GRAFFE O ZEPPOLE CON PATATE

Se utilizzate il lievito madre, rinfrescatelo e aspettate che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore, è necessario avere un lievito madre in forza, per cui se è un pò debole rinforzatelo con qualche rinfresco ravvicinato

Lavate le patate e mettetele in una pentola senza sbucciarle,  in un solo strato e coprite con acqua fredda non salata. Cuocete le patate per circa 25 minuti  (il tempo varia a seconda della grandezza e della varietà). Il bollore deve essere dolce da non provocare la rottura della buccia e la penetrazione dell’acqua nelle patate. Un buon sistema per giudicare la cottura è provarne la consistenza con uno spiedino di legno avendo l’accortezza di bucare una sola patata per evitare che le altre si impregnino di acqua. Una volta cotte, pelatele mentre sono ancora calde, magari infilzandole con una forchetta per non bruciarvi. In alternativa potete cuocere le patate al microonde, io procedo cosi: taglio le patate a pezzetti e le metto in un contenitore adatto alla cottura in microonde. Sul fondo  verso un po d’acqua copro e faccio cuocere per 10 minuti circa alla massima potenza. Passati i 10 minuti verifico la cottura infilzandole con una forchetta. Se le avete preparate al microonde scolatele. Schiacciatele ancora calde con uno schiacciapatate e lasciatele intiepidire

a mano

Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire le patate schiacciate intiepidite, il lievito a pezzetti ( e il malto d’orzo solo se utilizzate il lievito madre) quando sarà amalgamato aggiungete un uovo alla volta e incorporatelo all’ impasto prima di aggiungere l’altro il primo dovrà essere ben amalgamato, amalgamare bene poi aggiungere il burro morbido (deve avere la consistenza di una pomata) , in ultimo aggiungere il sale e la pasta di arance e quella di limoni o la buccia grattugiata di arancia e limone e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il  bimby

Inserire nel boccale la farina, il lievito a pezzetti, il malto ( se si utilizza lievito madre) le patate schiacciate e tiepide, il sale, le uova, la buccia degli agrumi grattugiata o la pasta di arance e quella di limoni e il burro morbido (deve avere la consistenza di una pomata) avviare 3 Minuti Velocità Spiga.

con la planetaria

Inserite il lievito (solido a pezzetti) e il malto d’orzo ( se utilizzate lievito madre) nella ciotola della planetaria, aggiungete la farina e le patate schiacciate tiepide ( vanno bene anche fredde) e avviate la planetaria a bassa velocità

quando l’impasto inizia ad amalgamarsi aggiungete le uova leggermente emulsionate con una forchetta in 3 riprese aspettando sempre che l’aggiunta precedente si sia incorporata all’impasto prima di aggiungere la successiva

Aggiungete la buccia degli agrumi grattugiata o la pasta di arance e limoni 

aggiungete anche i semi di vaniglia o l’estratto di vaniglia 

Quando è incorporato aggiungete il burro in 3 riprese, dovrà essere morbido e avere la consistenza di una pomata, e prima dell’ultima aggiunta di burro aggiungete anche il sale

fate andare la planetaria fino a quando l’impasto non è incordato, ossia fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola e si arrotola attorno al gancio,

e tirando un lembo dell’impasto si forma il velo

poi trasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 30 minuti ( se è caldo bastano 15-20 minuti)

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a tre

fatte le pieghe rigiriamo l’impasto

e arrotondiamolo l’impasto con il metodo della pirlatura*

*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.

poi riponiamolo in una ciotola, copriamo e lasciamo raddoppiare l’impasto ad una temperatura di 26-28 °C circa

possiamo decidere anche di riporre il nostro impasto in frigo a maturare* , dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente (se fa caldo basteranno 15-20 minuti), per circa 8-10 ore  quindi una notte e al mattino seguente riprendete l’impasto e lasciatelo raddoppiare ad una temperatura di 26-28°C, io ho continuato senza sosta in frigo

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

Se avete usato lievito di birra impiegherà 2 ore e 2 ore mezza  a seconda della temperatura ambiente. Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 5-6 ore ad una temperatura di 26-28°; se l’impasto è stato riposto in frigo considerate che ci vorrano 1-2 ore in più in quanto l’impasto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare.

Quando l’impasto sarà  radoppiato trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata

Dividete l’impasto in 10 pezzi circa del peso di 90-100 g circa l’uno (il peso varierà a seconda del tipo di lievito utilizzato).In alternativa potete coppare l’impasto dopo averlo steso con un matterello formando una sfoglia alta 1 cm circa,  con due tagliapasta rotondi di due misure diverse ricavandone delle ciambelle,

se avete diviso l’impasto in tanti pezzi formate le zeppole stendendo ogni pezzo e formando un rettangolo

poi arrotolate su se stesso per formare un salsicciotto

e ruotatelo sul piano per chiuderlo bene ed allungarlo

quindi richiudeteli e formate la graffa, riponetele in un contenitore coprite e lasciare triplicare

se avete usato il lievito di birra le graffe o zeppole con patate impiegheranno circa 2 ore se avete usato il lievito madre impiegheranno 3-4 ore ad una temperatura di 26-28°.Friggete le graffe o zeppole con patate in abbondante olio di arachidi appena dorate scolarle dell’olio e adagiarle su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso, passarle subito nello zucchero semolato mescolato alla cannella in polvere se vi piace.

Le graffe o zeppole con patate sono buonissime calde appena fritte