Vitello tonnato ricetta facile e veloce seguendo la tradizione

Ho sempre pensato che il vitello tonnato fosse un piatto banale, abituata a vederlo nei menù delle trattorie o sui banchi della gastronomia dei supermercati, un piatto facile da eseguire e senza neanche troppo studio. Recentemente però mi sono resa conto che mi sbagliavo, facile è facile ma è un piatto molto meno scontato di quello che può apparire, che vanta un’antica tradizione e richiede per una buona riuscita una accurata scelta degli ingredienti e determinati passaggi. Praticamente è un’arte che fino ad oggi avevo totalmente ignorato e pensando ingenuamente di aver assaggiato il vero vitello tonnato ma non era così.
Ho aperto gli occhi sul meraviglioso mondo del “vitel tonnè” qualche giorno fa andando con mio marito a trascorrere un weekend ad Alba, cittadina del Piemonte nota per il tartufo bianco. Abbiamo cenato in un ristorante tipico proprio al centro del paese, semplice ma curato e saldamente attaccato alla tradizione. Al momento dell’odine ci è stato caldamente consigliato dal cameriere di assaggiare il loro vitello tonnato, ma io ferma nella mia convinzione di averlo già mangiato mille volte ed ancorata hai miei pregiudizi mi sono detta: ”cosa avrà mai di diverso dal solito”. Per fortuna Marco, mio marito, si è lasciato “ispirare” e lo ha ordinato. Beh, menomale, altrimenti sarei rimasta nella mia beata ignoranza!
Si perché alla decima volta che si estasiava mangiandolo gli ho chiesto incuriosita di farmelo assaggiare e mi si è aperto un mondo … cavolo aveva ragione il cameriere! Era pazzesco, ed in quel momento ho realizzato che forse credevo di aver mangiato il vitello tonnato in passato ma in realtà non lo avevo mai fatto, nel senso che non avevo mai gustato il vero vitello tonnato. Non era solo la carne compatta ed allo stesso tempo morbidissima e succosa, ma soprattutto la salsa vellutata, saporita, corposa e leggera al tempo stesso che si sposava a quelle fette come in un matrimonio perfetto.
Mai dare per scontate certe ricette! Spesso in cucina ci piace fare di testa nostra piuttosto che seguire la tradizione ma non sempre è la cosa giusta, per certe preparazioni bisogna portare il dovuto rispetto.
Così ho deciso ovviamente di chiedere qualche trucchetto allo chef del ristorante e una volta tornata a casa  mi sono per così dire documentata sull’argomento. Ora ero pronta a cimentarmi in questa preparazione antica e dalle lunghe tradizioni.
Uno dei segreti, oltre che la scelta del giusto pezzo di carne, è come la si tratta. Deve essere lessata in acqua, tanto vino bianco e determinate spezie per ottenere quella nota di sapore unica che si sposa alla perfezione con la salsa d’accompagnamento.
Se anche voi siete curiosi di provare questa ricetta provatela, vi stupirete dei risultati. E poi è un piatto che può essere servito sia come antipasto, che come secondo piatto, se non addirittura come farcitura di un panino. Da servirsi esclusivamente freddo, quindi adatto ad essere trasportato fuori casa per un pranzo fuoriporta o per il lavoro e poi con la Pasqua alle porte vorrete mica farlo mancare sulla vostra tavola?

  • Preparazione: 20 Minuti
  • Cottura: 50 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 4-6 persone
  • Costo: Medio

Ingredienti

  • 800 g Vitello (magatello o girello)
  • 250 ml Vino bianco secco
  • 1,5 l Acqua
  • 3 cucchiai Olio extravergine d'oliva
  • 1 costa Sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla dorata
  • 1 spicchio Aglio
  • foglie Alloro
  • 1 pizzico Sale
  • q.b. Pepe nero in grani

Per la salsa tonnata

  • 160 g Tonno sott'olio
  • 3 Uova sode
  • 3 cucchiai Capperi sotto sale
  • 2 filetti Acciughe sotto sale
  • 80 g verdure bollite del brodo di carne
  • q.b. Sale
  • 1 mestolo brodo di cottura della carne

Preparazione

Preparazione carne

  1. Innanzitutto preparatevi le verdure. Lavate il sedano, eliminate le estremità e tagliatelo in pezzi; sbucciate la cipolla e dividetela in 4 parti; lavate e pelate la carota, togliete gli estremi, poi tagliatela a pezzi; pulite dalla pelle l’aglio ma lasciatelo intero.
    Prendete una pentola capiente e posizionatevi il pezzo di carne, le verdure precedentemente tagliate, la foglia di alloro, i chiodi di garofano ed i grani di pepe, infine versate il vino bianco e l’acqua. La carne dovrebbe risultare completamente coperta. Terminate con l’aggiunta del sale e dell’olio. Iniziate a cuocere a fuoco medio e non appena raggiungerà il bollore chiudete con il coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 45-50 minuti (tempo necessario per un pezzo di carne di 800 g.; in generale considerate 30 min per ogni 500 g di carne).
    Una volta cotto il pezzo di carne toglietelo dal brodo e lasciatelo completamente raffreddare. Nel frattempo occupatevi del brodo.
    Eliminate tutte le spezie (alloro, pepe e chiodi di garofano), mettete in un pentolino circa 1/3 del brodo ottenuto dalla bollitura della carne e lasciatelo restringere a fiamma alta per una decina di minuti.

Preparazione salsa tonnata

  1. Cuocete le uova sode (per un perfetto uovo sodo calcolate 9 minuti circa dal momento del bollore).
    Una volta raffreddate le uova sgusciatele e tagliatele in 4 parti; scolate le verdure presenti nel brodo e prendetene circa 100 g miste, sgocciolate il tonno dall’olio di conservazione ed infine dissalate i capperi e le acciughe. A questo punto mettete tutti questi elementi nel mixer ed aggiungete un mestolo di brodo. Frullate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Se vi dovesse sembrare troppo densa aggiungete ancora un pochino di brodo. Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale.

Composizione piatto

  1. A questo punto potete comporre il vostro vitello tonnato. Tagliate la carne completamente fredda con un coltello ben affilato e con lama liscia, disponete sul piatto da portata le fettine e versate al centro qualche cucchiaiata di salsa, decorate con qualche cappero intero. A questo punto il tuo vitello tonnato è finalmente pronto e può essere servito!

Note

Tagli di carne consigliati: Magatello o girello, noce, pesce, tutti tagli che hanno una buona compattezza che si mantiene in cottura, fondamentale per ottenere fette regolari che non si sbriciolano sotto la lama del coltello.
Il vitello tonnato si conserva per 1-2 giorni al massimo in frigorifero, coperto con pellicola. Non può essere surgelato.
La salsa tonnata può essere utilizzata per insaporire e far “rinvenire” delle fette avanzate di arrosto già pronto. In questo caso l’importante sarà riuscire a ricavare fettine molto sottili e in sostituzione del brodo per ricavare la salsa dovrete optare per l’utilizzo della maionese.

Se vuoi preparare la salsa tonnata con la maionese o sperimentare la versione light clicca qui Salsa tonnata veloce perfetta per tramezzini e vitel tonnè

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