Cima alla genovese.
La cima è una delle specialità più famose e apprezzate del panorama gastronomico genovese. È un piatto non difficilissimo, ma che necessita di alcune attenzioni. Si prepara il giorno prima per poi gustarla a temperatura ambiente o appena intiepidita dal piatto caldo. Le ricette per fare la cima sono tante e qui sotto propongo quella della nonna di un mio carissimo amico. Molte cuoche e molti cuochi esperti genovesi potranno rilevare piccole o grandi differenze ed è giusto che sia così poiché in ogni famiglia le ricette si riadattano e si ritoccano!
CIMA ALLA GENOVESE
INGREDIENTI:
Ingredienti:
1 Kg tasca di carne di vitello
Per il ripieno:
5 uova;
200 g di carne di vitello macinata;
1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva;
1 cipolla
1 carota
1 etto di piselli in scatola;
5 g porcini secchi
30 grammi di pinoli
uno spicchio d’aglio,
un pizzico di maggiorana,
mollica di 1 panino,
mezzo bicchiere di latte,
3-4 cucchiai parmigiano grattugiato,
sale e pepe q.b.
mezzo bicchiere di vino bianco,
Per il brodo di cottura:
3 l acqua;
1 foglia di alloro;
poco vino bianco;
1 cipolla;
qualche chiodo di garofano;
1 carota,
1 gambo di sedano;
1 pizzico di sale
DIFFICOLTA BASSA
TEMPO DI PREPARAZIONE 15 MINUTI
TEMPO DI COTTURA 1 ORA E 45 MIN – 2 ORE
Preparazione
Come prima cosa tritate la polpa e la cervella del vitello.
In una padella anti aderente rosolate con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva un trito di cipolle e carota. Dopo 2 minuti unite la polpa e la cervella tritate, i piselli (già cotti), i funghi porcini (precedentemente ammollati in acqua tiepida), i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il parmigiano.
Mescolare il tutto con un cucchiaio ed aggiungete un pizzico di sale. A questo punto versate il vino bianco e fare cuocere fino a quando non sarà evaporato.
Riempite con lo stesso la sacca solo per 3/4 e cercate di levare più aria possibile e poi cucite il lato aperto della carne.
Mettete la cima in una pentola con abbondante acqua fredda salata a cui aggiungerete l’alloro, il vino bianco, una cipolla con 1 chiodo di garofano conficcato, carota e sedano.
Portate ad ebollizione, poi abbassate subito il fuoco al minimo e lasciate sobbollire la cima per due o tre minuti.
Se vi accorgeste che la tasca della cima è toppo tesa praticate con una forchetta 2 o tre punzecchiature, eviteranno che scoppi, e non vi preoccupate se dai fori dovesse uscire un po’ di liquido del ripieno è normale.
A questo punto spegnete il fuoco e lasciare raffreddare la cima fino a quando il brodo sarà diventato tiepido. Questo procedimento apparentemente bizzarro serve affinchè le uova contenute nel ripieno possano solidificarsi lentamente, senza correre il rischio che la tasca della cima scoppi.
A questo punto rimettere la pentola sul fuoco e non appena inizia a bollire abbassare la fiamma e proseguite la cottura per circa 1 ora e 45 – 2 ore. Dipende dalla dimensione della cima. Una volta cotta lasciatela raffreddare all’interno del brodo. Quando sarà fredda estraetela delicatamente e mettetela tra due piatti con un peso su quello superiore.
Lasciatela così per almeno un’ora per fare uscire il brodo rimasto e darle la caratteristica forma schiacciata.
A questo punto potete tagliare la cima a fette e servila, accompagnandola, a piacere, con della salsa verde genovese e dell’insalata mista.
CONSIGLI
Una volta pronta si conserva in frigorifero per 2/3 giorni.
Non vi spaventate la preparazione in realtà è semplice se si adottano i classici trucchetti della nonna:
– Farsi preparare dal macellaio la sacca facendovela cucire su 3 lati
– Non riempitela per più di 2/3;
– Se doveste vedere in cottura che la tasca è troppo gonfia o tesa praticate due forellini con una forchetta, uscirà un po di ripieno ma almeno eviterà di esplodere
– Lasciatela raffreddare nel suo brodo una volta cotta
– Per tagliarla meglio senza che le fette si rompano sarebbe meglio lasciarla qualche ora in frigorifero.