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PANETTONE PERE E CIOCCOLATO

Il panettone è un tipico dolce della tradizione milanese a lievitazione naturale, con la sua caratteristica forma a cupola ed una base cilindrica, diventato ormai immancabile sulle tavole di tutti gli italiani nel periodo natalizio, conosciuto ed esportato in tutto il mondo. Oggi il panettone è infatti diventato un dolce tipico italiano e tutelato dal 2005 da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale. Il panettone si ottiene con un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova (tuorlo), al quale si aggiungono, aromi, uvetta ma anche scorzette e frutta candita.  Preparare un panettone richiede un minimo di conoscenza di impasti lievitati più complessi, il panettone infatti è la preparazione più difficile insieme al pandoro esistente in pasticceria, quindi non scoraggiatevi se non otterrete un buon risultato al primo tentativo; la sua prepararazione richiede molto tempo e tanti passaggi, saltarne uno o commettere degli errori vi comprometterà tutto il lavoro, quindi armatevi di tanta pazienza; altra cosa fondamentale per una perfetta riuscita sono gli ingredienti che devono essere di ottima qualità, quindi scegliere una buona farina, magari una specifica per panettone (io ho utilizzata la farina panettone offerta da Cook it ) un ottimo burro magari di centrifuga o un buon burro tedesco (o olandese) vi permetterà di avere un prodotto con un sapore spettacolare non usate burri italiani; ed ultima cosa ma la più importante dovete avere un lievito madre maturo ed in forza. ho preparato il panettone pere e cioccolato per il contest indetto da Cook it con la ricetta della colomba Pasquale di Raffaele Pignataro .

panettone pere e ciioccolato
  • DifficoltàAlta
  • CostoCostoso
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura45 Minuti
  • Porzioni10
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaItaliana

Primo impasto

  • 95 gdi lievito madre (o 80 g di li.co.li.)
  • 235 gdi farina per panettone (255 g se si utilizza li.co.li; io ho utilizzato cook.it)
  • 100 gacqua (95 g se si utilizza li.co.li)
  • 70 gdi zucchero semolato
  • 85 gdi tuorli d’uovo
  • 65 gdi burro
  • 1 gdi sale

Secondo impasto

  • primo impasto
  • 20 gdi acqua
  • 75 gdi farina panettone (io ho utilizzato cook.it)
  • 3 gdi malto d’orzo (io ho utilizzato quello in sciroppo)
  • 5 gdi burro di cacao (o cioccolato bianco di buona qualità)
  • 8 gdi latte in polvere
  • 100 gdi zucchero semolato
  • 70 gdi tuorli d’uovo
  • 90 gdi burro
  • 2 gdi sale fino
  • 90 gdi gocce di cioccolato fondente (io ho utilizzato quelle cook it)
  • 100 gdi pere in granuli (io ho utilizzato quelle cook it o pere candite)

Per farcire

  • 200 gdi cioccolato spalmabile fondente (io ho utilizzato cook.it)
  • pere in granuli quanto bastano (io ho utilizzato cook.it o pere candite)

ci serve anche

  • 1pirottino di carta per panettone alto o basso da 1 kg o 2 da 500 g

Strumenti

  • io ho utilizzato una kenwood Kmix
  • Termometro a sonda per alimenti
  • Ferro per panettone

Preparazione panettone pere e cioccolato

  1. lievito madre

    Prima di iniziare è importante sapere che:

    ♦ Per la farina se non riuscite a reperire una farina tecnica specifica per panettone potete utilizzare una manitoba, io mi sono trovata bene con la manitoba lo Conte con altre marche ho avuto problemi ad incordare, anche se con le farine tecniche la differenza è netta.

    ♦ Il burro di cacao può essere sostituito da un buon cioccolato bianco, io ho utilizzato un burro di cacao in polvere, se utilizzate un burro di cacao solido( o cioccolato bianco) potete scioglierlo o grattugiarlo. Il burro di cacao essendo un miglioratore può essere omesso.

    ♦  Il latte in polvere da utilizzare non è quello usato per l’alimentazione infantile ma è un latte vaccino disidratato (a cui è stata tolta l’acqua). In commercio il latte in polvere si trova sia intero che scremato, e vanno bene entrambi. Il latte in polvere essendo un miglioratore può essere omesso.

    ♦ Potete utilizzare anche altre sospensioni: l’importante che in totale il peso delle sospensioni sia sempre quello indicato qualunque esse siano. È consigliato però aggiungere sempre frutta candita o frutta secca fatta rinvenire in acqua(uvetta, mirtilli etc.) in quanto la frutta secca o candita rilascia umidità nel tempo e aiuta a mantenere morbido il panettone. Nei giorni che precedono la preparazione del panettone rinfrescate spesso il vostro lievito madre, io lo rinfresco per una settimana 1 volta al giorno così sono sicura da avere un lievito madre abbastanza forte per un impasto complesso come quello del panettone. Il giorno in cui decicete di impastare, rinfrescate il lievito madre per 3 nell’arco della giornata. Io rinfresco secondo lo schema sotto per arrivare ad impastare alle 21:00 ma voi gestitevi i tempi per i rinfreschi secondo le vostre esigenze, ecco gli orari dei miei rinfreschi:

    ♦ Primo rinfresco ore 9:00

    ♦ Secondo rinfresco ore 13:00

    ♦ Terzo rinfresco ore 17:00

  2. mix aromatico per panettoni e dolci

    Tra un rinfresco e l’altro prepariamo il mix aromatico che dovrà macerare almeno 24 ore. Trovate la ricetta e il procedimento QUI se ve ne avanza potete conservarlo in frigorifero per molto tempo.

  3. panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandin

    Prima di iniziare preparatevi tutti gli ingredienti, dovrete avere tutti gli ingredienti gia pesati e pronti per l’uso. Quindi pesate l’acqua, lo zucchero, il lievito madre, ammorbidite il burro e pesatelo, (potete lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora o ammorbidirlo per qualche secondo al microonde, dovrà avere la consistenza di una pomata), pesate la farina e setacciatela, separate le uova prelevando solo i tuorli pesateli ed emulsionateli leggermente con una forchetta.

  4. schiuma

    Sciogliete bene lo zucchero nell’acqua fredda, versate il composto di acqua e zucchero nella ciotola della planetaria aggiungete il lievito madre (se usate quello solido va spezzettato), avviate la planetaria a media velocità con il gancio a foglia per far sciogliere un pò il lievito madre, fate andare fino a far formare una schiuma fitta

  5. farina

    Setacciate la farina per ossigenarla e aggiungetela a pioggia tutta in una volta, avviate la planetaria a bassa velocità fino a qando non si forma un impasto sodo  ed elastico, all’inizio sarà molto grumoso. Continuate ad impastare per qualche minuto fino a quando l’impasto non inizierà a diventare elastico. e si incorderà

  6. uova

    Sostituite la foglia con il gancio ad uncino e con planetaria in movimento aggiungete i tuorli freddi e in 3 riprese, aggiungete la dose successiva solo quando la dose precedente sarà completamente assorbita.

  7. velo

    Fate andare la planetaria sempre a bassa velocità fino a quando l’impasto non sarà incordato, ossia si staccherà dalla ciotola diventerà elastico e  tirando un lembo formerà il velo

  8. burro

    Aggiungete il burro a pomata ( il burro dovrà avere la consistenza di una pomata) in tre riprese, mi raccomando senza fretta, aspettate che ogni aggiunta si sia amalgamata per procedere con quella successiva.

  9. temperatura

    Prima della terza aggiunta di burro aggiungete il sale e  impastate ancora, l’impasto dovrà restare sempre incordato, e fare il velo, se così non fosse fate andare ancora la planetaria, stando attenti a non surriscaldare eccessivamente l’impasto, quindi misurate la temperatura dell’impasto con un termometro per alimenti, la temperatura dell’impasto non dovrà superare i 26°C, nel caso vedete che la temperatura del vostro impasto si avvicina a questa temperatura, riponetelo in freezer per 10-15 minuti in modo da abbassarla velocemente. In genere se utilizzate una buona planetaria non dovreste avere questo problema.

  10. panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandin

    L’impasto dovrà essere ben incordato e tirando un lembo si dovrà formare il velo, Trasferitelo in un contenitore che lo potrà contenere anche quando triplicherà il suo volume, quindi segnate il livello ( è molto importante segnare il livello non ve ne dimenticate). Se utilizzate un contenitore di forma regolare che non è svasato potrete monitorare facilmente quando l’impasto sarà triplicato di volume altrimenti prima della pirlatura staccate un pezzetto di impasto e riponetelo in un piccolo contenitore graduato o un bicchiere che abbia le pareti dritte avrete una  spia di lievitazione che vi permetterà di monitorare l’impasto, coprite entrambi i contenitori con coperchio o pellicola.

  11. panettone

    Riponete l’impasto a lievitare ad una temperatura di 26°C (la temperatura è fondamentale se non ci sarà abbastanza caldo il vostro impasto non lieviterà) io uso una cella di lievitazione casalinga (in rete trovate le istruzioni su come fabbricarvene una). L’impasto triplicherà in circa 10-12 ore se starà ad una temperatura costante di 26-28°C, nel caso nel tempo stabilito ciò non si verificasse, non passate al secondo impasto ma aspettate il completo sviluppo del primo impasto, in quanto rischiate di comprometterete tutto il lavoro, non è esculso che potranno servire anche 16-18 ore all’impasto per triplicare

  12. impasto malto panettone

    Al mattino quando l’ impasto sarà triplicato, riponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti per abbassarne la temperatura che dovrebbe essere intorno ai 26-28°C e nel frattempo pesatevi tutti gli ingredienti così come avete fatto per il primo impasto. Quando sarà ben freddo trasferitelo nella planetaria e aggiungete il malto e l’acqua avviate per pochi secondi

  13. mix aromatico

    Aggiungete la farina a pioggia setacciata tutta in un colpo e fate andare la planetaria per circa 10 minuti e comunque fino a far incordare l’impasto. Emulsione leggermente i tuorli con lo zucchero e aggiungeteli in tre riprese, aggiungendo la dose successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita senza avere fretta così come avete fatto per il primo impasto. Quando le uova sono incorporate aggiungete il latte in polvere e poi il burro di cacao e quando sarà incorporato all’impasto aggiungete il mix aromatico

  14. incordatura secondo impasto

    aggiungete il burro a pomata in tre riprese,  aspettando sempre che ogni aggiunta si sia incorporata all’impasto e prima della terza aggiunta aggiungere il sale come avete fatto per il primo impasto. Fate andare la planetaria fino a quando l’impasto non avrà preso corda, sarà diventato elastico, e formerà il velo anche in questa seconda fase la temperatura va tenuta sotto controllo, l’impasto non dovrà superare i 26°C.  Dovrà sempre essere incordato e se si tira un lembo dovrà formarsi il velo.

  15. panettone pere e cioccolato

    Aggiungete le sospensioni nel mio caso ho aggiunto pere in granuli e gocce di cioccolato fondente cook it e impastate per poco tempo alla minima velocità, altrimenti rischiate di far strappare l’impasto, per distribuire le sospensioni in modo uniforme nell’impasto (potete fare questa operazione anche a mano)

  16. panettone pere e cioccolato

    ribaltate l’impasto sulla spianatoia o su di un piano e lasciatelo puntare* all’aria per 45 minuti

    *La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

  17. Trascorso il tempo della puntatura fate le pezzature, in genere nel pirottino si mette il 10% di impasto in più, quindi per uno stampo da 500g metteremo 550g di impasto; per uno da 750g metteremo 775g di impasto, per quella da 1 kg metteremo 1100 g di impasto e così via. Le dosi della ricetta sono per circa 1200 g di impasto, in quanto via via attraverso le varie fasi della preparazione sarà facile perdere sempre qualcosa, in questo modo non si rischia di non avere la quantità di impasto sufficiente a fine lavorazione. Effettuiamo una prima pirlatura

  18. lasciateli puntare all’aria ancora per 15 minuti. Dopo il riposo, pirliamo nuovamente ogni parte con l’aiuto di un tarocco o con le mani imburrate senza utilizzare farina, e trasferiamo l’impasto nei pirottini

  19. lasciate lievitare il  panettone pere cioccolato ad una temperatura di 26-28°C per 6-8 ore circa,( io ho riposto in cella di lievitazione) fino a quando l’impasto sarà arrivato a 2 centimetri dal bordo del pirottino. Aspettate comunque il completo sviluppo, quindi se trascorse le 6-8 non sarà arrivato a 2 centimetri dal bordo attendete il completo sviluppo e poi procedete con la fase successiva.

  20. Quando il panettone pere e cioccolato sarà arrivato a 2 cm dal bordo preriscaldate il forno a 165°C. Con una lametta (o con un bisturi, ma la lametta vi renderà il lavoro più semplice) fate un taglio a croce sulla superficie,

  21. aggiungete un pezzetto di burro al centro del taglio e infornate in forno già caldo (165°C) in modalità statica per circa 40-45 minuti per pezzature da 500g; 50-55 per pezzature da 750g  e di circa 50-60 minuti per pezzature da 1 kg.

  22. In ogni caso il panettone è cotto quando al cuore raggiungerà la temperatura di 94°C quindi a seconda della pezzatura verificate la temperatura dopo il tempo indicato sopra, con un termometro a sonda, se il termometro vi segnerà quella temperatura potete sfornare il vostro panettone. 

  23. panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandin

    Appena tirato fuori dal forno il panettone pere e cioccolato va infilzato alla base con gli appositi ferri o in alternativa con ferri da lana non troppo spessi, ricordandovi di forare il pirottino prima di inserire i ferri da lana, che non essendo appuntiti non lo attraverseranno facilmente e rischaite di danneggiare il panettone

  24. panettone mele e cioccolato bianco ricetta Morandin

    lasciateli raffreddare il panettone capovolto per circa 5-6 ore ( io li ho lasciati tutta la notte)

  25. panettone pere e cioccolato

    trascorso il tempo di riposo, togliete i ferri e con il manico di un mestolo di legno o con quello di un cucchiaino praticate dei fori nel panettone

  26. panettone pere e cioccolato

    Riempite i fori con il ciocolato spalmabile fondente

  27. panettone pere e cioccolato

    Spalmate la superficie del panettone pere e cioccolato con il cioccolato spalmabile rimasto

  28. panettone pere e cioccolato

    Decorate con dei granuli di pera (o con le pere candite) e con qualche goccia di cioccolato

  29. Conservate il panettone pere e cioccolato in sacchetti appositi, vaporizzando all’interno dell’alcool  a 95° quello per liquori;

  30. In genere il panettone si conserva per per lunghi periodi (anche 30-40 giorni) e si consiglia di non mangiarlo subito il panettone ma di aspettare 3-4 giorni, in modo da permettere a tutti i sapori di amlgamarsi e gustarlo al meglio

panettone pere e cioccolato

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Grazie a Cook.it per gli ottimi prodotti che mi ha fornito

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