METODO TANG ZHONG o WATER ROUX o GELATINIZZAZIONE AMIDI

Il water roux starter o tang zhong è una tecnica cinese antichissima che veniva usata per fare la pasta, gli involtini, in panificazione ed è anche utilizzata come pastella per i fritti. Si è scoperto che in panificazione la gelatinizzazione dell’amido, che avviene ad una temperatura tra i 50°e i 70°, migliora la capacità di assorbimento dell’acqua da parte della farina e inoltre, l’irrigidimento delle proteine, dovuto all’azione combinata di calore e vapore, quindi favorisce la formazione di una rete glutinica molto soda. Tutto questo permette di avere un impasto che non collassa facilmente durante la lievitazione perciò risulta un prodotto finito molto soffice e duraturo. Il metodo Tang Zhong (湯種 ) è ritornato ad essere utilizzato  nel 2004 e prevede di cuocere preventivamente una “cremina”, composta da cinque parti di acqua e una di farina e di aggiungerla all’impasto del pane o di qualsiasi altro lievitato. Si tratta quindi di un impasto gelatinizzato che può essere prepararato sia a base di acqua (water roux) che di latte (milk roux) , e sia con farina che con amido. Inoltre il metodo tang zhong o water roux o gelatinizzazione amidi, riduce la necessità di aggiungere qualsiasi ammorbidente artificiale o grasso (burro, olio etc), ma anche di eliminare le uova (utile per chi è intollerante)  ma se si aggiungono tali ingredienti  se ne può ridurre la quantità, controllando così anche l’aspetto calorico ma senza alterare il sapore e la sofficità. La tecnica della gelatinizzazione degli amidi non è molto usata qui in Italia , come tutte le cose un po innovative, nella panificazione infatti è poco considerata, ma può dare davvero delle grandi risultati. Nel pane, o per la pizza per esempio è molto utile quando si usano impasti 100 % integrali perchè aiuta molto la struttura del lievitato, cosa che negli impasti tutti integrali è molto difficile da ottenere. Questa tecnica, soprattutto se usata con una farina che contiene tutto il chicco del grano macinato, conferisce sapori fantastici e se si usa in abbinamento al lievito madre produce pane dal sapore che non ha eguali.METODO TANG ZHONG o WATER ROUX o GELATINIZZAZIONE AMIDIMETODO TANG ZHONG o WATER ROUX o GELATINIZZAZIONE AMIDIMETODO TANG ZHONG o WATER ROUX o GELATINIZZAZIONE AMIDI

METODO TANG ZHONG o WATER ROUX o GELATINIZZAZIONE AMIDI

Come si prepara il water roux o milk roux

Si preleva il 5-6% del totale della farina indicata in ricetta

  • 1 parte di farina (es.30 g di farina)
  • 5 parti di acqua o latte (es.150 g di acqua o latte)

Mescolare con una frusta eliminando tutti i grumi poi mettere sul fornello e scaldare per 2-3 minuti circa a fuoco basso portandolo a 65°C aiutandovi con un termometro o se non se ne possiede uno togliete dal fuoco non appena  assumerà una consistenza gelatinosa, lucida e mescolando si vedrà il fondo del pentolino fate attenzione a non bruciarlo.Riponete in una ciotola coperta con pellicola ancora caldo altrimenti si formerà una crosta in superfice.METODO TANG ZHONG o WATER ROUX o GELATINIZZAZIONE AMIDIQuando è freddo è pronto per essere usato, va aggiunto e amalgamato agli ingredienti.METODO TANG ZHONG o WATER ROUX o GELATINIZZAZIONE AMIDI

Si conserva in frigorifero per 48 ore.

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2 commenti su “METODO TANG ZHONG o WATER ROUX o GELATINIZZAZIONE AMIDI

    • AnnaCreazioniInCucina il said:

      Salve!
      In genere si preleva il 5% del totale della farina totale indicata nella ricetta del lievitato e si aggiungono 5 parti di acqua o latte per preparare il tang zhong

      Quindi per un impasto con 500 g di farina
      Farina –>(500 x 5%)= 25 g di farina
      Liquido –>(25 x 5) = 125 g di acqua o latte

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