COUSCOUS CON POLLO

In una pentola capiente, unisci 1.2 litri di acqua fredda, le 240 g di coscia di pollo intera (con carne ed ossa), la cipolla bianca (70 g) tagliata grossolanamente, il pomodoro maturo (65 g) pelato e a pezzi piccoli. Aggiungi 2.5 cucchiai di olio EVO, le spezie per il brodo: 5.5 g di curcuma, 2.5 g di zenzero, 1.5 g di cannella, 0.12 g di zafferano in polvere e 7.2 g di sale. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma, copri e lascia sobbollire dolcemente per almeno 1.5 – 2 ore. Questo tempo è fondamentale per concentrare i sapori e ottenere un brodo ricco. Una volta pronto, filtralo con cura e lascialo raffreddare. Prepara già la dose da 480 ml che ti servirà per il couscous e tieni il resto a parte per l’eventuale “extra brodo” al momento di servire.

Ti consiglio di far disossare il pollo dal macellaio, ma se vuoi farlo a casa segui queste indicazioni.
Prendi le 600 g di sovracosce di pollo. Il primo passo è disossarle completamente, facendo attenzione a rimuovere ogni piccolo frammento osseo o cartilagine. Poi, elimina tutta la pelle e qualsiasi traccia di grasso in eccesso: vogliamo un pollo magro e pulito. Una volta pulite, tagliale a cubetti di dimensione uniforme. Questo faciliterà la cottura e l’integrazione nel piatto finale.

In una ciotola capiente, versa i 400 g di cous cous grana media precotto. Aggiungi i 480 ml di brodo di pollo filtrato caldo. Mescola velocemente con un cucchiaio o una forchetta per distribuire bene il brodo. Copri la ciotola sigillandola ermeticamente con pellicola trasparente e lascia riposare per almeno 20 minuti, o finché il cous cous non avrà assorbito tutto il liquido e i chicchi si saranno gonfiati.

Mentre il cous cous riposa, dedicati al protagonista! Pulisci la cipolla bianca (40 g) e tritala grossolanamente. Pulisci le 4 carote con un pelapatate e tagliale a metà. Riduci la zucca (320 g) in pezzi più piccoli. In una pentola capiente (la stessa dove cuocerai il tutto), metti 2.5 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungi la cipolla tritata e lasciala appassire leggermente. Poi, aggiungi i cubetti di pollo e falli rosolare su tutti i lati per sigillare i succhi.

Nella pentola con il pollo rosolato, è il momento di aggiungere l’anima del piatto: le spezie! Unisci lo zenzero (5.5 g), la curcuma (5.5 g), la cannella (2.5 g) e lo zafferano (3 g), insieme al sale (2.5 g). Mescola bene per avvolgere ogni pezzo di pollo con questi profumi inebrianti. Versa 600 ml di acqua calda, porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma, copri con il coperchio e cuoci a fuoco lento per circa 25 minuti, o finché il pollo non sarà tenero e le verdure cotte ma non disfatte.

Mentre il pollo cuoce, prepara la cipolla caramellata. Pulisci le 2 cipolle medie (200 g), tagliale a metà e poi a fettine sottili (a mezzaluna). In una padella antiaderente, metti le cipolle, 0.8 cucchiai di olio extravergine di oliva, gli 80 g di uvetta sultanina e 2.5 g di cannella in polvere. Aggiungi circa 160 ml di acqua di cottura del pollo (prelevata dalla pentola dove sta cuocendo il pollo, se hai già abbastanza brodo). Mescola. Appena raggiunge il bollore, abbassa la fiamma, copri e prosegui la cottura per circa 20 minuti. Le cipolle devono appassire e il fondo di cottura deve asciugarsi, diventando una deliziosa caramellatura. Controlla di tanto in tanto e, se necessario, aggiungi un altro goccio di liquido se le cipolle fossero ancora crude o il fondo si asciugasse troppo. Appena pronta, spegni.

Per la guarnizione finale ti serviranno le mandorle tostate. Per farlo prendi le mandorle pelate e friggile in un padellino con olio di semi ben caldo. Ci vorrà pochissimo: appena le vedi leggermente dorate, scolale immediatamente e trasferiscile su un piatto fretto rivestito con carta assorbente. Questo le aiuterà a rimanere super croccanti e ad eliminare l’olio in eccesso.

Quando il pollo sarà pronto e le verdure tenere, spegni il fuoco. Prendi la ciotola del cous cous, togli la pellicola trasparente e assaggia per regolare eventualmente di sale. Ora, la parte divertente: sgranalo! Inizia con una forchetta per separare i grumi più grandi, poi usa le mani (pulitissime!) per frizionare delicatamente i chicchi, rendendoli ben separati e soffici.

Prendi un bel piatto da portata o le singole ciotole per servire. Disponi il cous cous sgranato formando una montagnetta centrale. Distribuisci armoniosamente i cubetti di pollo disossato e le verdure (zucca e carote) intorno o leggermente sopra la base di cous cous.
Aggiungi un cucchiaio generoso di cipolla caramellata con l’uvetta in un angolo o intorno al cous cous, per quel tocco agrodolce irresistibile. Guarnisci con alcune mandorle tostate intere e un po’ di quelle tritate grossolanamente. Irrora il tutto con un pochino del brodo di cottura del pollo ben caldo.
Decora con qualche fogliolina di prezzemolo fresco intera e una spolverata di prezzemolo tritato.
Servi caldo, accompagnando il piatto con una piccola salsiera di brodo di pollo extra (e magari qualche pezzetto di verdura dal brodo stesso) a parte. Così, chi assaggia potrà bagnare il cous cous a piacimento e godere appieno della ricchezza dei sapori.