Pane Nero di Segale: Trucco per Mollica Soffice (Mai più Pane Gommoso!)
Il pane è un alimento immancabile sulla mia tavola, lo amo in tutte le sue forme, e per questo ho già pubblicato molti articoli su come fare il pane in casa, anche nella variante del pane con il lievito madre.
Quello di oggi è un pane povero di montagna, un tempo quasi snobbato che ultimamente è stato riscoperto e rivalutato per le sue qualità nutritive ed il suo sapore genuino: il pane nero di segale.
Originario del Trentino Alto Adige deve il suo tipico colore alla farina di segale che oltre a questo conferisce al pane una mollica umida e consistente, un tipico sapore acidulo ed un profumo decisamente invitante.
Ma veniamo alla ricetta
Stop al pane di segale compatto! Hai provato a farlo in casa ma è risultato troppo compatto e gommoso?
Questo è l’errore comune che devi assolutamente evitare.
Questo pane, un tempo “povero di montagna”, è oggi amato per le sue straordinarie proprietà: è ricco di fibre, ha un sapore genuino ed è a basso indice glicemico (IG ~45), perfetto per diete e controllo degli zuccheri.
Ti svelo i trucchi essenziali per un impasto morbido, una cottura perfetta e il segreto per ottenere quella mollica umida e consistente senza il temuto effetto “mattone”.
Trovi nella ricetta le istruzioni dettagliate per lievito di birra, lievito madre e anche la macchina del pane.
INGREDIENTI PER PANE DI SEGALE INTEGRALE
INGREDIENTI IMPASTO PANE SEGALE
- Energia 313,57 (Kcal)
- Carboidrati 48,25 (g) di cui Zuccheri 0,07 (g)
- Proteine 9,04 (g)
- Grassi 9,33 (g) di cui saturi 1,15 (g)di cui insaturi 0,06 (g)
- Fibre 8,33 (g)
- Sodio 436,26 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 70 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Preparazione
Di seguito troverai le indicazioni per preparare il PANE DI SEGALE INTEGRALE sia utilizzando il lievito di birra disidratato (lievito di birra secco) che il lievito di birra fresco che il lievito madre.
IMPASTO con LIEVITO DI BIRRA SECCO
Preparazione impasto
Versate in una ciotola o nell’impastatrice la farina di segale, il lievito di birra, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 280 ml di acqua tiepida ed il sale.
Impastate fino a ottenere un impasto morbido, omogeneo e senza grumi.
Prima lievitazione impasto pane di segale
Fate riposare fino al raddoppio del volume (ci vorrà a seconda della temperatura della stanza da un minimo di 1 ora fino a 2 ore) coperta da uno strofinaccio o da pellicola trasparente.
Seconda lievitazione pane di segale con lievito disidratato
Riprendete l’impasto e con una leggera pressione delle dita appiattitelo fino a formare un quadrato, senza rimpastare mi raccomando. Ripiegate gli angoli al centro, girate l’impasto e mettetelo direttamente sulla teglia ricoperta dì carta da forno o leggermente unta, e fate lievitare nuovamente fino al raddoppio (altri 60/90 minuti circa).
Come cuocere il pane di segale
Cuoci in forno statico preriscaldato a 210 gradi per 30/35 minuti. I tempi di cottura sono indicativi e dipendono dal tipo di forno, verificate dopo 30 minuti il pane e fate attenzione a non bruciare la crosta. Una volta pronto sfornatelo e lasciatelo raffreddare su una gratella prima di gustarlo tagliato a fette.
COME PREPARARE PANE DI SEGALE con LIEVITO DI BIRRA FRESCO
In una tazza sciogliete il lievito di birra fresco con 50 ml di acqua tiepida (da sottrarre al quantitativo totale di acqua indicato in ricetta) e mezzo cucchiaino di miele. Versate in una ciotola o nell’impastatrice la farina di segale, il lievito sciolto nell’acqua, l’olio extravergine di oliva, il sale e la restante acqua. Impastate fino ad ottenere un impasto dalla consistenza morbida, omogenea e senza grumi. A partire da qui procedi come per la ricetta con lievito di birra secco (da prima lievitazione)
PREPARARE PANE DI SEGALE con LIEVITO MADRE
In una ciotola versa 150 g di lievito madre già rinfrescato e mischialo a 50 ml di acqua tiepida (da sottrarre al quantitativo totale di acqua indicato in ricetta) e mezzo cucchiaino di miele.
In una ciotola a parte (o nell’impastatrice) versate la farina di segale, il lievito sciolto nell’acqua, l’olio extravergine di oliva, il sale e la restante acqua.
Impastate fino ad ottenere un impasto dalla consistenza morbida, omogenea e senza grumi.
A partire da qui procedi come per la ricetta con lievito di birra secco (da prima lievitazione)
Cottura e Trucchi per l’Effetto Soffice
1. Cottura Ottimale
Cuocete in forno statico preriscaldato a 210 °C per 30/35 minuti.
2. Trucco Umidità (Fondamentale!)
Per una mollica soffice e non asciutta, metti nel primo ripiano del forno una teglia con due dita d’acqua. Il calore evaporando creerà l’umidità giusta per una perfetta riuscita del pane.
3. Raffreddamento e Conservazione
Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo. Si conserva a temperatura ambiente per massimo 2 giorni. Se avanza, vi consiglio di surgelarlo già tagliato a fette per conservarne la freschezza.
COME PREPARARE PANE NERO DI SEGALE CON MACCHINA DEL PANE
INGREDIENTI:
500g di farina ai 7 cereali “Spadoni”, 280 ml di acqua, 2 cucchiai di olio di oliva, 10g di lievito di birra secco (già presente nella confezione).
PROCEDIMENTO PANE DI SEGALE CON MACCHINA DEL PANE
Estraete la vasca della macchina impastatrice. Versate all’interno gli ingredienti in questo ordine: acqua, olio, farina e lievito.
Rimettete la vasca all’interno della macchina del pane, richiudete il coperchio e attivate il programma per pane ai cereali impostando il peso da 750g
Lasciate completamente raffreddare prima di estrarlo dallo stampo. Questo è il risultato con la macchina del pane
CONSERVAZIONE
Una volta pronto il pane nero di segale fatto in casa si conserva a temperatura ambiente per massimo 2 giorni. Se dovesse avanzare vi consiglio di surgelarlo già tagliato a fette per essere pronto all’uso.
Quando lo scongelerete scaldatelo 1 minuto sotto il grill del forno (occhio a non bruciarlo) oppure nel tostapane perché acquisisca nuovamente la sua croccantezza.
CONSIGLI E VARIANTI
LIEVITO Per questa ricetta puoi utilizzare indifferentemente lievito di birra disidratato tipo Mastro fornaio (1 bustina), oppure lievito di birra fresco (15 g) ma anche lievito madre (150 g già rinfrescato).
FARINA DI SEGALE Dopo vari esperimenti con diverse marche di farina di segale quella con la quale mi sono trovata meglio è la Molino Spadoni (giuro che non mi pagano per dirlo) per il suo giusto equilibrio.
VARIANTE CON SEMI Se amate i semi oleosi potete cospargere la superficie del pane, prima di infornarlo, con semi di sesamo, di girasole, di zucca o altro a vostro gradimento.
Potete anche aggiungerli all’impasto ma non più di 30 g altrimenti lo appesantirebbero troppo e ne pregiudicherebbero la lievitazione.
CONSIGLI COTTURA PANE DI SEGALE Per una cottura ottimale metti nel primo ripiano del forno una teglia con due dita di acqua, con il calore evaporerà e creerà l’umidità giusta per una perfetta riuscita del pane.
CON COSA ACCOMPAGNARE PANE DI SEGALE Il pane di segale non solo è ottimo per accompagnare formaggi stagionati e salumi come lo speck, ma si sposa benissimo per preparare crostini e completare zuppe invernali di legumi, di patate, di cavoli o di verdure.
Ovviamente la maniera più semplice, e confesso la mia preferita, per apprezzarlo è tostarlo leggermente, coprirlo con un sottile velo di burro e accompagnarlo con confettura di mirtilli o marmellata di arance.
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Pane di Segale: Proprietà Nutrizionali e Benefici
Basso Indice Glicemico: Con un IG di circa 45, è indicato per persone diabetiche o che seguono un regime alimentare controllato.
Ricco di Fibre: Adatto a regolare l’attività dell’intestino e a mantenere sotto controllo zuccheri e colesterolo nel sangue.
Freschezza Prolungata: Si mantiene fresco più a lungo di altri tipi di pane perché si asciuga lentamente.
Perché il pane di segale è il migliore?
Oltre che per il suo gusto, il pane di segale è molto apprezzato perché, asciugandosi molto lentamente, rimane fresco più a lungo di altri tipi di pane.
Per chi è indicato il pane di segale?
Basso indice glicemico: con un indice glicemico pari a 45, la segale si attesta sicuramente tra gli alimenti consigliati a persone diabetiche o che seguono un regime alimentare controllato per il metabolismo degli zuccheri.
A cosa fa bene la segale?
La segale è ricca di fibre, soprattutto nella sua versione integrale, per cui è adatta a regolare l’attività dell’intestino e a ridurre il rischio di cancro del colon. Contribuisce inoltre a mantenere sotto controllo la presenza di zuccheri e di colesterolo nel sangue, riducendo il rischio di diabete e aterosclerosi.
Qual è il pane a più basso indice glicemico?
Pane di segale integrale (IG ~45) Crackers integrali senza zuccheri aggiunti (IG ~55) Pane ai semi di chia (IG ~45-50) Pane di kamut (IG ~45)
Dosi variate per porzioni
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Nell’elenco delle dosi, a proposito della farina di segale, c’e scritto: “(500 g * vedi nota in fondo ricetta).
Dov’è la nota?
Hai ragione l’asterisco si riferisce al consiglio su quale tipo di farina di segale utilizzare ed è in fondo alla ricetta su “consigli e varianti”