POLPETTONE GENOVESE DI FAGIOLINI E PATATE pronto in poche mosse
A Genova e in tutta la Liguria, il polpettone non è il classico mix di carne, bensì una torta di verdure e legumi che si accompagnano a uova, parmigiano, maggiorana e noce moscata. Il risultato è un polpettone di patate e fagiolini dal gusto delicato ma intenso, che si presenta con una crosta fragrante e “sabbiosa” che ben bilancia la consistenza morbida dell’impasto.
Una ricetta semplice da fare, pronta in pochi minuti ottima sia tiepida che a temperatura ambiente. Come tutte le ricette della tradizione ogni famiglia possiede la sua. La versione che vi propongo oggi mi è stata tramandata da mia nonna Lisetta, genovese doc, ed ottima cuoca. A seconda dei gusti si potranno variare le proporzioni tra patate e fagiolini. Potrete anche aggiungere o meno i funghi porcini secchi. Oppure ancora mettere l’origano al posto della maggiorana. In qualunque modo decidiate di personalizzare la ricetta sarà un successo assicurato. In fondo nei consigli troverete una versione super sprint! Gli chef inorridiranno, mia nonna si rigirerà nella tomba però non è niente male ed è pronta in un batter d’occhio. E inoltre probabilmente gli ingredienti li avete già in casa!
Ingredienti
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500 g Patate
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500 g fagiolini
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100 g Parmigiano reggiano (grattugiato)
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3 uova intere
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20 g funghi porcini secchi
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1 spicchio d'aglio
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2 cucchiai olio extra vergine di oliva
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1 rametto maggiorana
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q.b. Pangrattato
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q.b. Sale
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q.b. Pepe
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q.b. olio extra vergine di oliva
Preparazione
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Come prima cosa mettete ad ammollare i funghi secchi, poi preparatevi le verdure. Prendete le patate, lavatele bene e mettetele a cuocere con la buccia, partendo da acqua fredda, in abbondante acqua salata per 40 minuti. Verificate la cottura punzecchiandole con i rebbi di una forchetta. Se affondano senza problema le vostre patate sono cotte. Allo stesso modo lavate i fagiolini e spuntateli. Quindi bolliteli a parte in un’altra pentola, sempre partendo da acqua fredda, per circa 25 minuti. Dovranno risultare teneri ma non sfaldarsi.
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Nel frattempo le patate si saranno cotte. Scolatele e passatele nello schiacciapatate ancora calde raccogliendo la purea in una ciotola. I fagiolini una volta cotti scolateli e tagliateli a pezzettini. Metteteli in una padella con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Unite l’aglio tritato finemente e la maggiorana e fate insaporire il tutto per 3-4 minuti a fiamma bassa. State attenti che l’aglio non bruci. Regolate di sale e pepe e lasciateli raffreddare. Una volta freddi unite i fagiolini alle patate schiacciate, le uova, il parmigiano ed i funghi ammollati. Strizzateli i funghi prima di aggiungerli per togliere l’acqua in eccesso. Mescolate il tutto. Se il composto dovesse risultare troppo liquido, aggiungete un pochino di pan grattato. Se invece fosse troppo sodo aggiungete del latte poco alla volta.
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Prendete una teglia, ungetela leggermente, spolveratela con il pan grattato e versatevi all’interno il composto. Livellatelo con una forchetta. Poi, sempre con i rebbi della forchetta tracciate le caratteristiche strisce prima in senso verticale e poi in quello orizzontale, creando così un motivo a righe. Cospargete con abbondante pan grattato. Versate un leggero giro d’olio sulla superficie prima di infornare a 200 gradi per circa 30 minuti. Vedrete che il composto si gonfierà e la superficie dovrà risultare leggermente dorata. Sfornate e lasciatelo leggermente intiepidire prima di servirlo.
Note
È un piatto che può essere mangiato sia tiepido che a temperatura ambiente. Ideale da preparare in anticipo e da portarsi dietro per gite fuori porta. Potete modificare, a seconda dei vostri gusti, le proporzioni tra patate e fagiolini sino ad arrivare ad un massimo di 700 g di patate e 300 g di fagiolini. Se non dovesse piacervi l’aglio potete evitare di utilizzarlo. Allo stesso modo la maggiorana, anche se è un gusto caratterizzante di questa ricetta, potete eliminarla se non di vostro gusto. Personalmente ve lo sconsiglierei, piuttosto riducetene il quantitativo. Se non mettete i funghi secchi non sarà la morte di nessuno. In cambio se volete rendere più saporito il vostro polpettone potete aggiungere all’impasto 20 g di pancetta affumicata che salterete in padella insieme ai fagiolini.
E adesso vi presento la versione SPRINT (quella che farà felici quelli sempre di fretta e che invece farà rigirare nella tomba mia nonna).
Sostituite i fagiolini freschi con 1 scatola di fagiolini già cotti. Sostituire le patate con 1 busta di preparato per purè in fiocchi (non in polvere mi raccomando). In più rispetto alla ricetta originale vi serviranno 100 g. di ricotta vaccina. A questo punto mettere in una ciotola capiente il preparato per purè ed aggiungere il quantitativo di latte che viene indicato nella confezione per preparare il purè. La consistenza deve risultare come quella delle patate bollite e schiacciate. Se è troppo sodo aggiungere un pò di latte. Se invece aveste per sbaglio ecceduto nel quantitativo di liquidi potete o aggiungere altro preparato per purè prendendolo da un’altra busta oppure un cucchiaino di pan grattato. I fagiolini essendo parzialmente cotti andranno passati unicamente in padella con l’olio, l’aglio e la maggiorana. Una volta passati in padella i fagiolini aggiungeteli nella ciotola con il preparato per purè insieme alle uova, alla ricotta, al parmigiano ed ai funghi ammollati e mescolate bene. Regolate di sale e di pepe. Per i tempi di cottura saranno gli stessi del “polpettone vero”.