Ingredienti:
– 600 gr semola integrale rimacinata a pietra;
– 200 gr esubero di pasta madre non rinfrescata;
– 350 ml circa di acqua a temperatura ambiente;
– 12 gr sale fino;
– un cucchiaino di miele.
Procedimento:
Prendere una ciotola e disporre la farina a fontana e al centro aggiungere il lievito madre sbriciolato con le mani ed iniziare a scioglierlo con 200 ml di acqua tiepida, il cucchiaino di miele e mescolare con una forchetta, raccogliendo il tutto un po’ alla volta.
Continuare aggiungendo a filo l’acqua restante e il sale, impastare energicamente con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo; più lo si lavora migliore sarà il risultato finale. (Per almeno 15-20 minuti).
Si può verificare se l’impasto è stato lavorato correttamente, tagliandolo e osservando se all’interno si sono formati dei buchini.
A questo punto riporlo in un recipiente, fare un incisione a croce, ricoprirlo con un canovaccio e metterlo in un luogo riparato e lontano da correnti d’aria (meglio dentro al forno con luce spenta); lasciarlo riposare per almeno 8 ore.
Trascorse le otto ore l’impasto avrà raddoppiato il suo volume; toglierlo dal recipiente, e su un piano di lavoro, formare i panini di dimensioni non troppo grandi in quanto dovranno lievitare nuovamente.
Sistemarli direttamente su una griglia o teglia ricoperta da carta forno, ben distanziati tra di loro.
Fare un incisione a croce, coprirli con un canovaccio e metterli a riposare per altre due ore in un luogo lontano da correnti d’aria.
Trascorse le due ore, infornare in forno preriscaldato in precedenza a 180° ponendo un tegame pieno d’acqua fredda nella parte bassa. La teglia con l’acqua serve a mantenere il giusto grado di umidità nel forno.
Far cuocere per circa 25 minuti.
Dopo si ché, capovolgere i panini e lasciarli cuocere per circa 10 minuti, per farli dorare uniformemente.
Sfornarli e lasciarli raffreddare su una gratella.
Consigli:
Per conservare i panini è consigliabile inserirli in buste di carta per alimenti, e per far si che non si induriscano mettere la busta di carta dentro un sacchetto di plastica.
