La ricetta per ottenere una besciamella in modo facile oltre ai consigli per rimediare agli errori più comuni. Nei consigli anche la versione vegan, quella gluten free ed anche senza burro.
Ammettiamolo chi di noi non ha mai utilizzato la “scorciatoia” di acquistare al supermercato il brick di besciamella pronta? E’ sicuramente pratica ma se leggete bene gli ingredienti spesso si nota la presenza di panna al posto del burro che la rende pesante.
E allora perché non prepararla in casa? Può sembrare complicato in realtà basta seguire poche e semplici regole e rispettare le dosi. In pochi minuti avrete pronta la vostra salsa, estremamente versatile ed utilissima in cucina. La besciamella infatti viene definita salsa base o salsa madre perché viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate come le lasagne alla bolognese, i cannelloni al forno, oppure come condimento di crepes, timballi piatti di verdure e molto altro. Insomma è una delle salse basilari ed è fondamentale per chiunque voglia dedicarsi alla cucina, quindi perché non imparare a farla? Oggi vi indicherò le giuste proporzioni degli ingredienti che la compongono e anche qualche trucchetto su come recuperarla se malauguratamente si fosse rovinata.
Inoltre nella sezione consigli troverete la versione della besciamella SENZA BURRO, oppure VEGAN, e anche GLUTEN FREE.
Ora non avete più scuse.
Ingredienti
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500 ml latte fresco intero
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50 g Farina 00
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50 g Burro
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1 pizzico Sale
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q.b. Noce moscata (grattugiata)
Preparazione
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In un pentolino con fondo spesso sciogliete il burro a fuoco moderato stando attenti che non inizi a friggere. Appena si sarà completamente sciolto e diventato liquido versate in una volta sola la farina, precedentemente setacciata, mescolando immediatamente con un cucchiaio di legno. Vedrete che dopo 2-3 minuti si formerà una specie di pastella, color nocciola, chiamata “roux”, che dovrete continuare a mescolare per circa 1 minuto finché assumerà un colore lievemente dorato e inizierà a sfrigolare. Questo passaggio è importante per cuocere la farina che, altrimenti, conserverebbe un sapore sgradevole di crudo, ma non deve essere prolungato per non avere una besciamella dal gusto tostato. Nel frattempo preparatevi del latte tiepido scaldandolo sul fuoco senza però portarlo a bollore.
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A questo punto il passaggio è semplice ma importante. Versate nel roux il latte a filo, non troppo velocemente, e contemporaneamente rigirate il composto usando un cucchiaio di legno e stando bene attenti a raschiare il fondo del tegame arrivando anche negli angoli. Questo passaggio va fatto a fiamma bassa perché la besciamella tende ad attaccarsi facilmente.
La besciamella sarà pronta non appena inizia a bollire, ci vorranno più o meno 5 minuti, fino a quando otterrete una densità simile ad una crema pasticcera e se immergerete un cucchiaio tenderà a rimanere velato. -
Toglietela dal fuoco ed insaporite con un pizzico di sale ed una grattugiata di noce moscata, che è la spezia che le conferisce quel suo aroma particolare. La vostra besciamella è pronta.
Con questa ricetta otterrete una densità media, se volete una besciamella più liquida dovrete diminuire la dose di burro e farina, mentre per una besciamella più densa dovrete al contrario aumentare la dose di burro e farina. Se non utilizzate subito la besciamella, versatela in una ciotola e copritela con pellicola trasparente a contatto perchè non si crei la pellicina in superficie
Note
Una volta fredda, la besciamella si può conservare in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo.
Se volete una besciamella più ricca potete aggiungere 30 g di parmigiano grattugiato alla fine, che si scioglierà con il calore residuo, oppure potete aromatizzarla con spezie aggiungendo alla fine un pizzico di pepe nero, oppure di zafferano, o di curcuma o di curry.
BESCIAMELLA SENZA BURRO: è una variante più leggera della classica besciamella. Al posto del burro si utilizza l’olio. Per la scelta dell’olio dipenderà dai vostri gusti: nel caso di olio extra vergine di oliva la preparazione avrà un sapore più deciso, se invece utilizzate un olio di semi otterrete un gusto più neutro e delicato simile alla ricetta tradizionale. Per le dosi sostituite il burro con 35 ml di olio.
BESCIAMELLA VEGANA: sostituite il latte con vaccino con pari quantità di latte di riso o di avena (versione non zuccherata) ed il burro con 35 ml di olio di semi.
BESCIAMELLA SENZA GLUTINE: Al posto della farina utilizzate 40 g di amido di mais (maizena) e lasciate invariate le dosi degli altri ingredienti procedendo come da ricetta.
COME RIMEDIARE AGLI ERRORI PIU’ COMUNI:
1) Se dovessero formarsi dei grumi: se sono pochi, potere recuperare la salsa passandola al setaccio; se invece sono parecchi potete provare a scioglierli utilizzando il frullatore ad immersione rapidamente e con velocità non troppo elevata.
2) Se si dovesse attaccare sul fondo del pentolino spegnete immediatamente il fuoco, smettete di raschiare il fondo con il cucchiaio e non appena la salsa si sarà leggermente raffreddata ed addensata travasatela in un recipiente evitando l’ultimo centimetro dal fondo che avrà sicuramente gusto di bruciato.
3) Per evitare che si formi una pellicina in superficie una volta cotta copritela con una pellicola trasparente che dovrà essere a contatto. Se malauguratamente vi si fosse formata una pellicina non rimescolatela al resto della salsa altrimenti si dividerebbe in grumi ma eliminatela.