GAMBERI IN TEMPURA croccanti e leggeri
Se volete ottenere una frittura leggera e delicata dovete assolutamente provare la tempura, una tecnica di frittura orientale incredibilmente croccante e per nulla pesante grazie ad una speciale pastella nella quale vengono tuffati gli ingredienti ed allo shock termico.
Una volta imparata la tempura può essere utilizzata per preparare pesci, verdura, pollo, formaggio e perfino frutta anche se sicuramente l’ingrediente per eccellenza, con il quale questa tecnica da il meglio di se sono i gamberi.
Oggi prepareremo proprio i gamberi in tempura, semplici da preparare, croccanti e leggeri, possono essere serviti come antipasto o secondo piatto, con una spruzzata di limone o accompagnati da salse nelle quali intingerli.
Quello che è importante in questa tecnica di frittura per ottenere un risultato perfetto è seguire poche ma fondamentali regole, seguitemi e scopriremo insieme tutti i consigli e i trucchi per preparare in casa una tempura buona come quella del ristorante.
GAMBERI IN TEMPURA croccanti e leggeri
Ingredienti
per la pastella
per friggere
Strumenti
Preparazione
Per prima cosa assicuratevi che gli ingredienti per la pastella siano ben freddi quindi mettete sia le farine che l’acqua in frigorifero fino al momento in cui dovrete utilizzarle così come i gamberi.
PULIRE I GAMBERII
Poi occupatevi della pulitura dei gamberi: privateli della testa e del carapace lasciando attaccata solo l’estremità della coda, infine eliminate l’intestino che si trova sul dorso aiutandovi con uno stuzzicadenti.
PREPARAZIONE PASTELLA
A questo punto preparate la pastella. Unite le due farine (farina 00 e farina di riso) in una ciotola poi mescolatele con una forchetta. Unite l’acqua frizzante ghiacciata e mescolate velocemente con una forchetta o una frusta. Mi raccomando NON dovete ottenere una pastella liscia, bensì grumosa.
FRITTURA GAMBERI IN TEMPURA
Versate l’olio di semi una padella dai bordi alti e portatelo ad una temperatura di 170° – 180°. Intingete i gamberi nella pastella, lasciando scivolare quella in eccesso, poi immergeteli nell’olio e friggete per 1-2 minuti. La pastella non dovrà colorirsi durante la frittura ma dovrà risultare ancora bianca. Man mano che saranno pronti trasferiteli in un piatto coperto con carta assorbente.
CONSERVAZIONE
Vi consiglio di consumare i gamberi in tempura appena pronti per gustarne tutta la fragranza.
CONSIGLI
PASTELLA Utilizzate un mix di farina 00 e farina di riso setacciate insieme, oppure anche solo farina di riso, e mischiatela con acqua frizzante in modo da renderla più spumosa, acqua che deve essere rigorosamente ghiacciata.
GRUMI Normalmente quando si utilizza la farina si consiglia di setacciarla per evitare la formazione dei grumi, bene scordatevelo: in questo caso il consiglio è esattamente l’opposto. Il segreto per un’ottima tempura sta proprio nell’ottenere una pastella con i grumi! Il motivo è evitare che si sviluppi troppo glutine. Quindi mescolate poco la pastella, lasciatela leggermente “granulosa”, basterò rigirarla poco con una frusta da cucina o una forchetta.
COME FRIGGERE
SHOCK TERMICO Un’altra garanzia di successo è lo shock termico che avviene quando gli ingredienti freddi entrano in contatto con l’olio caldo: per questo motivo è molto importante mantenere bassa la temperatura della pastella. Vi consiglio quindi di tenere tutti gli ingredienti in frigorifero fino all’ultimo, farina compresa, e per mantenere la pastella il più fredda possibile di lavorare in una ciotola metallica appoggiata su un’altra contenente del ghiaccio. Ovviamente anche gli ingredienti da friggere devono essere freddi e tenuti in frigorifero fino all’ultimo Lo shock termico favorisce la formazione immediata della crosta che crea una sorta di barriera che impedisce all’olio di raggiungere l’ingrediente interno, che si tratti di pesce, carne o verdure.
TEMPERATURA DELL’OLIO Deve essere a circa 170-180°C. Se non avete un termometro potete capire se la temperatura raggiunta è quella giusta lasciando cadere una goccia di pastella nell’olio: quando è pronto vedrete che la goccia inizialmente scenderà sul fondo per poi risalire immediatamente sfrigolando. Se invece dovesse cominciare a sfrigolare appena toccata la superficie dell’olio significa che la temperatura è troppo alta. Mi raccomando friggete pochi pezzi per volta per non abbassare troppo la temperatura.
VARIANTI
Tradizionalmente viene utilizzata la farina di riso ma potete sostituirla con una classica farina di tipo 00.
La quantità di acqua dipende dal tipo di farina utilizzata quindi cercate di regolarvi mentre la preparate. Cominciate con una pastella più densa per eventualmente poi diluirla.
L’utilizzo dell’uovo è facoltativo ha il solo scopo di rende la pastella più dorata ma non influisce sul risultato finale, io di solito non lo metto.
Se decidete di non aggiungere l’uovo considerate che vi serviranno circa 30-40 ml di acqua in più.
Questa tecnica di frittura può essere utilizzata per cuocere qualsiasi tipo di verdura (carote, zucchine, cipolle, zucca, fagiolini, funghi, ecc.), crostacei come gamberoni o scampi ma anche calamari e totani o filetti di pesce e perfino frutta (ottime le frittelle con le mele!)
Non aggiungete il sale alla pastella perchè vanificherebbe tutti i vostri sforzi, salate i gamberi solo dopo che sono stati fritti.
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Dosi variate per porzioni