Mittes in furnum. Teres piper, rutam, cepam, satureiam, damascena enucleata, laseris modicum, vinum, liquamen (garum) et oleum. Fervens collitur in disco, ex aceto sumitur.
Apicius, De Re Coquinaria, liber VIII, 365
Quando ho letto dell’iniziativa dell’Isola d’Oro di indire una sorta di contest sul “Mediterraneo da scoprire”, l’idea mi ha stuzzicato parecchio perché in effetti sono sempre stata incuriosita dai piatti che venivano preparati nell’antichità. Ho scritto l’email per iscrivermi e dopo pochi giorni è arrivato un bel cestino pieno di ottimi prodotti tra cui una piccola anfora con il prezioso garum degli antichi romani, riprodotto grazie alle minuziose ricerche di Giovanni Rossetti, esperto ed appassionato che ha riportato alla luce questa antica salsa.
Così ho iniziato a immaginare e a studiare le ricette delle civiltà de Mediterraneo (egizia-micenea-fenicia-greca-cartaginese-romana). Ovviamente da romana ho subito pensato al buon Marco Gavio Apicio che ci ha lasciato uno dei più antichi libri di cucina, il De Re Coquinaria. Nel suo ricettario usa praticamente ovunque il liquamen o garum di cui ci sono un po’ sparsi nel mondo ancora diversi “cugini” come il pissalat di Nizza, lo tsirosi della Grecia, il fesikh dell’Egitto, il ca-thuy della Cambogia, il nuoc-man vietnamita, le salse della Thailandia, delle Filippine ed il kimchi della Corea.Il garum era ottenuto dalla fermentazione di pesci ed erbe varie che venivano lasciate al sole in barili. Dalla parte liquida si otteneva il garum, il residuo solido era l’allec, molto meno pregiato.
Nei nostri giorni c’è una riscoperta della cucina fermentata che è un po’ allo studio dei grandi chef ma in effetti, niente di nuovo, anche se bisogna dire che I cibi fermentati sono una vera iniezione di microrganismi benefici per il nostro apparato digerente.
Sfogliando un pochino il De Re Coquinaria sono stata colpita da questa ricetta per l’agnello con prugne e cipolle a cui viene data la sapidità dal garum e l’acidità da un po’ di aceto. Un po’ come faceva mio nonno quando faceva l’agnello alla cacciatora dove aggiungeva un’alicetta ed una spruzzata d’aceto. Ho solo rivisto la ricetta in chiave moderna aggiungendo l’aceto in sfere.
Una delle spezie che usa Apicio è il silfio o laserpicio. Fu una delle basi dell’economia dell’antica Cirenaica, tanto che venne riprodotto sulla monetazione di Cirene. Da esso si ricavava un succo resinoso chiamato laser. Il silfio fu una spezia importantissima tanto da essere conservato nel pubblico erario, insieme all’oro e all’argento; già ai tempi di Augusto era divenuto raro (infatti non si poteva coltivare) e lo si vendeva a peso d’oro. Dalla metà del I sec. d.C. in poi, Roma importò solo laser partico, molto inferiore a quello cirenaico, ottenuto dalla ferula assafetida (oggi usata in medicina). Se ne usava pochissimo: si conservava in un vaso con dei pinoli che all’occorrenza erano aggiunti alle pietanze. Ovviamente non l’ho potuto usare.
Ingredienti
- Costolette di agnello kg 1
- 2 cipolle
- Prugne secche denocciolate gr 150
- Ruta
- Santoreggia
- Timo
- Erba cipollina
- Semi di coriandolo tritati
- Aceto
- Vino
- Garum Isola d’oro
- Olio
Preparazione
Ho seguito le istruzioni di Apicio e ho messo in forno l’agnello in delle teglie mono pozione per far stare ben in contatto i condimenti con la carne. In ogni contenitore ho messo la cipolla a fette grossolane, le prugne tagliate in pezzi e tutte le erbe.
Ho versato qualche goccia di garum ed ho infornato a 200° . Durante la cottura ho girato le costolette un paio di volte. Quando era quasi cotto ho spruzzato con il vino ed ho aspettato che evaporasse. Ho sistemato nei piatti con il sugo di cottura e decorato con delle sfere di aceto ottenute con l’agar agar.
Veramente sorprendente come una ricetta del I secolo A.C. sia così buona!
HAEDUM PARTICUM
(capretto partico)
Mettere il capretto nel forno.
Tritare pepe, ruta, cipolla, santoreggia, prugne di Damasco snocciolate, poco laser (una spezia, laserpicium), vino, salsa di garum e olio.
Versare vino bollente sul capretto nel piatto. Si mangia con aceto.
(Apicio)
