MARITOZZI

Se utilizzate il lievito madre rinfrescatelo e aspettate che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore. Se il vostro lievito madre non è bello in forma fate qualche rinfresco ravvicinato

a mano
Prendete una ciotola versateci il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito, aggiungete il malto (solo se utilizzate lievito madre) e lo zucchero e far sciogliere mescolando. Disponete la farina setacciata a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte e lievito quando sarà incorporato, aggiungere le uova leggermente sbattute, poi aggiungere il burro a pomata e amalgamare, aggiungere anche la vaniglia e la buccia grattugiata di limone o la pasta di limoni infine aggiungete  il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con la planetaria
Inserire il lievito (solido a pezzetti) e il malto d’orzo (solo se utilizzate lievito madre) nella ciotola della planetaria, aggiungete  il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, avviate la planetaria a bassa velocità e fate andare fino a far formare una schiumetta

aggiungete la farina setacciata (la setacciatura serve ad ossigenare la farina, avviate la planetaria a bassa velocità

quando l’impasto inizia a compattarsi con la planetaria in movimento aggiungete lo zucchero e quando è incorporato all’impasto aggiungete l’estratto di vaniglia o i semini di una bacca e successivamente la pasta di limoni o la buccia del limone grattugiato

con una forchetta emulsionate le uova senza montarle e sempre con la planetaria in movimento aggiungetele in 3 riprese, aspettando che l’aggiunta precedente si sia assorbita prima di aggiungere la successiva

infine sempre con la planetaria in movimento aggiungete il composto di latte e sale e fate andare la planetaria fino a quando l’impasto non è incordato, ossia fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola e si arrotola attorno al gancio, e tirando un lembo dell’impasto si forma il velo

Trasferite l’ impasto sulla spianatoia e lasciatelo puntare* all’aria per 30 minuti ( se è caldo bastano 18-20 minuti)

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a tre

Fatte le pieghe rigirate l’impasto e arrotondatelo con il metodo della pirlatura*
*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano. 

Riponete in una ciotola, coprite e lasciate raddoppiare l’impasto in un posto caldo ad una temperatura di 26-28 °C

Potete anche riporre l’impasto in frigo a maturare*, dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente. riponete in frigorifero per circa 8-10 ore quindi una notte e al mattino seguente riprendete l’impasto e lasciatelo raddoppiare sempre al caldo ad una temperatura di 26-28°C,
*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.
Se avete usato lievito di birra impiegherà 2 ore e 2 ore mezza  a seconda della temperatura ambiente . Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 5-6 ore ad una temperatura di 26-28°C;

Se l’impasto è stato riposto in frigo considerate che ci vorrano 1-2 ore in più in quanto l’impasto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare.

Quando l’impasto sarà  radoppiato trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata e dividetelo in 10-12 parti del peso di 60-70 g l’uno circa

Stendete ogni pezzo formando un rettangolo e poi fate delle pieghe a tre

Poi rigirate l’impasto e prima arrotondate ogni pezzo con il metodo della pirlatura e poi dategli una forma ovale

Disponete i maritozzi su una teglia ricoperta da carta forno ben distanziati, coprite con pellicola per alimentio e lasciate raddoppiare sempre in un luogio caldo

se avete usato il lievito di birra impiegheranno circa 1ora e mezza 2 ore se avete usato il lievito madre impiegheranno 3-4 ore  ad una temperatura di 26-28°C.

Quando saranno raddoppiate spennellate la superficie dei maritozzi con uovo emulsionato con un cucchiaio di latte, in questo modo si formerà quella bella pellicina morbida ed infornate a 180°C in forno già caldo per 16-18 minuti in modalità statica.

Sfornate i maritozzi quando saranno dorati

trasferiteli su una gratella e lasciateli raffreddare