PANE nero di SEGALE fatto in CASA
Il pane è un alimento immancabile sulla mia tavola, lo amo in tutte le sue forme, e per questo ho già pubblicato molti articoli su come fare il pane in casa, anche nella variante del pane con il lievito madre.
Quello di oggi è un pane povero di montagna, un tempo quasi snobbato che ultimamente è stato riscoperto e rivalutato per le sue qualità nutritive ed il suo sapore genuino: il pane nero di segale.
Originario del Trentino Alto Adige deve il suo tipico colore alla farina di segale che oltre a questo conferisce al pane una mollica umida e consistente, un tipico sapore acidulo ed un profumo decisamente invitante.
Ma veniamo alla ricetta, il primo trucco per fare un buon pane è la scelta di una buona farina, tutto il resto è abbastanza semplice perché la materia prima deve essere fatta con cura.
Ci sono veramente una miriade di varietà di farina in commercio di altrettante marche: di grano tenero, di farro, di grano saraceno, di riso, e potrei andare avanti ancora, io ormai da tempo utilizzo i prodotti della marca Spadoni (vi giuro che non mi pagano per dirlo) che trovo estremamente validi oggi utilizzeremo la farina per Pane alla segale.
Otterremo così un pane genuino e casereccio, semplice e rustico, ricco di fibre e sali minerali sicuramente un ottima alternativa al pane bianco e molto indicato per chi segue una dieta ipocalorica.
Non vi serve molto tempo per prepararlo, l’unico sforzo che vi si chiede è rispettare i tempi di lievitazione, una volta fatto questo si inforna e dopo poco meno di 30 minuti è pronto.
Servitelo spalmato con burro e marmellata per la prima colazione, oppure per aperitivo con prosciutto crudo, speck o formaggi stagionati che ne risaltano il gusto, o ancora accompagnato con salmone affumicato, panna acida ed erba cipollina, comunque sia sarà un successo assicurato.
Nella ricetta troverai tutte le indicazioni per procedere sia con lievito di birra fresco, che con lievito di birra disidratato ma anche con lievito madre ed anche le istruzioni per prepararlo con la macchina del pane.
PANE nero di SEGALE fatto in CASA
Ingredienti
- 500 gfarina di segale (vedi nota in CONSIGLI E VARIANTI)
- 15 glievito di birra fresco (oppure 1 bustina lievito secco)
- 3 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 280 mlacqua
- 8 gsale
Preparazione
IMPASTO con LIEVITO DI BIRRA SECCO
Preparazione impasto
Versate in una ciotola o nell’impastatrice la farina di segale, il lievito di birra, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 280 ml di acqua tiepida ed il sale.
Impastate fino a ottenere un impasto morbido, omogeneo e senza grumi.
Prima lievitazione
Fate riposare fino al raddoppio del volume (ci vorrà a seconda della temperatura della stanza da un minimo di 1 ora fino a 2 ore) coperta da uno strofinaccio o da pellicola trasparente.
Seconda lievitazione
Riprendete l’impasto e con una leggera pressione delle dita appiattitelo fino a formare un quadrato, senza rimpastare mi raccomando.
Ripiegate gli angoli al centro, girate l’impasto e mettetelo direttamente sulla teglia ricoperta dì carta da forno o leggermente unta, e fate lievitare nuovamente fino al raddoppio (altri 60/90 minuti circa).
Cottura
Cuoci in forno statico preriscaldato a 210 gradi per 30/35 minuti. I tempi di cottura sono indicativi e dipendono dal tipo di forno, verificate dopo 30 minuti il pane e fate attenzione a non bruciare la crosta.
Una volta pronto sfornatelo e lasciatelo raffreddare su una gratella prima di gustarlo tagliato a fette.
IMPASTO con LIEVITO DI BIRRA FRESCO
In una tazza sciogliete il lievito di birra fresco con 50 ml di acqua tiepida (da sottrarre al quantitativo totale di acqua indicato in ricetta) e mezzo cucchiaino di miele.
Versate in una ciotola o nell’impastatrice la farina di segale, il lievito sciolto nell’acqua, l’olio extravergine di oliva, il sale e la restante acqua.
Impastate fino ad ottenere un impasto dalla consistenza morbida, omogenea e senza grumi.
A partire da qui procedi come per la ricetta con lievito di birra secco (da prima lievitazione)
IMPASTO con LIEVITO MADRE
In una ciotola versa 150 g di lievito madre già rinfrescato e mischialo a 50 ml di acqua tiepida (da sottrarre al quantitativo totale di acqua indicato in ricetta) e mezzo cucchiaino di miele.
In una ciotola a parte (o nell’impastatrice) versate la farina di segale, il lievito sciolto nell’acqua, l’olio extravergine di oliva, il sale e la restante acqua.
Impastate fino ad ottenere un impasto dalla consistenza morbida, omogenea e senza grumi.
A partire da qui procedi come per la ricetta con lievito di birra secco (da prima lievitazione)
Preparazione pane NERO di SEGALE con MACCHINA DEL PANE.
Ingredienti: 500g di farina ai 7 cereali “Spadoni”, 280 ml di acqua, 2 cucchiai di olio di oliva, 10g di lievito di birra secco (già presente nella confezione).
Estraete la vasca della macchina impastatrice. Versate all’interno gli ingredienti in questo ordine: acqua, olio, farina e lievito.
Rimettete la vasca all’interno della macchina del pane, richiudete il coperchio e attivate il programma per pane ai cereali impostando il peso da 750g
Lasciate completamente raffreddare prima di estrarlo dallo stampo. Questo è il risultato con la macchina del pane
CONSERVAZIONE
Una volta pronto il pane nero di segale fatto in casa si conserva a temperatura ambiente per massimo 2 giorni. Se dovesse avanzare vi consiglio di surgelarlo già tagliato a fette per essere pronto all’uso.
Quando lo scongelerete scaldatelo 1 minuto sotto il grill del forno (occhio a non bruciarlo) oppure nel tostapane perché acquisisca nuovamente la sua croccantezza.
CONSIGLI E VARIANTI
Per questa ricetta puoi utilizzare indifferentemente lievito di birra disidratato tipo Mastro fornaio (1 bustina), oppure lievito di birra fresco (15 g) ma anche lievito madre (150 g già rinfrescato).
Dopo vari esperimenti con diverse marche di farina di segale quella con la quale mi sono trovata meglio è la Molino Spadoni (giuro che non mi pagano per dirlo) per il suo giusto equilibrio.
Se amate i semi oleosi potete cospargere la superficie del pane, prima di infornarlo, con semi di sesamo, di girasole, di zucca o altro a vostro gradimento.
Potete anche aggiungerli all’impasto ma non più di 30 g altrimenti lo appesantirebbero troppo e ne pregiudicherebbero la lievitazione.
Per una cottura ottimale metti nel primo ripiano del forno una teglia con due dita di acqua, con il calore evaporerà e creerà l’umidità giusta per una perfetta riuscita del pane.
Il pane di segale non solo è ottimo per accompagnare formaggi stagionati e salumi come lo speck, ma si sposa benissimo per preparare crostini e completare zuppe invernali di legumi, di patate, di cavoli o di verdure.
Ovviamente la maniera più semplice, e confesso la mia preferita, per apprezzarlo è tostarlo leggermente, coprirlo con un sottile velo di burro e accompagnarlo con confettura di mirtilli o marmellata di arance.
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Nell’elenco delle dosi, a proposito della farina di segale, c’e scritto: “(500 g * vedi nota in fondo ricetta).
Dov’è la nota?
Hai ragione l’asterisco si riferisce al consiglio su quale tipo di farina di segale utilizzare ed è in fondo alla ricetta su “consigli e varianti”