Filetto di Orata al Cartoccio al Forno con Pomodorini e Olive Taggiasche
Se c’è un secondo piatto di pesce capace di salvare la cena all’ultimo minuto unendo leggerezza e un sapore straordinario, questo è senza dubbio il filetto di orata al cartoccio.
Ma di cosa si tratta esattamente? È un metodo di cottura antico e formidabile in cui il pesce viene racchiuso in un involucro sigillato insieme a pomodorini freschi, aromi e olive, cuocendo praticamente al vapore nei suoi stessi succhi.
Eppure, quando si prova a cucinare il pesce al forno in casa, capita spesso di scontrarsi con quel piccolo e fastidioso inconveniente del filetto che si asciuga troppo, diventando stopposo e privo di gusto, o della pelle che si attacca alla teglia.
È normale e succede semplicemente perché il pesce viene esposto direttamente al calore secco del forno senza una protezione che ne trattenga l’umidità naturale.
La bellissima notizia è che per portare in tavola un pesce succoso, tenero da sciogliersi in bocca e ricco di guazzetto non servono magie, ma basta padroneggiare la tecnica del cartoccio.
In questa versione, la delicatezza dell’orata viene esaltata dal profumo del prezzemolo, dalla dolcezza dei pomodorini e dalla nota sapida delle olive taggiasche.
Bastano appena 10 minuti di preparazione e altrettanti di cottura per servire un piatto scenografico ed elegante che farà fare un figurone anche a chi ha pochissima esperienza con i prodotti del mare. Prepariamo i fogli di alluminio e scopriamo insieme quanto è facile portarlo in tavola perfetto!
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Ingredienti Filetti di Orata al Cartoccio
Strumenti
Preparazione dei Filetti di Orata al Cartoccio
1.La pulizia del pesce e il taglio degli aromatici
Se non lo ha già fatto il pescivendolo, controlla con una pinzetta che i filetti di orata siano privi di lische e squame. Passali velocemente sotto l’acqua fredda e tamponali delicatamente con della carta assorbente. Sul tagliere, lava i pomodorini e tagliali in due o in quattro parti a seconda della loro grandezza, quindi trita finemente un ciuffo di prezzemolo fresco.
2.La preparazione del condimento mediterraneo
Raccogli i pomodorini tagliati in una ciotola capiente. Aggiungi le olive taggiasche ben sgocciolate, il prezzemolo tritato e un pizzico di aglio in polvere (o uno spicchio sminuzzato se preferisci). Condisci il tutto versando i 50 ml di vino bianco secco, un abbondante giro di olio extravergine d’oliva e una generosa spolverata di sale fino. Mescola bene il composto per amalgamare i sapori.
3.La composizione e la sigillatura del cartoccio
Preriscalda il forno a 200°C in modalità statica. Ritaglia due ampi fogli di alluminio (o carta forno) e sistemali sopra una pirofila. Adagia all’interno di ciascun foglio due filetti di orata, posizionandoli con la parte interna (la polpa) rivolta verso l’alto. Distribuisci equamente il condimento di pomodorini e olive sopra il pesce, irrorando con il liquido rimasto nella ciotola. Richiudi i lembi dell’alluminio sigillando bene i bordi per non far uscire il vapore.
4.La cottura in forno, il riposo e il servizio
Inforna la pirofila nel forno già caldo a 200°C e lascia cuocere per esattamente 10 minuti. Una volta cotto, sforna il pesce e lascialo riposare racchiuso nel suo cartoccio per un minuto, così che i succhi si ridistribuiscano nelle carni. Trasferisci delicatamente ogni cartoccio direttamente sul piatto da portata, aprilo solo davanti ai tuoi ospiti facendo attenzione al vapore caldo e servi subito.
Note e Sostituzioni
Il Pesce: Io ho utilizzato dei filetti di orata già pronti, che rendono la ricetta ultra veloce. Se non avete dimestichezza nel sfilettare il pesce da soli, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di farlo per voi. In alternativa, potete usare filetti di orata surgelati (facendoli scongelare completamente prima in frigo) oppure branzino, spigola o merluzzo. Se preferite usare il pesce intero eviscerato, ricordatevi di prolungare i tempi di cottura a circa 20-25 minuti a seconda della pezzatura.
Le Olive: Le olive taggiasche donano quel tocco tipicamente ligure e una sapidità inconfondibile. Se non le avete a disposizione, potete sostituirle con delle ottime olive nere snocciolate o delle olive verdi a rondelle.
Gli Aromi: Il prezzemolo fresco tritato è un classico, ma se amate i profumi più intensi potete aggiungere del timo sfogliato o qualche fogliolina di maggiorana, che con l’orata si sposa magnificamente.
Suggerimenti
Il trucco fondamentale per un cartoccio perfetto sta nella sigillatura ermetica del foglio di alluminio: i bordi devono essere ripiegati più volte su se stessi in modo da creare una vera e propria camera d’aria stagna. Se il cartoccio si apre durante la cottura, il vino bianco e l’umidità evaporeranno immediatamente, lasciando l’orata secca e priva del suo delizioso guazzetto. Per un tocco ancora più sfizioso, potete aggiungere al condimento anche un cucchiaino di capperi dissalati.
Conservazione
I filetti di orata al cartoccio danno il meglio di sé se consumati caldissimi e appena sfornati. Se dovessero avanzare, potete conservarli in frigorifero chiusi in un contenitore ermetico per al massimo un giorno. Per riscaldarli senza rovinare la consistenza, evitate il microonde che renderebbe la polpa gommosa; riponeteli invece in una padella con un filo di brodo o acqua, coprendo con un coperchio a fuoco dolce per pochi minuti. Non congelare.
Varianti
Cartoccio alle Patate e Rosmarino: Se volete un piatto unico completo, create un letto di patate tagliate a fette sottilissime (usando una mandolina) sul fondo del cartoccio, adagiate sopra l’orata, condite con olio, sale e rosmarino e infornate prolungando la cottura a 20 minuti per permettere alle patate di intenerirsi.
Variante al Cartoccio Bianco e Limone: Per un gusto ancora più essenziale e agrumato, omettete i pomodorini e farcite l’orata semplicemente con fette di limone biologico, un goccio di vino bianco, uno spicchio d’aglio intero schiacciato e un rametto di origano fresco.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso usare la carta forno al posto dell’alluminio per fare il cartoccio?
Assolutamente sì, la carta forno è un’ottima alternativa ecologica e salutare. Per sigillarla al meglio ed evitare che si apra in cottura, puoi creare una forma a “mezzaluna” ripiegando i bordi a cordoncino oppure aiutarti chiudendo le estremità del pacchetto con dello spago da cucina a mo’ di caramella.
Come faccio a capire se l’orata al cartoccio è cotta a puntino?
Rispettando i 10 minuti a 200°C per i filetti freschi non potete sbagliare. In ogni caso, aprendo delicatamente un angolo del cartoccio, la polpa del pesce deve apparire completamente bianca e opaca, non più lucida o trasparente, e tendere a separarsi facilmente se provate a infilzare leggermente i rebbi di una forchetta.
Si può preparare il cartoccio in anticipo e infornarlo dopo?
Sì, puoi assemblare i filetti con i pomodorini, le olive e gli aromi all’interno dell’alluminio qualche ora prima, sigillare il pacchetto e conservarlo in frigorifero. L’unica accortezza è quella di aggiungere il vino bianco e il giro d’olio finale solo un attimo prima di infornare, per evitare che la polpa del pesce marini troppo diventando molle.
Dosi variate per porzioni