La pizza tatin non è nient’altro che una pizza rovesciata, nata da un’idea del maestro pizzaiolo Gabriele Bonci durante una manifestazione gastronomica. In quella occasione non avendo forni adatti dovette inventarsi un metodo di cottura inusuale per la pizza, che permettesse di preservare gli aromi e i sapori degli ingredienti usati.
Per preparare la pizza tatin bisogna partire dal condimento e sistemarlo alla base della teglia, coprirlo poi con l’impasto e cuocere. La pizza, una volta cotta, va rovesciata e il risultato sarà sorprendente, una base croccante e il condimento cotto alla perfezione.
Questa è la nostra versione della pizza tatin, un impasto preparato con farina Tipo 1 Selezione Casillo e condita con funghi e ciuffetti di ricotta messi alla fine. Potete utilizzare qualsiasi varietà di fungo, scegliete in base al vostro gusto o a quello che troverete in commercio.
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Ingredienti per uno stampo di cm 33 di diametro
Per l’impasto:
400 g di farina tipo 1
250 g di acqua
3 g di lievito di birra
2 cucchiai di olio evo
8-10 g di sale
Vi servono inoltre:
300 g di funghi grandi (noi Portobello)
100 g di ricotta
sale
olio evo
prezzemolo
Procedimento
Per l’impasto della pizza:
Mettere nella ciotola dell’impastatrice la farina e il lievito sbriciolato, aggiungere lo zucchero di canna e lentamente l’acqua. Cominciare a lavorare con il gancio a bassa velocità, aggiungere il sale e dopo un po’ anche l’olio.
Lavorare molto bene l’impasto fino a quando sarà diventato liscio e comincerà a staccarsi dalle pareti della ciotola. Per l’impasto a mano, vi consigliamo di lavorare in una ciotola capiente, mescolando all’inizio con un cucchiaio di legno e poi con la mano.
In entrambi i casi, quando l’impasto sarà ben incordato, rovesciarlo su un piano infarinato e fare tre pieghe di rinforzo.
Formare un panetto e metterlo in una ciotola unta con olio e lasciar lievitare fino al raddoppio, procedere poi con la preparazione in teglia. In alternativa potete mettere l’impasto in frigo e far maturare per 24 ore.
Riprendere l’impasto, lavorarlo velocemente su un piano da lavoro e formare un panetto, far lievitare in un luogo al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio.
Quando sarà ben lievitato, prendere la teglia e metterci alla base i funghi puliti, lavati e tagliati a fette, precedentemente conditi con olio e sale. Se non avete una teglia antiaderente, per evitare che il condimento possa attaccarsi, foderatela con un disco di carta forno.
Stendere la pizza e appoggiarla sui funghi, sistemarla bene e condire la superficie con sale e olio.
Cuocere in forno preriscaldato alla massima temperatura per 10-12 minuti con la teglia appoggiata sul fondo del forno e poi fino a doratura nella parte alta.
Sfornare, girare la pizza direttamente sul piatto da portata e condire con ciuffetti di ricotta fresca, peperoncino, prezzemolo tritato e un filo di olio a crudo.
