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L’altro giorno ho sfornato questo PANE, dalla crosta croccante e mollica soffice.
Realizzato con farina La Croccante , semi di anice e un pizzico di Curcuma, autolisi di 3 ore e maturazione di 24 ore.
• la Croccante
• Curcuma
• semi di Anice
• Autolisi 3 ore
• Mafurazione 24 ore a t.c.
• idratazione 75%
• sale 2%
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Sono sempre a disposizione se avete dubbi, domande o delucidazioni 🤗.
Ingredienti:
– 500 gr farina la croccante Farina Futura;
– 375 gr acqua;
– 2 gr lievito di birra fresco;
– 10 gr sale;
– semi di anice q.b.;
– un pizzico di curcuma.
Procedimento:
Prima di tutto preparare l’autolisi, versare tutta la farina (miscelata in precedenza con i semi di anice e un pizzico di curcuma, facendola ossigenare per un minuto in planetaria) ed impastare con il 260 gr di acqua in ricetta; verrà fuori un impasto grossolano e lasciare riposare per 3 ore a temperatura ambiente coperto con un canovaccio.
Una volta passate le tre ore, dai 115 grammi di acqua rimasti, togliere 50 gr in un bicchiere e far sciogliere il lievito, girando bene.
Inserire nell’impastatrice il composto autolitico, l’acqua (non tutta) e azionarla; versare il bicchiere con il lievito sciolto, e poco alla volta, aggiungere tutta l’acqua.
Aggiungere il sale e lasciare impastare a media velocità poi ad alta velocità fino a che l’impasto non sarà incordato.
Spegnere l’impastatrice e lasciare riposare l’impasto, coperto con un canovaccio, per almeno 30 minuti; dopodiché prendere il composto ed eseguire un giro di pieghe in slap and fold.
Trasferire l’impasto in una ciotola ben unta di olio, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 30 minuti, in un luogo riparato.
Trascorsi 30 minuti, prendere l’impasto ed eseguire un giro di pieghe a tre e lasciarlo riposare per 30 minuti, coperto con un canovaccio.
Riprendere l’impasto e fare un altro giro di pieghe a tre; coprire con della pellicola trasparente il recipiente e riporre in frigo per 24 ore, nella parte più calda del frigorifero.
La mattina seguente, tirare fuori dal frigorifero l’impasto, lasciandolo riposare per due o tre ore circa a temperatura ambiente coperto con un canovaccio, in un luogo riparato poi formare il pane dando un giro di pieghe serrate (dall’esterno verso l’interno in senso antiorario) e chiudere, spolverando la superficie con della farina.
Mettere la pagnotta a lievitare per almeno un’ora, fino a che non raddoppierà.
Preriscaldare il forno in modalità ventilata almeno due ore prima a 250° gradi, con pietra refrattaria.
Riprendere l’impasto, rovesciarlo sulla pala evitando di far “scoppiare” l’impasto e inciderlo con una lametta.
Infornare il pane e farlo cuocere per i primi 10 minuti a 230° gradi, poi abbassare 200° gradi per 15 minuti e poi abbassare a 180° gradi per 45 minuti ed ultimare la cottura per altri 20 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto e una pallina di alluminio.
Sfornare il Pane oro giallo , lascinaodolo raffreddare verticalmente.