Che buona la pizza in teglia fatta in casa, che sia bianca o rossa, con mozzarella o senza, non importa, noi la mangeremmo sempre anche a colazione. Tante sono le ricette che potete trovare in rete, quella che vi proponiamo è un impasto molto idratato, che vi garantirà ottimi risultati. Potete realizzare l’impasto per la pizza in teglia con l’ausilio di un’impastatrice ma anche a mano va benissimo, un po’ di fatica ma il risultato non cambierà.
Con questa ricetta otterrete una pizza in teglia profumata, digeribile, croccante fuori e soffice dentro.
Per preparare il nostro impasto per pizza in teglia con un idratazione dell’80% è fondamentale utilizzare una farina adatta per la pizza e il pane. In questo caso abbiamo utilizzato sia la semola rimacinata di grano duro che la farina tipo 0. Se siete alla prima esperienza con i lievitati, vi consigliamo di diminuire la quantità dell’acqua e fare un impasto idratato al 70% (700 ml per 1 kg di farina).
Con l’impasto preparato abbiamo utilizzato due teglie di circa 40 x 40 cm e abbiamo ottenuto due pizze alte circa 2 cm. Se avete dei dubbi sulla quantità di impasto da mettere nella vostra teglia, c’è una formula semplicissima che potete utilizzare ed è questa: lato x lato: 2. Procedete così: misurate i lati della teglia, moltiplicate le due misure ottenute e poi dividete il risultato per due. Avrete il peso del panetto da formare. Per le volte successive potete variare la quantità in base al vostro gusto, se la preferite più sottile utilizzate due teglie più grandi oppure diminuite la quantità di impasto per teglia.
Ingredienti per due teglie
600 g di farina per pizza
200 g di semola rimacinata di grano duro per pizza
120 g di lievito madre rinfrescato o 3-5 g di lievito di birra
600 + 40 ml di acqua a temperatura ambiente
20 g di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di zucchero di canna
Per lo spolvero:
semola rimacinata di grano duro q.b.
Procedimento
La prima cosa da fare è setacciare le farine (per arieggiarle) direttamente nella ciotola che userete per impastare. Aggiungere poi 500 ml di acqua e cominciare a mescolare con un cucchiaio di legno per 3-4 minuti al massimo.
Alla fine l’impasto sarà appiccicoso e grumoso, va benissimo così. Coprire con un canovaccio umido e far riposare per 1 oretta circa.
Sciogliere il lievito madre o quello di birra nella rimanente acqua (100 ml), aggiungere lo zucchero e mescolare. Montare il gancio k alla planetaria e cominciare a lavorare a bassa velocità incorporando in più riprese il lievito sciolto nell’acqua. Aggiungere poi il sale mescolato ai 40 g di acqua rimanenti e solo quando saranno stati assorbiti unire l’olio. Aumentare leggermente la velocità e lavorare l’impasto fino a quando sarà ben incordato, dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola.
Se lavorate a mano,
seguire le indicazioni scritte sopra, lavorando l’impasto prima con un cucchiaio di legno e poi con le mani fino a quando comincerà a staccarsi dalle pareti della ciotola. Aggiungere il sale sciolto nei 40 g di acqua e impastare energicamente, unire anche l’olio e continuare a lavorare fino a quando avrete un composto ben amalgamato e omogeneo. Sarà un po’ appiccicoso ma va bene così. A questo punto il movimento giusto è: prendere l’impasto dal bordo della ciotola e ripiegarlo verso l’interno, girare un po’ la ciotola e ripetere per tre-quattro volte. Per aiutarvi potete ungere leggermente le mani.
In entrambi i casi, una volta pronto l’impasto, coprire la ciotola con pellicola o con un canovaccio umido e far riposare per circa 30-40 minuti.
Trascorso il tempo, rovesciare l’impasto su un piano leggermente infarinato e lasciarlo asciugare all’aria per circa 15 minuti, poi fare due giri di pieghe (Vedi Foto). Fare un panetto e coprire con una ciotola rovesciata.
Riprendere l’impasto dopo 15- 20 minuti e ripetere le pieghe, formare un panetto e appoggiare in un contenitore leggermente unto e coprire con pellicola. A questo punto mettere a lievitare in un luogo al riparo dalle correnti d’aria (il forno spento è perfetto) fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Se preferite una lievitazione più lunga, potete metterlo in frigo fino a 24 ore.
Trascorso il tempo, spolverare il piano di farina e rovesciarci l’impasto, dividere in pezzature. Ripiegare ognuna su se stessa, sigillando bene i bordi con le dita per “intrappolare” l’aria.
Fare un giro di pieghe a tre (Vedi Foto) e formare una specie di filoncino se dovete cuocere in teglie rettangolari
o delle pagnottine per le teglie rotonde.
Sistemare le pezzature su una spianatoia ben pulita dopo averla spolverata con abbondante semola, ricoprire i panetti con altra semola e poi con pellicola o un canovaccio bagnato. In alternativa, potete inserire i panetti in ciotole rettangolari o rotonde leggermente unte a seconda della forma data. Far lievitare.
I panetti dovranno più che raddoppiare il loro volume e ci vorranno dalle 4 alle 6 ore, tutto dipenderà dalla temperatura esterna.
Trascorso il tempo di lievitazione,
prendere la ciotola con il panetto lievitato e girarla sottosopra su un piano abbondantemente infarinato con la semola, ricoprire con altra semola e cominciare a stenderlo. Il movimento delle mani va dall’interno verso l’esterno, cercando di allungarlo e allargarlo. Quando avrete quasi raggiunto le dimensione della teglia, sollevare senza timore, far cadere la semola in eccesso e appoggiare sulla teglia, precedentemente unta o foderata con carta forno.
Se avete tempo, prima di procedere con la cottura far riposare per circa un’oretta l’impasto nella teglia.
