Chi mi conosce lo sa che ho una predilezione più per il pesce che per la carne, forse perché sono cresciuta in una famiglia in cui i piatti a base di pesce la facevano da padrone a discapito degli altri. Sinceramente non ricordo una volta in cui mia mamma abbia mai preparato un arrosto, e di conseguenza anche io non ho mai avuto l’abitudine a farlo. Destino vuole che sposandomi con Marco invece mi sia per così dire scontrata con una famiglia di carnivori! Mia suocera Marcella, bravissima nella preparazione di arrosti, filetti e perfino cacciagione mentre più basic per quanto riguarda il pesce. Cercando di mediare le due tradizioni mi sono spesso cimentata in varie ricette a base di carne ma con pessimi risultati, non azzeccavo mai la cottura: o troppo cotta e quindi dura come una pietra, o troppo cruda, insomma un disastro, e quindi avevo rinunciato ad ulteriori tentativi. Un giorno però mio figlio, ospite a pranzo dalla mia cara amica Federica torna a casa dicendomi che aveva mangiato una cosa buonissima…il roastbeef! Voleva assolutamente che mi facessi dare la ricetta per rifarglielo al più presto. Inutile dirgli che la sua mamma era negata a cucinare la carne, e che se proprio avesse voluto rimangiarlo doveva farsi invitare nuovamente!
Commentando l’accaduto con Federica lei mi rassicura dicendomi che aveva una ricetta a prova di super imbranato, infallibile! Ma io avevo già provato tutte le ricette ed ogni volta con risultati pessimi…. Viste le sue insistenze decido di provare per un’ultima volta, dopotutto lei oltre ad essere la mia migliore amica è anche una bravissima cuoca, mi devo fidare.
Compro praticamente una tonnellata di sale, il pezzo “giusto” per fare il roast beef,, seguo la ricetta ed incrocio le dita. Finita la cottura lo tiro fuori dal forno ed una volta raffreddato comincio a tagliarlo, sembrava perfetto quanto meno alla vista, ma tante altre volte era stato così per poi rivelarsi all’assaggio duro come una scarpa o gommoso come un chewingum. Chiamo il mio piccolo esperto di casa per il responso: la voce della verità che non si sarebbe fatto scrupoli a dirmi: è più buono quello della zia Fede! Se ne taglia un boccone ed inizia a mangiare, poi un altro pezzo e mi guarda, si ferma un attimo e mi spalanca un sorriso a 74 denti: “mamma è buonissimo proprio come quello della zia Fede”! Non poteva farmi complimento migliore, evviva finalmente ce l’avevo fatta!!!!!!!
Beh se anche voi avete sempre avuto un pessimo rapporto con la cottura della carne provate la ricetta della zia Fede e seguite come ho fatto io le sue indicazioni e preparerete un Roast beef al sale strepitoso, morbido, saporito e succulento e senza nessuna aggiunta di grassi.
Ingredienti
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600 g carne di manzo (taglio per roast beef)
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2 kg Sale grosso
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2 cucchiai Acqua
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5 g alloro
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5 g Timo
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5 g Rosmarino
Preparazione
Preparazione carne
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Come prima cosa accendete il forno a 200° gradi modalità statica. Poi prendete le erbe aromatiche lavatele ed asciugatele, mettetele nel mixer e tritatele finemente. Con il mix ottenuto massaggiate la carne strofinando accuratamente la superficie del roast beef in modo che aderiscano bene su tutti i lati. Prendete una pirofila dai bordi alti grande abbastanza da contenere la carne ed il sale, create sul fondo della teglia uno strato di sale grosso alto circa 2 cm dopodichè appoggiatevi sopra la carne.
A questo punto utilizzando il sale rimanente ricoprite completamente il vostro roast beef in modo tale che sia tutto ricoperto di uno strato di almeno 2 cm. Inumidite leggermente con dell’acqua la superficie della crosta di sale in modo che questa si possa maggiormente indurire in cottura.
Cottura
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Infornate a 200 gradi modalità statica per 20 minuti (i tempi di cottura per ottenere il classico roast beef bello al sangue sono di 20 minuti ogni mezzo kg di carne – dopo il primo kg di carne si calcolano 20 minuti in più per ciascun chilo aggiuntivo: es per un roast beef di 1,5 kg serviranno all’incirca 40 minuto per una cottura al sangue).
Trascorso il tempo, estraete la teglia dal forno e lasciate riposare a temperatura ambiente la carne per 10 minuti. A questo punto aiutandovi con un cucchiaio ed un coltello rimuovete con delicatezza tutto il sale di copertura, facendo attenzione a non bruciarvi.
Disponete la carne su un tagliere, se necessario rimuovete raschiando delicatamente con un coltello eventuali residui di sale, dopodiché o con un coltello ben affilato oppure con un’affettatrice, se la possedete, tagliate a fettine e disponetelo su un piatto da portata accompagnata da una ricca insalata o da delle patate al forno.
Note
Se lo desiderate più cotto dovete prolungare i tempi di cottura. L’unica difficoltà, non potendo controllare visivamente la cottura consiste nel trovare il punto di cottura per voi ideale, viste anche le caratteristiche diverse di ogni forno. Vi consiglio quindi di fare qualche tentativo procedendo per potervi regolare secondo le vostre esigenze. Ad esempio noi a casa non amiamo la carne troppo al sangue ed io lo lascio 25 minuti.
Come vi ho già detto nel caso di tagli di carne più grandi regolatevi considerando che dopo il primo kg di carne si calcolano 20 minuti in più per ciascun chilo aggiuntivo. Nel caso vi dovesse avanzare può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni al massimo.
La scelta del sale grosso non è casuale, infatti crea una sorta di barriera protettiva al roast beef senza salarne le carni, diversamente sarebbe con il sale fino che penetrando rischierebbe di rendere troppo sapida la vostra ricetta.