Chiamato anche pasta acida o pasta madre questo composto viene nutrito regolarmente per dar inizio ad una vera e propria “magia”, che permetterà ai vostri prodotti da forno, sia dolci che salati, di lievitare in modo graduale e, soprattutto, naturale. Ma, prima di entrare in questo mondo immenso, dovete chiedervi se siete disposti a dedicargli il vostro tempo, infatti solo con le giuste “coccole” e senza fretta riuscirete a dar vita a questa “creatura” meravigliosa.
Batteri e lieviti si trovano normalmente nell’aria e su ogni superficie: alla presenza di un impasto di acqua e farina questi microorganismi cominceranno a moltiplicarsi in modo costante, favoriti dalle condizioni ambientali. La “demolizione” dell’amido in zuccheri è operata da enzimi presenti naturalmente nella farina o addizionati, spesso sotto forma di malto. I lieviti utilizzano lo zucchero, ottenendo energia e producendo etanolo e CO2. Quindi daranno inizio a una fermentazione, trasformando gli zuccheri in amidi ed emettendo enzimi in grado di demolire l’amido per nutrirsene.
Nel lievito madre, oltre ai saccaromiceti, sono presenti anche i lactobacilli, batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico (e/o acido acetico) e, di conseguenza, dell’acidificazione dell’impasto. Pertanto nella lievitazione naturale accanto alla fermentazione alcolica, operata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido, che conferisce al pane gusto e aroma particolari.
La microflora di un lievito madre non è mai la stessa, ma risulta diversa a seconda delle condizioni di lavorazione e delle materie prime utilizzate. Possiamo dire, quindi, che la microflora che si otterrà con la miscela di farina e acqua, dipenderà da microrganismi presenti nei cereali (nella farina).
Ingredienti:
– 200 gr farina 0 macinata a pietra;
– 100 gr acqua.
Procedimento:
Impastare la farina con l’acqua fino a ottenere una consistenza omogenea dando all’impasto la forma di una palla e metterlo a riposare in un contenitore, coperto con pellicola per alimenti e in un luogo riparato, a una temperatura ambiente di 22-24 °C per 72 ore o finché non avvenga la fermentazione.
Il tempo di fermentazione dipende dalla qualità del tipo di farina utilizzata e dalla temperatura dell’ambiente.
Procedere poi con il primo rinfresco (che bisognerà fare la sera): prelevare 100 grammi dall’impasto fermentato, impastarlo con 200 grammi di farina e 100 g di acqua.
Lasciare riposare, sempre nel contenitore coperto con pellicola, per 24 ore.
Fare un rinfresco al giorno per altre quattro volte con le stesse modalità.
Dal 6° giorno fare un rinfresco ogni 12 ore.
Continuare con questi rinfreschi fino a che il lievito madre non giunge a giusta maturazione, o fino a che non si sentirà più un odore acido; il lievito dovrà triplicare il proprio volume in 4 ore a una temperatura di 28° gradi circa.
A questo punto il lievito madre è pronto per preparare essere utilizzato per preparare il pane.
Per un chilogrammo di impasto basteranno 200 grammi di lievito: il restante andrà rinfrescato con pari quantità di farina e il 50% di acqua.
Da questo momento il lievito va conservato in frigorifero a una temperatura di 4-5 °C in un contenitore ermetico oppure coperto con pellicola trasparente e bloccato con un elastico (per non far entrare aria) fino alla successiva panificazione.
Il lievito madre contiene un numero elevatissimo di microrganismi (100 miliardi di saccaromiceti e 2.000 miliardi di lattobacilli per chilo di impasto) che si moltiplicano stimolando una lievitazione ottimale in grado di sopraffare eventuali agenti patogeni e dando al prodotto finale una lunga conservazione, evitando così la necessità di aggiungere conservanti, il più delle volte nocivi.
se prelevo 100 gr da un primo impasto di quasi 300 gr, che faccio con i 200 che rimangono?
di cosa?