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GRAFFE O ZEPPOLE CON PATATE

Le graffe o zeppole con patate sono delle soffici e gustose ciambelle dolci fritte con patate lesse nell’impasto, nella mia regione la Campania si preparano nel periodo natalizio, per la festa del papà e per Carnevale. QUI trovate anche la versione senza patate. Questa è la ricetta della mia famiglia, come tutte le ricette tradizionali ogni famiglia ha la sua

graffe o zeppole con patate
  • Preparazione: 20 Minuti
  • Cottura: 10 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 15-20 graffe
  • Costo: Medio

Ingredienti

  • 250 g di farina di tipo 0 (280 g se utilizzate licoli)
  • 100 g di farina tipo manitoba (o farina tipo 0)
  • 350 g di patate lesse (preferibilmente a pasta gialla)
  • 8 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra disidratato o 80 g di lievito madre solido o 60 g di licoli
  • ½ cucchiaini di pasta di arance (o la buccia grattugiata di ½ arancia non trattata)
  • ½ cucchiaini di pasta di limoni (la buccia grattugiata di ½ limone non trattato)
  • 2 Uova (da 50 g l'una)
  • 70 g di burro (preferibilmente burro tedesco, più profumato)
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo (solo se si utilizza lievito madre)

ci serve anche

  • olio di arachidi per friggere quanto basta
  • zuchero semolato quanto basta
  • cannella in polvere quanto basta (facoltativa)

Preparazione

  1. Se utilizzate il lievito madre, rinfrescatelo e aspettate che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore, è necessario avere un lievito madre in forza, per cui se è un pò debole rinforzatelo con qualche rinfresco ravvicinato

  2. graffe o zeppole con patate

    Lavate le patate e mettetele in una pentola senza sbucciarle,  in un solo strato e coprite con acqua fredda non salata. Cuocete le patate per circa 25 minuti  (il tempo varia a seconda della grandezza e della varietà). Il bollore deve essere dolce da non provocare la rottura della buccia e la penetrazione dell’acqua nelle patate. Un buon sistema per giudicare la cottura è provarne la consistenza con uno spiedino di legno avendo l’accortezza di bucare una sola patata per evitare che le altre si impregnino di acqua. Una volta cotte, pelatele mentre sono ancora calde, magari infilzandole con una forchetta per non bruciarvi. In alternativa potete cuocere le patate al microonde, io procedo cosi: taglio le patate a pezzetti e le metto in un contenitore adatto alla cottura in microonde. Sul fondo  verso un po d’acqua copro e faccio cuocere per 10 minuti circa alla massima potenza. Passati i 10 minuti verifico la cottura infilzandole con una forchetta. Se le avete preparate al microonde scolatele. Schiacciatele ancora calde con uno schiacciapatate e lasciatele intiepidire

  3. graffe o zeppole con patate

    a mano

    Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire le patate schiacciate intiepidite, il lievito a pezzetti ( e il malto d’orzo solo se utilizzate il lievito madre) quando sarà amalgamato aggiungete un uovo alla volta e incorporatelo all’ impasto prima di aggiungere l’altro il primo dovrà essere ben amalgamato, amalgamare bene poi aggiungere il burro morbido (deve avere la consistenza di una pomata) , in ultimo aggiungere il sale e la pasta di arance e quella di limoni o la buccia grattugiata di arancia e limone e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

  4. con il  bimby

    Inserire nel boccale la farina, il lievito a pezzetti, il malto ( se si utilizza lievito madre) le patate schiacciate e tiepide, il sale, le uova, la buccia degli agrumi grattugiata o la pasta di arance e quella di limoni e il burro morbido (deve avere la consistenza di una pomata) avviare 3 Minuti Velocità Spiga.

  5. con la planetaria

    Inserite il lievito (solido a pezzetti) e il malto d’orzo ( se utilizzate lievito madre) nella ciotola della planetaria, aggiungete la farina e le patate schiacciate tiepide ( vanno bene anche fredde) e avviate la planetaria a bassa velocità graffe o zeppole con patate

  6. quando l’impasto inizia ad amalgamarsi aggiungete le uova leggermente emulsionate con una forchetta in 3 riprese aspettando sempre che l’aggiunta precedente si sia incorporata all’impasto prima di aggiungere la successiva zeppole o graffe con patate

  7. Aggiungete la buccia degli agrumi grattugiata o la pasta di arance e limoni 

  8. aggiungete anche i semi di vaniglia o l’estratto di vaniglia 

  9. Quando è incorporato aggiungete il burro in 3 riprese, dovrà essere morbido e avere la consistenza di una pomata, e prima dell’ultima aggiunta di burro aggiungete anche il sale

  10. fate andare la planetaria fino a quando l’impasto non è incordato, ossia fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola e si arrotola attorno al gancio,

  11. e tirando un lembo dell’impasto si forma il velo

  12. poi trasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 30 minuti ( se è caldo bastano 15-20 minuti)

  13. *La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

    Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a tre

  14. graffe o zeppole con patate
  15. graffe o zeppole con patate

    fatte le pieghe rigiriamo l’impasto

  16. e arrotondiamolo l’impasto con il metodo della pirlatura*

    *La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.

  17. poi riponiamolo in una ciotola, copriamo e lasciamo raddoppiare l’impasto ad una temperatura di 26-28 °C circa

  18. possiamo decidere anche di riporre il nostro impasto in frigo a maturare* , dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente (se fa caldo basteranno 15-20 minuti), per circa 8-10 ore  quindi una notte e al mattino seguente riprendete l’impasto e lasciatelo raddoppiare ad una temperatura di 26-28°C, io ho continuato senza sosta in frigo

    *La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

    Se avete usato lievito di birra impiegherà 2 ore e 2 ore mezza  a seconda della temperatura ambiente. Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 5-6 ore ad una temperatura di 26-28°; se l’impasto è stato riposto in frigo considerate che ci vorrano 1-2 ore in più in quanto l’impasto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare.

  19. Quando l’impasto sarà  radoppiato trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinatafisarmonica di brioche

  20. Dividete l’impasto in 10 pezzi circa del peso di 90-100 g circa l’uno (il peso varierà a seconda del tipo di lievito utilizzato).In alternativa potete coppare l’impasto dopo averlo steso con un matterello formando una sfoglia alta 1 cm circa,  con due tagliapasta rotondi di due misure diverse ricavandone delle ciambelle,

  21. se avete diviso l’impasto in tanti pezzi formate le zeppole stendendo ogni pezzo e formando un rettangolo20150915_112350

  22. poi arrotolate su se stesso per formare un salsicciotto20150915_112409

  23. e ruotatelo sul piano per chiuderlo bene ed allungarlo20150915_112439

  24. quindi richiudeteli e formate la graffa, riponetele in un contenitore coprite e lasciare triplicare

    graffe o zeppole con patate

  25. se avete usato il lievito di birra le graffe o zeppole con patate impiegheranno circa 2 ore se avete usato il lievito madre impiegheranno 3-4 ore ad una temperatura di 26-28°.Friggete le graffe o zeppole con patate in abbondante olio di arachidi appena dorate scolarle dell’olio e adagiarle su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso, passarle subito nello zucchero semolato mescolato alla cannella in polvere se vi piace. graffe o zeppole con patate

  26. Le graffe o zeppole con patate sono buonissime calde appena fritte

  27. graffe o zeppole con patate
  28. graffe o zeppole con patate

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