Spezzatino di Manzo al Barolo: Ricetta Piemontese

Per prima cosa sistemate i bocconcini di manzo in una ciotola capiente e versatevi metà del Barolo, conservando il resto per la cottura. Aggiungete le foglie di salvia, le foglie di alloro e il rametto di rosmarino, distribuendo gli aromi tra i pezzi di carne.

Coprite la ciotola con pellicola per alimenti e trasferitela in frigorifero. Lasciate marinare per circa due ore, in modo che il manzo possa insaporirsi. Non lasciate la carne a marinare a temperatura ambiente

Trascorso il tempo di marinatura, togliete la carne dal frigorifero e scolatela, conservando il vino rimasto. Asciugate bene i bocconcini con carta da cucina: questo passaggio aiuta a ottenere una rosolatura più uniforme.

Mettete la farina in un piatto e passatevi la carne, ricoprendola con uno strato leggero. Scuotete ogni bocconcino per eliminare la farina in eccesso, che altrimenti potrebbe formare grumi nel fondo di cottura.

Mondate la cipolla, raschiate la carota e pulite la costa di sedano. Tritate finemente le verdure, cercando di ottenere pezzi di dimensioni simili, così cuoceranno in modo uniforme.

In una casseruola capiente dal fondo spesso fate sciogliere il burro insieme all’olio extravergine d’oliva. Unite il trito di verdure e lasciatelo appassire a fuoco medio, mescolando ogni tanto, fino a quando la cipolla sarà morbida e trasparente.

Aggiungete i bocconcini di manzo al soffritto e fateli dorare su tutti i lati, girandoli con una spatola o una pinza. Se la casseruola non è abbastanza grande per contenere tutta la carne senza sovrapporla, rosolatela in più riprese: è importante che i pezzi prendano colore invece di rilasciare subito troppa umidità.

Quando la carne sarà ben rosolata, unite i chiodi di garofano e mescolate per distribuirli nel fondo. La rosolatura e il soffritto formeranno una base saporita per la salsa.

Versate nella casseruola il Barolo tenuto da parte, scaldandolo leggermente prima di aggiungerlo se lo desiderate. Mescolate e lasciate cuocere a pentola scoperta per circa 15 minuti, mantenendo una fiamma moderata e controllando che il fondo non si attacchi.

Unite quindi una parte del brodo caldo, regolate di sale e pepe e abbassate la fiamma. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere dolcemente per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto.

Durante la cottura controllate il livello del liquido: se il fondo si restringe troppo prima che la carne sia tenera, aggiungete altro brodo caldo, poco alla volta. Il tempo effettivo può variare in base al taglio e alla dimensione dei bocconcini; la carne è pronta quando si lascia tagliare facilmente con la forchetta.

A fine cottura assaggiate il fondo e aggiustate di sale e pepe, se necessario. Se il sugo è ancora troppo liquido, togliete il coperchio e lasciatelo restringere per qualche minuto a fuoco dolce, controllando che la carne non si asciughi.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare lo spezzatino per circa cinque minuti prima di portarlo in tavola. Servitelo ben caldo, accompagnandolo con il suo fondo al Barolo.

Che si tratti di un taglio di maiale, un filetto di manzo o un petto di pollo, una marinatura ben fatta fa tutta la differenza. Se volete scoprire le tecniche giuste per esaltare i sapori e rendere la carne morbidissima, vi aspetto nel mio articolo Come marinare la carne: una guida completa per imparare a cucinare da veri esperti.