La Pasta di riporto è il lievito della nonna, un metodo di lievitazione antichissimo che ancora oggi la vecchia generazione è solita usare. Mia mamma lo usa sempre, ma lei fa tutto ad occhio ed era difficile da spiegare, quindi l’ho voluto sperimentare!
Utilizzato al posto del lievito di birra fresco o secco ha bisogno di un rinfresco settimanale per mantenersi vivo.
La pasta di riporto deve il suo nome al fatto che si “riporta”. Dopo aver impastato il pane o la pizza, si tiene da parte un pezzettino di impasto in modo da poterlo riutilizzare al posto del lievito in un nuovo impasto.
È ottima per far lievitare pane e pizze, ma non si può utilizzare per lievitati complessi, ricchi di uova e burro.
Ingredienti per il primo impasto:
50 gr di Farina 00
50 gr di Acqua
8 gr di Lievito di birra fresco (o la metà se è secco)
1 cucchiaino di zucchero
Ingredienti per il secondo impasto:
50 gr di Farina 00
50 gr di Acqua
Preparazione della Pasta di Riporto:
Iniziate facendo sciogliere il lievito di birra nell’acqua appena intiepidita, aggiungete lo zucchero, mescolate e fate riposare per una decina di minuti per far attivare il lievito.
Aggiungete quindi la farina, mescolate bene con una spatola fino ad amalgamare bene il tutto.
Mettetelo in un contenitore e copritelo con della pellicola o trasferirlo in un barattolo di vetro e fatelo lievitare per 12 ore a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di riposo preparate il secondo impasto aggiungendo ad esso l’altra acqua intiepidita e l’altra farina. Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e fate riposare nuovamente 12 ore.
Trascorso il tempo la Pasta di riporto cioè il lievito della nonna è pronto per essere utilizzato nei vostri impasti, come se fosse lievito di birra.
Primo impasto 
dopo 12 ore 
Pronta in 24 ore
Conservazione e Rigenerazione:
La PASTA si conserva in frigorifero, in una ciotola o in un barattolo chiuso e si mantiene anche per una settimana.
Potete direttamente utilizzarla, ma qualora si fosse creata una crosticina eliminatela.
Se invece non dovete utilizzarla, dovete rinfrescarla calcolando che per ogni 100 gr di pasta occorreranno 100 gr di farina e 50 di acqua.
Mescolate e fate lievitare 12 h e a temperatura ambiente, soltanto dopo potete conservatela in frigorifero.
Se si panifica ogni giorno, la pasta di riporto può tranquillamente essere conservata a temperatura ambiente (per non più di 24 ore).
Se nel tempo perderà il suo potere lievitante, potete dar forza al vostro nuovo livitato aggiungendo 2 gr di lievito di birra.
Dopo aver impastato il vostro pane o la vostra pizza utilizzando la pasta di riporto preparata, staccare un pezzetto di impasto e conservarlo in frigo per gli impasti successivi (200/300 gr circa).
Questo pezzettino di impasto sarà il vostro il lievito rinfrescato.
Utilizzo e Tempi di lievitazione:
Per una lievitazione regolare di circa 5 ore ed 1 kg di farina occorrerà il 20% (200 g) di pasta di riporto.
Naturalmente se desiderate una lievitazione più lenta o veloce, potete rispettivamente diminuire o aumentare la percentuale (dal 10 % al 30%, ma senza esagerare).
Ad esempio in estate sarebbe bene utilizzare il 10% di pasta di riporto del peso dell’impasto ed in inverno, a causa delle basse temperature, il 20% di pasta di riporto del peso dell’impasto.
Ad esempio per il pane, spesso impasto la sera e la mattina ho l’impasto lievitato.
P.s.:
Non dimenticate di staccare un pezzo d’impasto dopo la lievitazione e di conservarlo in frigo per gli impasti successivi (200/300 gr circa).
ciao, grazie per questo post! ti chiediamo cortesemente una informazione. Abbiamo preparato un lievitino, una biga la sera di giovedì 14 marzo con farina T1, acqua e ldb fresco, e poi messo 2 ore nel forno spento; poi preparato l’impasto aggiungendo acqua, olio e avanzi di farine (T1, T2 e Manitoba integrale).
Alle h.23.00, terminata la preparazione, abbiamo messo l’impasto nel frigo.
Venerdì sera, quindi dopo una maturazione in frigo di 24 ore, abbiamo messo l’impasto nel forno spento; il mattino di sabato 16, dopo la lievitazione a temperatura ambiente, abbiamo preparato le pizze.
E’ avanzato dell’impasto e, sempre sabato, l’abbiamo ri-messo nel frigo. Dove è rimasto sino alla mattina di sabato 23 marzo.
La mattina di sabato 23 (aggiungendo T1 e acqua) abbiamo preparato un altro impasto, fatto un paio di pizze e cotte nel forno.
Gusto buonissimo, ma ci chiediamo: è stato corretto aver messo di nuovo l’impasto in frigo, sabato 16 marzo, dopo che questo impasto era stato una notte a lievitazione ambiente? Grazie infinite!
Ciao, come hai potuto valutare tu stesso il risultato è rimasto ottima.. quindi non hai sbagliato nulla.
Questo lievito vive sempre se cullato .. ed difficilmente muore!
Hai fatto benissimo 😊