PREFERMENTO D’ AUTUNNO.
Ricetta di Carla Piccolo
Questa ricetta si divide in due parti dovremo creare
Iniziamo col creare l’acqua:
Per la realizzazione dell acqua fermentata.
Io ho usato dell’uva passa , (ma potete usare qualsiasi frutta o verdura fresca o secca ,fichi, uva, albicocca , prugne, mela, pomodori, fiori ,foglie ecc) tranne banane e ananas
150 g uva passa lavata velocemente
300 g acqua naturale confezionata
un cucchiaio di miele o zucchero di canna
bottiglia di plastica pulita da almeno 750ml
N.B SE NON VOLETE USARE DOLCIFICANTI AUMENTARE LA FRUTTA A 200G
Sciacquare l’uvetta, aggiungere l’acqua, il miele e chiudere la bottiglia. Conservare a temperatura ambiente circa 25°C, al mattino e alla sera agitare e aprire il tappo per qualche secondo per far uscire i gas che nel frattempo si creeranno.
L’acqua diventerà col passare dei giorni opaca…torbida..poi l’odore diventerà tipo mosto.. e tante bollicine si inizieranno a vedere sulla superficie , durante e subito dopo lo scuotimento.
Al 5° giorno l’acqua sarà pronta!!se non fosse molto attiva aggiungere ancora uvetta e poco miele.
Filtrare con un colino e usare.
Potrà essere conservata per un pò di giorni in frigo.
***Per fare lo starter, eseguire un rinfresco come segue:
**60g acqua fermentata
60g farina forte (io da 15 proteine )
Mescolare e riporre in un barattolo, segnando con un pennarello la partenza per poter costatare agevolmente il raddoppio.
Lo starter raddoppierà in 4 massimo 5 ore tenuto a t.a circa 25°C
Se vedete che dovessero volerci piu ore, allora bisogna rifare un nuovo rinfresco perchè,non è abbastanza forte per panificare .
P.S l’acqua và filtrata e riposta in bottiglia chiusa,tenuta in frigo,servirà per creare una nuova acqua con frutta o verdura.
Sostituire 50g dell’acqua nuova,con 50 g di acqua fermentata,in questo caso la nuova acqua sarà attiva già al 2° giorno.
Prefermento d’autunno
350 g da12 proteine
150 g da13 proteine
380 g di acqua a t.a 25°C
100 g *starter creato con: 50g di acqua fermentata e 50g di farina da 13 proteine almeno
10 g di sale.
Mettere in autolisi le farine con 340 g di acqua e passare tutto in frigo.
Nel frattempo creare lo starter e tenere a ad almeno 25° gradi in 4 ore dovrebbe raddoppiare.
Unire lo starter all’autolisi aggiungere ancora un pochino di acqua e impastare molto bene, facendo incordare perfettamente ,aggiungere il sale e la restante acqua .
Passare il tutto in ciotola, riposo di 30 minuti poi praticare 3 serie di pieghe in ciotola con riposo di 40 minuti .
Mettere l’impasto in contenitore unto far partire la lievitazione e tenere in frigo fino al mattino successivo.
Al mattino fare raddoppiare la massa,poi passare su piano infarinato,formare e mettere in cestino.
Aspettare circa 40 minuti tenendo l’impasto formato nel cestino a t.a ,coprire con un canovaccio.
Mettere in frigo per altre 4 ore .
Accendere il forno con dentro la pentola e fare arrivare alla massima temperatura,ribaltare
l’impasto nel cestino direttamente prelevato dal frigo su carta forno e con quest’ultima aiutarsi a passare l’impasto in pentola, coprire col coperchio.
Cottura :15 minuti a 250° con coperchio
15 minuti a 200° senza coperchio
15 minuti a 180° senza pentola adagiare sulla griglia.
20 minuti a 160° ventilato cuocere a spiffero.
Il pane dovrà risultare ben dorato è leggero semmai prolungare lo spiffero.
