Punta di vitello ripiena, un secondo ideale da servire come secondo nei pranzi importanti.
Gli arrosti. Quelli delle decine di ricette che troviamo in tutte le parti d’Italia: gli arrosti della domenica, che in questo periodo festivo diventano più eleganti e ricercati: da saporiti arrosti di pollo o di selvaggina, dal famoso tacchino ripieno di castagne, alle saporite rollate di vitello; gustosi e morbidi dove il sapore della carne viene esaltato dalla farcitura che racchiude ripieni di carne, verdure e frutta.
Ecco la ricetta di famiglia di un corposo arrosto al forno, che sprigiona tutto il suo incomparabile sapore: la “picaia”, il tradizionale secondo di carne del giorno di Natale, che si consuma a Parma con i lessi, dopo i fumanti anolini in brodo;
è una punta di vitello ripiena, una pietanza molto saporita e corposa, particolarmente adatta per le feste!
Per questa ricetta si utilizza la punta d’anca di vitello, che viene tagliata in modo da diventare una specie di tasca, poi farcita con un ripieno di parmigiano reggiano, pane grattugiato e uova.
Il metodo classico di cottura è bollita in abbondante acqua salata con sedano, carota e cipolla, ricavandone un saporito brodo di carne.
Per le occasioni speciali si predilige la cottura lenta in forno, che le conferisce una nota succosa e saporita, e si forma una deliziosa crosticina in superficie.
punta di vitello ripiena
ingredienti per circa 6 persone
- 1,200 kg di punta di vitello già tagliata con la tasca dal macellaio,
- 1 rametto di rosmarino,
- 1 spicchio d’aglio,
- una foglia di alloro,
- olio d’oliva,
- 1 bicchiere di vino bianco secco,
- 1/2 litro circa di brodo di carne o di dado.
per il ripieno
- 100 g di parmigiano reggiano DOP grattugiato,
- 150 g di pane grattugiato,
- 1 salsiccia (o 50 g di mortadella) facoltativa
- un uovo medio,
- 1 mestolo di brodo di carne o di dado,
- sale e pepe.
Procedimento
In una terrina versare il pangrattato e “scottarlo” con il brodo bollente, formando un impasto non troppo sodo; lasciare intiepidire ed aggiungere la salsiccia sbriciolata, l’uovo, il parmigiano, sale e pepe, ed amalgamare fino ad ottenere un ripieno compatto.
Riempire la tasca di vitello con il ripieno e cucire l’apertura con dello spago facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca.
In una teglia da forno mettere l’olio e sale, aggiungere la tasca di vitello e coprire con sale e pepe, alloro rosmarino ed aglio; mettere in forno preriscaldato a 200°, dopo 15 minuti sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.
Quando il vino è sfumato versare il brodo ben caldo e cuocere in forno per circa due ore, girando la carne a metà cottura e bagnandola spesso con il fondo di cottura o brodo.
A cottura ultimata estrarre la carne dal forno, toglierla dalla teglia e lasciarla raffreddare prima di tagliarla a fette,
scaldare le fette di carne e servirle con il loro sughetto di cottura, accompagnate da saporite patate arrosto.
by mamma
