PANDORO VEGANO

Il pandoro, insieme al panettone, è uno dei dolci natalizi più tipici in Italia, diventato ormai immancabile sulle tavole di tutti gli italiani nel periodo natalizio, conosciuto ed esportato in tutto il mondo. La forma classica del pandoro è a tronco, con rilievi a forma di stella, di solito a otto punte.Il pandoro vegano è la versione del classico dolce natalizio senza ingredienti di origine animale. Qui trovate anche il pandoro seguendo la ricetta classica.

pandoro vegano
  • Preparazione: 30 Minuti
  • Cottura: 40-45 Minuti
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: 8-10
  • Costo: Alto

Ingredienti

1° Impasto

  • 100 g di lievito madre (o 80 g di li.co.li.)
  • 240 g di farina W 380* (Pronto panettone Zappalà, o panettone molino quaglia o farina Z panettone Dallagiovanna)
  • 90 g di zucchero di canna
  • 90 g di acqua (50 g se si utilizza li.co.li.)
  • 2 g di lecitina di soia
  • 80 g di burro vegetale (o 50 g di olio di riso, o mais, o di oliva etc)
  • 60 g di panna di soia (o yogurt di soia)

2° Impasto

  • 120 g di farina W 380*
  • 50 g di zucchero di canna
  • 5 g di sale
  • 20 g di burro vegetale (o 13 g di olio di riso, o mais, o di oliva etc)
  • 30 g di panna di soia (o yogurt di soia)
  • 16 g di burro di cacao
  • 1 bacca di vaniglia
  • 90 g di water roux (18 g di farina + 90 g di acqua)
  • 1 bustina di zafferano in polvere (facoltativo)
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo

ci serve anche

  • 1 stampo da pandoro da1 kg o 2 da 500 g
  • burro vegetale quanto basta per imburrare lo stampo
  • 1 termometro per alimenti a sonda
  • 1 cella di lievitazione casalinga (facoltativa)

Preparazione

  1. *Per la farina se non riuscite a reperire una delle  farine tecniche acquistabili on line (panettone molino Quaglia o Z panettone molino Dallagiovanna o pronto panettone Zappalà) potete utilizzare una manitoba, io mi sono trovata bene con la manitoba lo Conte.


    Se volete utilizzare lievito di birra preparate una  biga sciogliendo il lievito di birra (7g), nell’acqua (35g) e aggiungendo poi la stessa farina che utilizzate in ricetta (70g), lavorate ottenendo un impasto non troppo liscio formate una palla mettete in una ciotola, coprire con pellicola e lasciate riposare per 8-10 ore, poi utilizzatela al posto del lievito madre indicato in ricetta.


     

  2. Nei giorni che precedono la preparazione del pandoro vegano rinfrescate spesso il vostro lievito madre in modo da averlo bello attivo. Nella gironata in cui dovete impastare il pandoro vegano procete con 3 rinfreschi consecutivi per arrivare ad impastare alle 21:00 ma voi gestitevi i tempi per i rinfreschi secondo le vostre esigenze:

    ♦ Primo rinfresco ore 12:00

    ♦ Secondo rinfresco ore 15:00

    ♦ Terzo rinfresco ore 18:00

  3. pandoro vegano

    Preparate anche il water roux in modo da tenerlo pronto per il secondio impasto. Trovate il procedimento QUI

  4. pandoro vegano

    coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare

  5. pandoro vegano

    Preleviamo un pò di acqua dal totale indicato in ricetta ( circa 20-30g) e versiamolo in una ciotola insieme alla lecitina di soia lasciamolo circa 1 ora o più per fare in modo che la lecitina si sciolga

  6. Preparatevi tutti gli ingredienti, dovrete avere tutti gli ingredienti già pesati e pronti per l’uso. Quindi pesate l’acqua, lo zucchero, la panna il lievito madre, il burro vegetale, pesate la farina e setacciatela

  7. pandoro vegano

    Sciogliete bene lo zucchero nell’acqua, versate il composto di acqua e zucchero nella ciotola della planetaria e aggiungete il lievito madre (se usate quello solido va spezzettato),avviate la planetaria a media velocità con il gancio a foglia per far sciogliere un pò il lievito madre,

  8. pandoro vegano

    fate andare  fino a far formare una schiuma fitta

  9. pandoro vegano

    Sostituite il gancio a foglia con quello ad uncino e aggiungete la farina a pioggia tutta in una volta e avviate la planetaria a bassa velocità, fate an dare fino a quando l’impasto inizia a prendere corpo

  10. pandoro vegano

    con la planetaria in movimento aggiungete il composto di acqua e lecitina dopo averlo mescolato con una forchetta

  11. pandoro vegano

    quando l’emulsione di acqua e lecitina si è incorporato aggiungete a filo la panna di soia

  12. pandoro vegano

    Fate andare la planetaria sempre a bassa velocità fino a quando l’impasto non sarà incordato, e tirando un lembo si formerà il velo

  13. pandoro vegano

    ora potete aggiungere il burro vegetale, dovete aggiungerlo in 2 riprese aspettando che la prima aggiunta si sia incorporata all’impasto

  14. pandoro vegano

    Fate andare la planetaria sempre a bassa velocità fino a quando l’impasto non sarà incordato, ossia si staccherà dalla ciotola diventerà elastico e si arrotolerà intorno al gancio e  tirando un lembo formerà il velo

  15. pandoro vegano

    trasferite l’impasto in un contenitore che lo potrà contenere anche quando triplicherà il suo volume, quindi segnate il livello ( è molto importante segnare il livello non ve ne dimenticate). Se utilizzate un contenitore di forma regolare che non è svasato potrete monitorare facilmente quando l’impasto sarà triplicato di volume altrimenti, staccate un pezzetto di impasto e riponetelo in un piccolo contenitore graduato o un bicchiere che abbia le pareti dritte  avrete così una  spia di lievitazione che vi permetterà di monitorare l’impasto, coprite entrambi i contenitori con coperchio o pellicola.

  16. pandoro vegano

    Ora riponete l’impasto a lievitare ad una temperatura di 26°C ( la temperatura è fondamentale se non ci sarà abbastanza caldo il vostro impasto non lieviterà) io uso una cella di lievitazione casalinga (in rete trovate le istruzioni su come fabbricarvene una). L’impasto triplicherà in circa 10-12 ore se starà ad una temperatura costante di 26-28°C, nel caso nel tempo stabilito ciò non si verificasse, non passate al secondo impasto ma aspettate il completo sviluppo dell’impasto, in quanto rischiate di comprometterete tutto il lavoro, non è esculso che potranno servire anche più ore all’impasto per triplicare.

  17. pandoro vegano

    quando l’impasto sarà triplicato riponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti meglio se resta 1 ora (in questo modo si abbasserà la temperatura dell’impasto che dovrebbe essere intorno ai 26-28°C) nel frattempo preparatevi tutti gli ingredienti, così come abbiamo fatto per il primo impasto in modo da avere tutti gli ingredienti già pesati e pronti per l’uso.

  18. pandoro vegano

    trasferite il primo impasto nella ciotola della planetaria e aggiungete il water roux, il malto d’orzo e la farina setacciata. Avviate a bassa velocità per circa 10 minuti

  19. pandoro vegano

    poi aggiungete lo zucchero

  20. pandoro vegano

    quando lo zucchero sarà incorporato aggiungete la panna di soia, se avete deciso di aggiungere lo zafferano per colorare il pandoro vegano scioglietelo nella panna

  21. pandoro vegano

    quando la panna è incorporata aggiungete il burro di cacao e fatelo incorporare all’impasto

  22. pandoro vegano

    aggiungete anche il sale

  23. pandoro vegano

    ed in ultimo i semi della bacca di vaniglia

  24. pandoro vegano

    lasciate incordare, poi aggiungete il burro di soia in due riprese aspettando che la prima aggiunta si sia incorporata all’impasto prima di aggiungere la seconda

  25. pandoro vegano

    Fate incordare l’impasto, qunado è ben incordato tirando un lembo dovrà formarsi il velo

  26. pandoro vegano

    copriamo la ciotola della planetaria e lasciamo puntare* l’impasto per 30 minuti

    *La puntatura consiste in un riposo della massa, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

    Trascorso il tempo di riposo trasferiamo l’impasto su di un piano di lavoro, se volete fare due pandori da 500g dividete l’impasto in due parti uguali

  27. pandoro vegano

    arrotondate l’impasto con il metodo della pirlatura* l’impasto con l’aiuto di un tarocco o con le mani imburrate senza utilizzare farina

    *La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.

  28. pandoro vegano

    Imburrate lo stampo da pandoro

  29. pandoro vegano

    trasferite delicatamente l’impasto nello stampo con la chiusura sotto, coprite con pellicola e lasciate lievitare il pandoro vegano ad una temperatura di 26-28°C per 4-8 ore circa, ( io ho riposto in cella di lievitazione)

  30. pandoro vegano

    L’impasto dovrà arrivare a 1-2 centimetri dal bordo dello stampo; aspettate comunque il completo sviluppo della massa, quindi se trascorse le 4-8 non sarà arrivato a 1-2 centimetri dal bordo attendete il completo sviluppo e poi procedete con la cottura

  31. pandoro vegano

    Preriscaldate il fornio a 170°C e infornate per circa 40-45 minuti  mettendo il pandoro sulla griglia nel ripiano più in basso possibile, altrimenti rischiate che in in cottura la cupola tocchi le resistenze del forno e si bruci.

  32. pandoro vegano

    Il pandoro può essere sfornato quando raggiunge al cuore la temperatura di 94°C quindi sfornate il pandoro e lasciatelo raffreddare

  33. pandoro vegano

    Sfornate il pandoro vegano e lasciatelo raffreddare per 2 ore circa nello stampo.

  34. pandoro vegano

    Trascorse le due ore, se resta di più non succede nulla,  togliete il pandoro  dallo stampo e lasciatelo ancora per 6 ore a raffreddare su una gratella prima di imbustarlo, spruzzando all’interno dei sacchetti dell’alcool  a 95° quello per liquori. L’alcool farà da conservante.

  35. pandoro vegano

    Spolverate il pandoro vegano con zucchero a velo, possibilmente vanigliato tagliate a fette e servite

  36. pandoro vegano
  37. pandoro vegano
  38. pandoro vegano

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