieviti Naturali: Tipi, utilizzo e conversioni

  • Lievito di birra fresco, è generato da microrganismi unicellulari, e quindi essendo “vivo” va conservato in frigorifero (si conserva per circa un mese). Si presenta come un panetto di colore grigio chiaro/beige e ha consistenza morbida, in genere si utilizza sbriciolato e sciolto in acqua tiepida. Un panetto di lievito standard pesa 25 g. Permette una lievitazione di qualche ora, che in genere si ritiene terminata quando l’impasto ha raddoppiato o triplicato il volume. Importante è rispettare la data di scadenza riportata sulla confezione.In genere il lievito di birra fresco viene utilizzato per la preparazione dell’impasto per pane, pizze, focacce e per tutti quei dolci la cui lievitazione avverrà al di fuori del forno, come trecce, pane dolce, pandoro, ciambelle, babà..
  • Lievito di birra secco o liofilizzato si conserva più a lungo, per circa un anno se mantenuto in ambiente fresco e asciutto (va comunque rispettata la data di scadenza riportata sulla confezione). Si presenta sotto forma di polvere o granuli contenuti in bustine o barattoli e in genere si utilizza “riattivato”, ovvero mettendolo in acqua tiepida zuccherata aspettando che produca una schiumetta. L’utilizzo e il tempo di lievitazione è simile a quella del lievito di birra fresco.

In entrambi i casi è bene considerare che un lievito vicino alla data di scadenza o già scaduto è meno attivo e tende a modificare negativamente le caratteristiche organolettiche dell’impasto.

CONVERSIONE TRA LIEVITO DI BIRRA FRESCO E LIEVITO DI BIRRA SECCO

Un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde a bustina di lievito di birra secco da circa 7.

Il rapporto quindi è di circa 3:1… quindi se usate il lievito secco, ve ne basta circa un terzo (in peso) di quello fresco. Tuttavia ad essere precisi precisi precisi si dice il rapporto di equivalenza tra fresco e secco sia 23:7=3,29. Pertanto se avete una bilancia professionale e volete fare le cose super precise potete usare questa formula matematica:

– Se volete convertire il peso del lievito di birra fresco il lievito di birra secco:
(g di lievito fresco della ricetta) : 3,29 = g di lievito secco

– Se volete convertire il peso del lievito di birra secco in lievito di birra fresco:
(g di lievito secco della ricetta) x 3,29 = g di lievito fresco

  • Lievito madre o pasta madre si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) da un precedente impasto. Questo pezzetto fungerà da mezzo di coltura e verrà quindi aggiunto al successivo impasto (di cui se ne preleverà una parte per la lavorazione successiva e così via). All’inizio può sembrare una cosa complicata ma in realtà il lievito madre non è difficile da produrre in casa propria, ha maggiore durata rispetto al lievito di birra e risulta maggiormente digeribile. Si conserva in frigorifero e va rinfrescato, ogni 4-5 giorni o comunque prima di ogni utilizzo, con altra acqua e farina.
  • Lievito madre essiccato è una delle novità che si trovano nei supermercati, non va confuso con il lievito madre vero e proprio descritto sopra!! Se leggete con attenzione quanto scritto sul retro di queste bustine, noterete la presenza del lievito secco o di birra: questo viene aggiunto perchè il lievito madre una volta essiccato non è più “vivo”, quindi è molto più debole ed ha poco potere lievitante! Il lievito di birra che viene aggiunto quindi serve proprio per far “partire” la lievitazione.

Un discorso a parte va fatto per i lieviti chimici che hanno un effetto lievitante dato dallo sviluppo di anidride carbonica che crea delle bolle d’aria che fanno gonfiare l’impasto. Questi lieviti generano gas più velocemente di quelli naturali, per questo sono particolarmente adatti per dolci. Ma di questo parleremo in un altro articolo 🙂

– Lievito di birra fresco e secco, differenze e conversioni –

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9 Risposte a “Lievito di birra fresco e secco, differenze e conversioni”

  1. Utilissimo questo post (almeno per me che so poco niente di lievito:) ) Comunque, non c’entra niente con il discorso ma volevo dirti che mi piace molto come componi le tue foto con le scritte ecc Molte volte vedo blog che hanno delle foto poco chiare o con troppi elementi, le tue invece hanno sempre la giusta angolazione e sono tutte invitanti:)

  2. Ciao, io sono Ranocchiettaincucina, ho un blog da pochi mesi. Ho trovato molto interessante questo tuo articolo e l’ho inserito, come link, in una mia ricetta della pizza, spero ti faccia piacere!

  3. Ciao Giulia, grazie peri il post!!! io abitando in Francia ho comprato il lievito secco e utilizzato per 500g di farina una bustina attuvandola con acqua tiepida , dello zucchero, e 20 g di farina. Il problema é che l’impasto non é lievitato e anche nella cottura la pasta é rimasta collosa. Cosa posso avere sbagliato? grazie
    SImona

  4. Scusami ma Se il peso del panetto è 25g e la bustina è 7g… Non capisco da dove esce il numero 23:7.. Forse è 25:7=3,5..
    Se poi c’è un altro errore con il x e il :, se uno vuole dare un consiglio e scrivere dare un aiuto concreto è correggere il post. Perdonami ma chiunque qui senza leggere e riflettere ricopia questa conversione sbagliata. Quindi per favore. O la riscrivi correttamente oppure eliminala. Grazie.

    1. Ciao Michela,
      e formule sono corrette: una bustina di lievito secco da 7 g corrisponde esattamente a 7 x 3,29 = 23 g di lievito fresco.
      Prova a rileggere con calma, se hai bisogno di ulteriori spiegazioni, sono qui

    1. Ciao Maria, il rapporto non è errato..
      Approssimativamente diciamo che un cubetto di lievito di birra fresco da 25 g corrisponde ad una bustina di lievito di birra secco da 7 g.
      Tuttavia per essere davvero precisi 1 bustina di lievito di birra secco corrisponde a 23 g di lievito fresco.
      Quindi il rapporto PRECISO PRECISO è di 23:7
      Buona giornata 🙂

  5. Grazie mille, il tuo suggerimento per la conversione del lievito di birra fresco e secco mi è stata molto utile. 😀
    Volevo farti una domanda per quanto riguarda il lievito madre secco. Come lo utilizzo? Per esempio, se una ricetta riporta l’uso del lievito di birra secco ed io ho il lievito madre secco, posso usare lo stesso peso oppure devo aumentarlo? Esiste una proporzione? Grazie mille del tuo prezioso aiuto e auguri per una serena Pasqua.

    1. Ciao Cristina,
      in genere la dose di lievito madre essiccato che si usa è del 7% rispetto al peso della farina. Dovrai quindi usare 7 grammi di lievito madre essiccato ogni 100 grammi di farina. (per esempio su 500 grammi di farina dovrai utilizzare 7 x 5 = 35 grammi di lievito madre essiccato). Spero di essere stata chiara! Grazie per i tuoi auguri, ti auguro una buona giornata 🙂
      Giulia

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