PANDORO VEGANO

*Per la farina se non riuscite a reperire una delle  farine tecniche acquistabili on line (panettone molino Quaglia o Z panettone molino Dallagiovanna o pronto panettone Zappalà) potete utilizzare una manitoba, io mi sono trovata bene con la manitoba lo Conte.

Se volete utilizzare lievito di birra preparate una  biga sciogliendo il lievito di birra (7g), nell’acqua (35g) e aggiungendo poi la stessa farina che utilizzate in ricetta (70g), lavorate ottenendo un impasto non troppo liscio formate una palla mettete in una ciotola, coprire con pellicola e lasciate riposare per 8-10 ore, poi utilizzatela al posto del lievito madre indicato in ricetta.

Nei giorni che precedono la preparazione del pandoro vegano rinfrescate spesso il vostro lievito madre in modo da averlo bello attivo. Nella gironata in cui dovete impastare il pandoro vegano procete con 3 rinfreschi consecutivi per arrivare ad impastare alle 21:00 ma voi gestitevi i tempi per i rinfreschi secondo le vostre esigenze:

♦ Primo rinfresco ore 12:00

♦ Secondo rinfresco ore 15:00

♦ Terzo rinfresco ore 18:00

Preparate anche il water roux in modo da tenerlo pronto per il secondio impasto. Trovate il procedimento QUI

coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare

Preleviamo un pò di acqua dal totale indicato in ricetta ( circa 20-30g) e versiamolo in una ciotola insieme alla lecitina di soia lasciamolo circa 1 ora o più per fare in modo che la lecitina si sciolga

Preparatevi tutti gli ingredienti, dovrete avere tutti gli ingredienti già pesati e pronti per l’uso. Quindi pesate l’acqua, lo zucchero, la panna il lievito madre, il burro vegetale, pesate la farina e setacciatela

Sciogliete bene lo zucchero nell’acqua, versate il composto di acqua e zucchero nella ciotola della planetaria e aggiungete il lievito madre (se usate quello solido va spezzettato),avviate la planetaria a media velocità con il gancio a foglia per far sciogliere un pò il lievito madre,

fate andare  fino a far formare una schiuma fitta

Sostituite il gancio a foglia con quello ad uncino e aggiungete la farina a pioggia tutta in una volta e avviate la planetaria a bassa velocità, fate an dare fino a quando l’impasto inizia a prendere corpo

con la planetaria in movimento aggiungete il composto di acqua e lecitina dopo averlo mescolato con una forchetta

quando l’emulsione di acqua e lecitina si è incorporato aggiungete a filo la panna di soia

Fate andare la planetaria sempre a bassa velocità fino a quando l’impasto non sarà incordato, e tirando un lembo si formerà il velo

ora potete aggiungere il burro vegetale, dovete aggiungerlo in 2 riprese aspettando che la prima aggiunta si sia incorporata all’impasto

Fate andare la planetaria sempre a bassa velocità fino a quando l’impasto non sarà incordato, ossia si staccherà dalla ciotola diventerà elastico e si arrotolerà intorno al gancio e  tirando un lembo formerà il velo

trasferite l’impasto in un contenitore che lo potrà contenere anche quando triplicherà il suo volume, quindi segnate il livello ( è molto importante segnare il livello non ve ne dimenticate). Se utilizzate un contenitore di forma regolare che non è svasato potrete monitorare facilmente quando l’impasto sarà triplicato di volume altrimenti, staccate un pezzetto di impasto e riponetelo in un piccolo contenitore graduato o un bicchiere che abbia le pareti dritte  avrete così una  spia di lievitazione che vi permetterà di monitorare l’impasto, coprite entrambi i contenitori con coperchio o pellicola.

Ora riponete l’impasto a lievitare ad una temperatura di 26°C ( la temperatura è fondamentale se non ci sarà abbastanza caldo il vostro impasto non lieviterà) io uso una cella di lievitazione casalinga (in rete trovate le istruzioni su come fabbricarvene una). L’impasto triplicherà in circa 10-12 ore se starà ad una temperatura costante di 26-28°C, nel caso nel tempo stabilito ciò non si verificasse, non passate al secondo impasto ma aspettate il completo sviluppo dell’impasto, in quanto rischiate di comprometterete tutto il lavoro, non è esculso che potranno servire anche più ore all’impasto per triplicare.

quando l’impasto sarà triplicato riponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti meglio se resta 1 ora (in questo modo si abbasserà la temperatura dell’impasto che dovrebbe essere intorno ai 26-28°C) nel frattempo preparatevi tutti gli ingredienti, così come abbiamo fatto per il primo impasto in modo da avere tutti gli ingredienti già pesati e pronti per l’uso.

trasferite il primo impasto nella ciotola della planetaria e aggiungete il water roux, il malto d’orzo e la farina setacciata. Avviate a bassa velocità per circa 10 minuti

poi aggiungete lo zucchero

quando lo zucchero sarà incorporato aggiungete la panna di soia, se avete deciso di aggiungere lo zafferano per colorare il pandoro vegano scioglietelo nella panna

quando la panna è incorporata aggiungete il burro di cacao e fatelo incorporare all’impasto

aggiungete anche il sale

ed in ultimo i semi della bacca di vaniglia

lasciate incordare, poi aggiungete il burro di soia in due riprese aspettando che la prima aggiunta si sia incorporata all’impasto prima di aggiungere la seconda

Fate incordare l’impasto, qunado è ben incordato tirando un lembo dovrà formarsi il velo

copriamo la ciotola della planetaria e lasciamo puntare* l’impasto per 30 minuti

*La puntatura consiste in un riposo della massa, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

Trascorso il tempo di riposo trasferiamo l’impasto su di un piano di lavoro, se volete fare due pandori da 500g dividete l’impasto in due parti uguali

arrotondate l’impasto con il metodo della pirlatura* l’impasto con l’aiuto di un tarocco o con le mani imburrate senza utilizzare farina

*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.

Imburrate lo stampo da pandoro

trasferite delicatamente l’impasto nello stampo con la chiusura sotto, coprite con pellicola e lasciate lievitare il pandoro vegano ad una temperatura di 26-28°C per 4-8 ore circa, ( io ho riposto in cella di lievitazione)

L’impasto dovrà arrivare a 1-2 centimetri dal bordo dello stampo; aspettate comunque il completo sviluppo della massa, quindi se trascorse le 4-8 non sarà arrivato a 1-2 centimetri dal bordo attendete il completo sviluppo e poi procedete con la cottura

Preriscaldate il fornio a 170°C e infornate per circa 40-45 minuti  mettendo il pandoro sulla griglia nel ripiano più in basso possibile, altrimenti rischiate che in in cottura la cupola tocchi le resistenze del forno e si bruci.

Il pandoro può essere sfornato quando raggiunge al cuore la temperatura di 94°C quindi sfornate il pandoro e lasciatelo raffreddare

Sfornate il pandoro vegano e lasciatelo raffreddare per 2 ore circa nello stampo.

Trascorse le due ore, se resta di più non succede nulla,  togliete il pandoro  dallo stampo e lasciatelo ancora per 6 ore a raffreddare su una gratella prima di imbustarlo, spruzzando all’interno dei sacchetti dell’alcool  a 95° quello per liquori. L’alcool farà da conservante.

Spolverate il pandoro vegano con zucchero a velo, possibilmente vanigliato tagliate a fette e servite